グミ酵母その後

グミで作った酵母液からパンが焼けるまでの
長い長い旅がはじまりました。

まずは酵母液+モルト+小麦粉
（中力粉がなかったので薄力粉）を混ぜたもの。


16時間後に次の工程にうつるのですが
なんともおとなしいグミ酵母。

気温が高いけれど
このままようすをみることに…

少し膨らんでやわらかくなりました。
イメージした状態ではないけれど
思い切って、小麦粉+水+モルトを加え、ミキシング。



こんなかんじでまた16時間。


…するとぶくぶくですよ！！

まよわず、次の工程へ。


…とまあ、何度もくりかえし状態をみながら、パンの酵母種になるらしいです。
酵母菌ってすごいなぁ。。

前日準備

いよいよ明日は小濁発酵文化研究会の初活動日です。
天然酵母のパンチームは酵母種を持ち寄り、生地作りに入りました。

今回はホシノ天然酵母レシピから
ベーシックな2つをテストします。

1.ホシノ天然酵母パン種　バゲットレシピ
・強力粉　2000g
・生種　120g
・塩　30g
・水　1160g


2.ホシノ天然酵母パン種　山型食パンレシピ
・強力粉　1725g
・生種　138g
・塩　26g
・砂糖　103.5g　
・水　931.5g




ホシノ天然酵母のバゲット用です。


材料を計量し



ミキシング〜。



いやもう楽しいです！



そしてもうひとつ、山形食パン用を



おぉ、後片付けをしている間にこんなかんじ。

明日は遅刻はできません。。

赤い実の天然さん

こんな季節になりました。





大沢のかたが
「草刈りしてたらいっぱいなっててさぁ」
と持って来てくれたのですが、う〜ん大量。。

いたずらゴコロに火がついて
グミの実を使って天然酵母作りをしてみます。


参考にと出された本を見ると干しぶどうを使っています。
グミは見るからに瑞々しく、水分が多いので
水を控えめにグラニュー糖とビンにわずか残ったはちみつを加えて混ぜました。


翌日はなぜかちょっと硬化したかんじ。。
自分のイメージとは違ったのでさらに水を加え、
（ぶくぶくしてあふれるかもと…笑）ビンを２つに分けました。


毎日ビンをゆすり、3日目にあやしいかんじ（ぶくぶく）になってきました。
調子にのっていたら、
一方に白いもの発見。
泡ではなく、完全に毛があるカビ。。
残念ですが、お別れです。


もうひとつは無事グミの酵母が勝ったようで
様子をみながら冷蔵庫で保存しました。






フルーティーな良い香りです。
焼きたてのパンもこんなかんじでは。
舐めてみると「！」美味しい。
でもやはり発酵してあるだけあって、舐めただけですが少々酔います。





漉してみると
すごくきれい！




さてこれからもうひと作業。
粉を入れてグミ酵母のパン種を作ります。

天然酵母フランスパン編

29日の例会日に合わせて
フランスパンも酵母種を作りはじめました。



こちらも同じくホシノの天然酵母を使用。







計量し、混ぜ合わせると
すぐに吸水し、しっかりと固くなりました。







さてさて本日気温が高めですが
がんばっておくれ。。

パン試作のご報告 その１

ホシノ天然酵母が完成しました。平日にパン作りに励めないため、生種は冷蔵庫の温度が安定しているといわれている奥のほうで保存しておきました。、
冷蔵庫で2週間保存可能とありますが、元気な酵母を使いたいため、1週間で使いきるのが理想のようです。
完成した（？）酵母は甘酒のような、とってもいい香り♪♪♪
そのままで飲んでみたいと思ってしまいました。

本日パンの試作を始めました。
山食とプレーンマフィンの二種類の試作。
どちらもバターやショートニングは使用せず、米油やピナッツバターを使用してみました。
山食は強力粉
←こちらは一次発酵が終了した山食の生地。

