2012年2月27日月曜日

(1)蒸し米:麹の作り方

小濁発酵文化研究会の皆さん。3/5の味噌作りに参加されるみなさん。そして通りすがりのみなさん。これより麹作りを開始します。

この記録は4年ほどに渡って計10回ほどの麹造りをした程度の私(村シェフ)の経験によるものです。麹にとって相応しくない事をしないとも限りませんがご了承ください。これはほぼリアルタイムに記録しながら、麹作りを一緒に体験していただくためのものです。質問などはブログのコメント欄にお書きくださって構いません。

8:50(27日)蒸米

昨晩に洗って水に浸しておいた米(小濁産)の水を切り米を蒸します。

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今回は私がいつも作っている量の半分で行います。7.5kg(5升)の1/2=3.25kg(写真のほかにもう一つあります)
米を蒸すための専用のネットを使います。(ホームセンター等で売っている)

強火で1時間以上かけて蒸しますが、私の場合皆さんと違うのは、スチームコンベクションオーブンを使います。(通称スチコン)スチコンはパワーが安定している代わりに、コンロに蒸し器をかけて蒸す場合や、大規模な甑(こしき)に比べて蒸気の対流性に劣るような気がします。従って、べたつかない、蒸しすぎないという利点はあるように思いますが、ふかし不足に注意しています。そのため普通はもう少し短い時間で済ますようですが、私は1時間以上かけて蒸すようにしています。

蒸し加減については後ほど説明します。