種付けの前に、蒸しあがりの目安についてです。（１）でも書いたように、時間ではなく状態を見ます。
資料には「ひねりもちが作れるようになるまで」と書いてあって、この意味がしばらく解りませんでした。（よく言う、耳たぶくらいの堅さと似ている）要は、少量の米を手でつぶして１．芯が残っていないこと ２．程良い柔らかさになっていること だと理解しています。下の写真は、いわゆる「ひねりもち」ぎゅっと力を入れて潰すと板状になって、決して白い芯は無いけれど、粒がまるで無くなるほど柔らかく無い状態です。
この状態になるのに、私の場合は、1時間以上かかります。今回は1時間30分です。（現在10時20分）
良い状態で蒸しあがると、びちゃっとなってヌルヌルしたような米も無く、パラパラな蒸米にもならず、平均的にしっとり出来上がります。（当然米ですからベタッとはしています。）
最初の段階で前者のような米が混じっていたら、間違いなく上手くいきません。その部分の麹が育たないし、全体に悪い影響がありますから外したほうがいいです。
後者の場合でも、最終的な出来上がりが少し違いますが、失敗することは無いと思います。
放熱
テーブルに「ブロード」という生地（約90cm×180cm）を半分に折りたたんだものを２枚重ねたところに、蒸しあがった米を、時間を置かずに開けます。温度調節を厳密にしたいため、直ぐには広げません。また、蒸し布に米がびっしりついてしまうのでそれを丁寧に外すのに結構時間がかかってしまいます。（簡単にとるいい方法が見つかりません）
下の写真が全てとり終えてひとまとめにした状態です。温度は75°C。（私はこの電子温度計が無いと麹は作れません）これから広げて、上下を入れ替えながら目的の温度まで下げていきます。
種付け
（下の写真）私は40°Cになったら、用意しておいた麹菌を全体に降りかけた後、ゴシゴシと台にこすりつけるように菌を揉み込んでいきます。勿論平均に広がるように注意します。
（下の写真）最後は、温度計の針を中に仕込んだ状態で、先程のブロード２枚を使ってくるみ、プチプチでぐるぐる巻にして種付けを終了します。ここまでで、現在10時50分。蒸し始めて丁度2時間です。蒸し布から米を外している時間が結構長いので、40°Cに冷ましてからの作業が手早な事がお分かりになると思います。
今回は、28.1°Cを示していますが、この発酵スタートの温度が重要だと思います。私は30°Cを目安にします。それ以上にしないほうがいいように思いますが、ここで低すぎるとこの後の管理で苦労することが解ってきました。
パンを作る時に、室温、粉の温度、水の温度、ミキサーの温度、回転速度、時間によって捏ね上げの温度に影響しますが、麹も同じです。
長くなったので、この後の室入れは次に書きます