50ｇに対し17ｇ、プレーンマフィンは粉300ｇに対しピーナッツバター17ｇ。
果たしてこの分量で美味しいパンが作れるのかまだわかりませんが、今後は分量を色々と足し引きしながら美味しいレシピを見つけたいと思います。

ただ今、山食の二次発酵とマフィンの一次発酵待ち。
山食・・・
発酵が微妙です（汗）
二次発酵は35度で1時間半～2時間1時間とありますが、室温25度。発酵状態と時間をみながら次へ進みたいと思います。

ただいま2時間半が経過・・・
そろそろ？
でもなんだか発酵具合がイマイチです。
過発酵にならないように、もう少し待ってみたいと思います。
以上、途中経過のご報告まで。
焼成後の様子はまた後日にご報告いたします。

←こちらはピーナッツマフィンの一次発酵前の様子です。

「素顔の天然酵母たち／ホームメイド協会」届く

小麦粉の性質から、様々な材料から酵母ができていく様子、具体的なパンの作り方がかなり詳しく書かれていて、これは参考になりそう。

ねおかんに置いてあります。発酵文化研究会の会員さんは自由にご覧ください。

酵母の事を「彼女」と呼んでいます。なかなか。

酵母づくり開始（試作編）

「小濁由来のミヤマツで酵母を起こしてパンを焼く」
を目標に始動した醗酵文化研究会「天然酵母パン」の部。

材料の詳細すでに事務局の方でご紹介して頂きました。
（ありがとうございます）

ホシノ天然酵母は安定した酵母が作れる、美味しい（他情報によると）などの理由で使用することになりましたが、野生の酵母にもチャレンジしていきたいと思っています。
この酵母が美味しいよ・・・とか、こんなの試してみたい・・・とか、会員の皆様方からの要望もお受けいたしておりますので、遠慮なくおっしゃってください＾＾
会員の皆様方のほうが詳しいかもしれませんね（汗）

昨晩、「ホシノ天然酵母」を仕込んでみました。
分量は酵母50g＋酵母の2倍の量の水100ccです。





















天然酵母は「面倒」、「やっかい」、「難しい」と思っていた方（私も）、これは入れて→混ぜるだけの簡単お手軽なので、とってもお薦めです♪
匂いのほうは・・・
精米したてのお米の香り。

８時間経った今朝５時頃の酵母の様子。
少し揺らしてみたら「ポコポコ」と酵母のような動きが見られました。

表面が地割れのようになり、横からみると大きな泡が。

今日は気温30度になるとか。

この暑さで、酵母に大きな変化が見られるのでしょうか。

いやぁ、ワクワクしてきました＾＾♪

この地で味噌作り始まる

米は小濁のキホン。発酵は暮らしのキホン。

「米＋発酵」この組み合わせ（＋α）で出来るもの。酒、味噌、醤油、甘酒、ぬか漬け・・体によいとされているものばかり。

つまり、自然を見渡してキホンに生きれば健康になるということです。「自然」「人」「もの」全ては繋がっています。

小濁で大豆を蒔いての味噌作りが本日、始まりまったのです。

【大豆を蒔きました。】冗談ではなく、本当に豆を食べに鳩がやって来るので、鳩、カラス対策に写真では見にくいのですが...　この記事の続きは、「農と食の奮闘記」へ

へしこ材料調達 ～魚突き編②～

18日と19日は海に行ってきました。


目的としては「へしこの材料になる魚を獲ろう！」ということで、小型の魚を獲る予定でしたが・・・

そこは魚突き師としての性ゆえか、一度海に入ると大きい魚ばかり追い求めていました。


結果、2日間でマダイ85cm、イシダイ45㎝～52cm×6、ウマヅラハギ、オニオコゼ
合計9匹獲ってきました。

上：マダイ、中＆下左：イシダイ、下右：ウマヅラハギ、ハギの下：オニオコゼ

マダイ

獲った魚のうち、マダイの一柵(半身の半分)とイシダイの半身を塩漬けにします。

へしこにする魚は現在マダイ、イシダイ、カレイ、メバル、サワラ、ゴマサバ、トビウオ、ハマグリ、甘エビの9種。たっぷりありますね。

出来上がりが今から楽しみです。

へしこの仕込み(塩漬け)

