妙高市小濁発酵文化研究会: 2月 2012

2012年2月29日水曜日

（７）枯らし（出麹）と雑感：麹の作り方

実は昨日30°Cの加温で放置と言ったのですが、一時間ほど様子をみると温度がまだまだ上がるようなので、少し不安になり、発泡スチロールのケースに生地ごと入れて持ち帰りました。今朝ほどはまだ暖かく32°Cを自力でキープしていました。

枯らし（出麹）

（下の写真）いよいよ発酵を止めます。温度を下げ、それと共に水分を自然に逃してやります。冬場なので常温で涼しい部屋で行います。

保存

保管については、資料や様々聞いた話、私の経験不足から断言できません。
文献では、作ったら早めに使い、保存出来ないとあることが多いのですが、実際は冷蔵保存で1〜2週間置くこともありますし、スーパーではそれほど回転良く回しているとも思えません。ある小売店では常温で袋に入れ陳列しているところもあります。
専門のある麹屋さんでは、冷凍したものを売ってくれたところもありました。現在私は、味噌作り等、必要な時に合わせて麹を仕込む事が習慣になっているので、そこのところが不明確な訳です。

冷凍は悪くない保存方法だと思います。また、利用途によって塩を混ぜてしまう「塩きり麹」があります。

雑感とまとめ

今回作った麹の特徴は非常に発酵力が強かったこと。このブログにも掲載してありますが、丁度一週間前に作ったものと、材料も量も全く同じなのに少し雰囲気の違うものになりました。

理由は２つあると思います。最初の米の蒸し時間が長かったこと。１回目の手入れの時の水分量でそう感じました。また手入れ後の発酵力（温度上昇）がめざましく良かったことからもそう思います。もう一つの理由は最後の発酵を長めにとったところです。これにより少しひねた香りが乗り、味噌には非常によい麹ができたのではないかと思います。
一週間前に作った麹は甘酒用であり、若麹が向くと言います。確かにそう思います。

味や品質については、麹は生き物であるから、その後の発酵力を必要とする発酵食品づくりにおいては、成長のタイミングが重要だと思っています。若くあげるか、ひねさせるか、元気か疲れているかなど。勿論麹菌そのものの選び方もあるでしょう。

しかし、清酒作りはそうはいかないはずですが、こと味噌に限ってはそれほどの厳密な麹管理は必要無いような気がしています。今まで失敗することなく美味しくできているからです。きっと塩と大量の麹によるものではないかと考えているのですがどうでしょうか。
また味噌作りという意味では別の機会に書こうと思いますが、塩選び、豆選びがとても重要なファクターです。

以上で麹作りを終わります。ざっくりと書いたので後で見なおして修正するところもあるかもしれませんがご了承ください。また気付いた点がありましたら教えてください。

ともあれ、

麹づくり。これは、食べ物を作る人にとって本当に素晴らしい自信になります。そして味噌作りや甘酒作り。これほど食に愛情を感じるものはないかもしれません。食のプロでも、家庭でも、是非一度お試しください。私でよろしければ喜んでお手伝いさせていただきます。

2012年2月28日火曜日

（６）手入れ２，手入れ３：麹の作り方

13:50 手入れ２回目

最初の手入れ（分割）から約6時間経っています。ゆっくり温度が上がっていって40°Cになったので、２回目の手入れをします。生地ごと一旦容器から出して広げて蒸気を飛ばしつつ冷まします。この頃になるとさらっとした感触で手につく感じはなくなります。丁寧にほぐして平均に熱がとれてまとめると、ほぼ30°Cです。再び35°Cの室に入れます。

18:30 手入れ３回目

２回目の手入れから約5時間。温度はゆっくり上昇して40°Cになったタイミングです。そろそろ麹の雰囲気になっています。部分的に綿毛のようなものがフワッとあります。米全体がふっくらとして弾力を感じます。かたまっているところは丁寧にばらしてまとめ、室に入れます。最後はあまり冷やさず、品温32°C〜33°Cです。

