2012年2月28日火曜日

(6)手入れ2,手入れ3:麹の作り方

13:50 手入れ2回目

最初の手入れ(分割)から約6時間経っています。ゆっくり温度が上がっていって40°Cになったので、2回目の手入れをします。生地ごと一旦容器から出して広げて蒸気を飛ばしつつ冷まします。この頃になるとさらっとした感触で手につく感じはなくなります。丁寧にほぐして平均に熱がとれてまとめると、ほぼ30°Cです。再び35°Cの室に入れます。

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18:30 手入れ3回目

2回目の手入れから約5時間。温度はゆっくり上昇して40°Cになったタイミングです。そろそろ麹の雰囲気になっています。部分的に綿毛のようなものがフワッとあります。米全体がふっくらとして弾力を感じます。かたまっているところは丁寧にばらしてまとめ、室に入れます。最後はあまり冷やさず、品温32°C〜33°Cです。

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この後、帰宅するので朝まで放置です。今日は室温度は30°Cにして帰ります。