15日はへしこの仕込みをしました。
12日に獲ってきた魚と、購入した魚の塩漬けです。

12日の魚は、前回の記事で紹介したメバルとカレイです。


購入したのはサワラ、ゴマサバ、トビウオ、ハマグリ、甘エビです。

上2匹：ゴマサバ、中5匹：トビウオ、下：サワラ、右：ハマグリ、別容器：甘エビ

自分が獲った魚も含め、白身、青物、貝、甲殻類となかなか異色の顔触れが揃いました。

へしこは完成したら生食が可能なのだそうですが、果たして貝と甲殻類は生食可能なのでしょうか？

さて、ではこれらを全て塩漬けにします。
貝は殻を剥いて身を取り出し、甘エビとトビウオはそのまま、他の魚は三枚におろします。

サワラ、トビウオ、ゴマサバ塩漬け

手前左：ハマグリ、右：甘エビ、奥：サワラ・トビウオ・ゴマサバ　塩漬け

塩漬けにしたもの全て

下がサワラ、トビウオ、ゴマサバ。上が甘エビ、ハマグリ、カレイ、メバル、なれずし用の鮒が入っています。重石代わりとして、塩5kgを乗せています。




私は魚突きが生きがいです。
普段獲れた魚は、刺身、漬け茶漬け、味噌漬け、煮付け、塩焼き、酒蒸し、鍋、タタキ、カルパッチョ、その他いろいろな調理方法で食べていますが、発酵食だけは手をつけていませんでした。

なにか他の食べ方を模索していた折、小濁発酵文化研究会が発足し、パン、麹味噌、魚、の3つを軸として活動を展開していくことになりました。

魚部門としては、近隣で獲れた海水魚貝類、淡水魚貝類の活用方法を研究します。

へしこにおいては、福井県等で特産品として作られている「鯖のへしこ」がありますが、当会では鯖以外の青魚や、その他旬の魚を用いて、「オリジナリティーのあるへしこ」に挑戦しようと思っています。

それ以外にも 、少し変わり種として今回塩漬けしたハマグリや甘エビなどにも挑戦し、また小濁近辺で見られる鯉や鮒でも出来れば面白いと思っています。

天然酵母のプロジェクト起動

本年度の目標は「小濁由来のミヤマツ天然酵母でパンを焼く」。これで行きましょ。と決まる。

まずは練習。材料も調達。

初回は、基本からということで、市販の天然酵母種を使い、安定したパンを焼いてみるところからスタート。

材料の情報をまとめます。（以下資料はホームページより転載）

強力粉（横山製粉製造）

粗蛋白10.6±0.7％　灰分0.47％北海道産小麦に小麦蛋白をブレンドした、安定性の高い富澤商店オリジナル北海道産強力粉です。モチモチした食感と小麦本来の味と香りをお楽しみいただけます。食パンやテーブルロール、菓子パン等に。

• 原料原産地 北海道
• 保存方法 未開封：直射日光、高温多湿を避け冷暗所に
• 保存賞味期限　(未開封時) 180日
• 原材料名 小麦、小麦蛋白
• アレルギー 特定：小麦

準強力粉（日清製粉）

粗蛋白10.7％　灰分0.45％本場フランスの風味を追求したフランスパン専用粉です。
本場でも推奨されたフランス的な味と香りです。

• 原産国 アメリカ、カナダ主体
• 保存方法 未開封：直射日光、高温多湿を避け冷暗所に
• 保存賞味期限　(未開封時) 180日
• 原材料名 小麦粉、モルトパウダー

天然酵母

ホシノ天然酵母パン種

ホシノ天然酵母フランスパン種

 