この後、帰宅するので朝まで放置です。今日は室温度は30°Cにして帰ります。

（５）分割（手入れ１）と温度について：麹の作り方

7:00（28日）分割

おはようございます。室入れから21時間。分割に入りました。温度は45°Cになっています。

（下の写真）昨日くるんでおいた布は水分でじっとりしています。開けるとゆげがもわぁ〜っと立ち上って、麹の香りがしています。米はところどころ白くなって菌が育ってきているのが解ります。

塊になってきている米を丁寧にほぐして、２つないし３つに分けます。分ける理由は厚さを平均に、しかもある程度の薄さにすることで均一に発酵しやすくするためです。水分の放出、温度管理も関係します。

昔ながらの麹屋さんは、30cm×60cm×5cmくらいの木箱を大量に重ねて、地下の室で麹を育てていきますが、私は引き続きスチコンを使いますので、穴あきのホテルパン（２／３サイズ）に布を敷いて米をくるみ保温します。今回は3.75kgの米ですが、普段の7.5kg（5升）の時は３つに分割します。家庭でやる場合、ポリの角型の容器でも構わないと思いますが、後述の水分に注意してください。

私が注意しているのは水分の抜けです。これから発酵が進むにつれ米から発熱と共に大量の水分を放出するようになります。特に下に逃げる水分を吸収出来ないとつゆが溜まります。米が濡れた状態は厳禁で、下の布は厚めに入れておきます。タオルのようなものを入れることもあります。
昔のような木箱の厚みを考えると私の場合の米の高さは10cm位になりますので、本来もう少し薄いほうがいいかもしれませんがこれで対応しています。
当然水分は上からも逃げます。スチコンは保水状態を保つ設計なのでくるんだ生地の上には何もかぶせません。ポリ容器でやる場合は蒸気が逃げるように密封はしないでください。

再度室入れです。品温は28°C・室の温度は35°C。

温度について

（実際に作らないかたにはあまり関係ありません）
麹に任せるくらいに解り合えればいいのですが、私はまだそこまでいかず、どうしても心配です。
昨日、室温度を35°C固定と言いましたが、どうやら今回の麹は暴走気味です。室入れ後直ぐに２度上がり、さらに上昇が見られたので30°Cで管理することにしました。夜中の10時くらいに35°Cを示していて帰宅する関係で35°Cに上げてみたのですが、今朝出勤してみると45°C。私としては上げすぎです。
過去に47°Cまで上げたこともありますが、42〜43°Cを上限の目安にしています。

「手入れ」というのは、固まった麹をほぐして均一にすることと、冷却が目的です。パンのパンチ（ガス抜き）や蕎麦の差し水と似ていると思います。一旦冷やすことで次の活性化を促すような感じです。但し、冷却については、ただ温度が下がれば良いというものではなく、広げて水蒸気を抜くようにすることが大切です。そのため湯気が立つ温度の時にあおってやります。表面は直ぐに冷えてべたつきます。冷やし過ぎもよくありません。再びまとめた時に30°Cになるように加減します。

この後、様子を見ながら4〜6時間経って再び40°Cくらいに上昇するよう観察し、２回目の手入れ（攪拌）を行う予定です。

2012年2月27日月曜日

（４）材料と参考書：麹の作り方

参考書

農と食文化という意味では農文協さんに大変お世話になりました。

（下の写真）私が麹作りをしたいと思って（いえ、味噌作りをしたいと思って）初めて手にした本は、右上の「つくってあそぼうシリーズのみその絵本」です。味噌って何から出来ているのかも知らない頃、こんな子どもでも解るような手順で”麹”というマニアックな食品が素人でも作れるとは、衝撃でした。
後に、「学校で、麹づくりから味噌を作ってみて欲しい」という思いになったのもこの本の影響です。

実際やってみると、麹作りは簡単ではありませんでした。

まず、私は麹そのものをよく知らなかったからです。味噌作りで最初に買った麹が粗悪でいろんなカビがはびこっていて、後になって騙されたような気持ちになったというイヤな思い出があり、自分で作るしか無いと思ったのです。

初回は、うまくいっているのかそうでないかすら解りません。廃業した知り合いの麹屋さんを尋ねて出来を診てもらったりしましたが、それでもこれがいい麹なのだ、という答えが見つかりませんでした。「うちの母親が作ってるよ。」といわれれば遠方でも電話して聞いたりしました。

結局同じような本を何冊も買ってみましたが、いろんなやり方があって（しかも成功談ばかりで）正直あまり参考にならなかったのです。近くに教えてくれる人がいれば・・。と苦しむふりをして私は失敗が嫌いではないので結構楽しんでいたりするのですが。

友人に貸して今手元に無いのですが、林弘子著の「和発酵食づくり」これは大変参考になりました。麹に限らず、パンや酢、たまり、白醤油、それこそへしこなど、自分で作った経験や失敗談、アドバイスが書いてあって、私の発酵食に対する凝り固まったイメージをほぐしてくれました。これはおすすめです。忘れもしない池袋のジュンク堂に通いつめて見つけた本で、地方の大型書店でも見ることありませんので、苦労せずネットで求めてはいかがでしょうか？

和・発酵食づくり（林弘子）

材料

麹の材料は米と麹菌です。米は普通のうるち米の古い米で構わないと思います。以前、知り合いの農家が米を擦り過ぎたと言って捨てるというのでいただいた米で麹を作ったことがあります。見事に小さくなって、酒米の大吟醸レベルでした。小さい米なんて菌が育たないんじゃないの？とか人に言われましたが、特に問題なくできました。破砕米麹がある事もその時知りました。私にとっては、こうした二番手が活きることが無性に喜びを感じるところです。

玄米麹も作ることができます。レシピも記録しているので機会があればご紹介したいと思います。

麹菌は市内のエビスヤ薬局で買っています。ネットでもいくらでも手に入ると思います。一箱20gで2斗作れます。
私は買ってくると一回戦を米5升（7.5kg）5gづつに分けて密封し冷蔵庫で保管して使います。1シーズンでは使いきりません。麹菌もいろいろあるようですから、よっぽど自信がつけば試してみるのも面白いかなと思っています。

余談になりますが、米農家ならさらに面白いだろうなぁと思います。作りたい麹のイメージで米作りができるからです。あるいは、古米活用でもいいし、質の良い部分をとって残ったものを無駄にせず活用しきる醍醐味を味わえるからです。

（３）一括管理：麹の作り方

昔は（今でも）習慣的に家で麹を作っていたと言います。慣れた人は、毛布にくるんでこたつに入れたり、あんかを使ったり、蒸し米でなく炊いた米でも作れると聞きました。要はポイントさえつかめていれば（麹菌の気持ちさえ解っていれば）決まりは無いということでしょう。むしろ温度計や時間といった数字は邪魔になることもあるだろうと思います。私は、白米ばかりではなく、玄米でも作る事がありますし、これからいろんな菌や品物で試していきたいので、数値の計測と観察を怠ることはありません。それによって菌と早く仲良くなりたいと思うのです。

10:50 室入れ

すみません、1時間も過ぎてしまいましたが10:50に室入れしました。

室入れと専門的に言うかどうか解りませんが、室とは先程の種付けした米を取り巻く環境のことで、米のほうは専門用語で「品温（ひんおん）」と言います。この２つの温度管理がこれからしばらくのポイントとなります。

私の場合の室は、蒸す時に使ったスチコンです。理由は（私にとっては）動力のため最もコストが安く、最も安定して温度が保てるからです。室入れの品温が30°Cであれば、特に理由がない限り35°Cに設定したきり最後まで構いません。室温固定ということです。しかし必ずしもこの環境がいいとは思っていません。サーモセンサーによって温度が下がると加熱し、温度が上がると停止を繰り返していること。室の空間が非常に狭いこと。ファンが回るため（風は直接あたらないけど）菌が音に落ち着かないのではないかという気がしています。