以上で試作からスタートします。会員には、詳細決まり次第ご連絡いたします。

（チーフ清水に変わって事務局記す）

 

へしこ材料調達 ～魚突き編①～

12日の日曜日は、お昼過ぎから「へしこ」で使用する魚の調達に行ってきました。

調達方法は魚突き。
魚突きとは、素潜りで海に潜って銛を使って魚を獲る、ことです。

狙いはイシダイ2匹とメバル5匹でしたが、海の透明度が悪かったため数を集められませんでした。
透明度について正確な説明をすると、上層は温かい潮が入っていたため濁り、下層は冷たい潮が入っていたためクリア、という具合でした。

この状況の場合、水面から目標物である魚や地形を探すことができないので、潜って探さなければなりませんが、全層に濁りがある状況よりは全然探しやすいです。

しかし、肝心の魚があまりいませんでした。

結果、メバル1匹とカレイ2匹を捕獲。

上がメバルで下がカレイです。



やはり自然が相手となると、予定通りには事が運ばないものですね。

イシダイは今週末に獲ってくることにして、まずは獲ったメバルとカレイを塩漬けにします。
メバルもカレイも、へしこにして食べたという話は聞いたことがないので楽しみです。

鮒塩漬け

今日はなれずしで使用する鮒を捕獲するために、市内の池を見に行きました。
捕獲方法は釣りです。
釣果はありませんでした。残念。

ねおかんに戻ってからは、この前手に入れた鮒の塩漬け作業を行いました。
まずは鰓蓋から包丁を入れ、脊髄の断絶をします。
脊髄の断絶をすると魚は絶命し、同時に血も抜けます。
魚は血抜きをするしないでは、味の差がかなり出ます。

その後、鱗を落とし、はらわたを出し、背骨に付着している血合いを綺麗に洗います。
鮒の水気をよく拭き取ったら、塩漬けします。












鮒を捌いたことは自身初でしたが、なかなか美味しそうな身でした。

次のステップまでは、この塩漬けの状態で長期間置いてからです。

魚類部門活動予定

小濁発酵文化研究会「魚類部門」の活動予定が、暫定的ですが決まりましたのでお知らせします。


今回チャレンジするのは、「なれずし」「へしこ」「くさや」です。
 
・なれずし
川魚を塩と炊いた米で発酵させる食品です。
今回は妙高にいる鮒を用いて、なれずしを作ります。

スケジュール：
6/9　鮒捕獲、塩漬け
6/15　塩漬け確認
7/7　炊いた米に漬けこみ(発酵)
翌年3月～　鮒のサイズや漬けこみの時期にもよりますが、翌年の3月ぐらいには実食可能となります。



・へしこ
精米する時に出る糠を活用した、発酵食品です。
へしこで用いられる魚として代表的なものは、鯖です。
今回は鯖ももちろんですが、淡水魚の鮒、海水魚のイシダイやメバル、エビ、イカ等にも挑戦してみます！

スケジュール：
6/9　鮒捕獲、塩漬け
6/12　海水魚捕獲、塩漬け
6/23　糠床に漬けこむ
10月下旬　漬けこむ魚の種類やサイズ、時期にもよりますが、約4ヶ月漬けこめば実食可能となります。



・くさや
代表的な産地は伊豆諸島です。
 魚の干物の一種で、くさや液と呼ばれる独特の風味を持つ液体に漬けこみ、天日干しにします。
現地ではムロアジやトビウオ等の海水魚が使われています。
くさやに取り組む理由としては、今までくさやに使われてきた海水魚ではなく、淡水魚で作れないか試してみます！



スケジュール：
6/15　くさや液作成
6/22　魚漬けこみ
7月上旬　魚類部門の中では一番スピーディーに実食が可能となります。



今のところはこのような予定で動き始めました。

さて、これは先日捕獲した鮒です。
なれずし用の鮒ですが、サイズが大きいのと少し弱ってきたこともあって、元いた場所に放流しました。