私はパン用に設計されたホイロも持っていますが、こちらは空間が大きく電源は100Vのため、よっぽど大量に麹を作る時以外は使いません。室について要は、麹がのんきに過ごせる場所であればなんでも良いということだと思います。最初から失敗続きだとやる気が無くなってしまいますので、電子式の芯音計と室温度を測る温度計の２つは用意してともかく一度は失敗するつもりでやってみるのが良いと思います。

さてこの後の温度の変化については、今晩一度ご紹介して、明日の朝の作業の後詳しくお知らせしようと思います。
それまでに一度、参考文献や材料について掲載したいと思います。お付き合いください。

（２）種付け：麹の作り方

種付けの前に、蒸しあがりの目安についてです。（１）でも書いたように、時間ではなく状態を見ます。

資料には「ひねりもちが作れるようになるまで」と書いてあって、この意味がしばらく解りませんでした。（よく言う、耳たぶくらいの堅さと似ている）要は、少量の米を手でつぶして１．芯が残っていないこと　２．程良い柔らかさになっていること　だと理解しています。下の写真は、いわゆる「ひねりもち」ぎゅっと力を入れて潰すと板状になって、決して白い芯は無いけれど、粒がまるで無くなるほど柔らかく無い状態です。

写真.JPG

この状態になるのに、私の場合は、1時間以上かかります。今回は1時間30分です。（現在10時20分）

良い状態で蒸しあがると、びちゃっとなってヌルヌルしたような米も無く、パラパラな蒸米にもならず、平均的にしっとり出来上がります。（当然米ですからベタッとはしています。）
最初の段階で前者のような米が混じっていたら、間違いなく上手くいきません。その部分の麹が育たないし、全体に悪い影響がありますから外したほうがいいです。
後者の場合でも、最終的な出来上がりが少し違いますが、失敗することは無いと思います。

放熱

テーブルに「ブロード」という生地（約90cm×180cm）を半分に折りたたんだものを２枚重ねたところに、蒸しあがった米を、時間を置かずに開けます。温度調節を厳密にしたいため、直ぐには広げません。また、蒸し布に米がびっしりついてしまうのでそれを丁寧に外すのに結構時間がかかってしまいます。（簡単にとるいい方法が見つかりません）

下の写真が全てとり終えてひとまとめにした状態です。温度は75°C。（私はこの電子温度計が無いと麹は作れません）これから広げて、上下を入れ替えながら目的の温度まで下げていきます。

種付け

（下の写真）私は40°Cになったら、用意しておいた麹菌を全体に降りかけた後、ゴシゴシと台にこすりつけるように菌を揉み込んでいきます。勿論平均に広がるように注意します。

（下の写真）最後は、温度計の針を中に仕込んだ状態で、先程のブロード２枚を使ってくるみ、プチプチでぐるぐる巻にして種付けを終了します。ここまでで、現在10時50分。蒸し始めて丁度2時間です。蒸し布から米を外している時間が結構長いので、40°Cに冷ましてからの作業が手早な事がお分かりになると思います。

今回は、28.1°Cを示していますが、この発酵スタートの温度が重要だと思います。私は30°Cを目安にします。それ以上にしないほうがいいように思いますが、ここで低すぎるとこの後の管理で苦労することが解ってきました。

パンを作る時に、室温、粉の温度、水の温度、ミキサーの温度、回転速度、時間によって捏ね上げの温度に影響しますが、麹も同じです。

長くなったので、この後の室入れは次に書きます

（１）蒸し米：麹の作り方

小濁発酵文化研究会の皆さん。3/5の味噌作りに参加されるみなさん。そして通りすがりのみなさん。これより麹作りを開始します。

この記録は4年ほどに渡って計10回ほどの麹造りをした程度の私（村シェフ）の経験によるものです。麹にとって相応しくない事をしないとも限りませんがご了承ください。これはほぼリアルタイムに記録しながら、麹作りを一緒に体験していただくためのものです。質問などはブログのコメント欄にお書きくださって構いません。

8:50（27日）蒸米

昨晩に洗って水に浸しておいた米（小濁産）の水を切り米を蒸します。

今回は私がいつも作っている量の半分で行います。7.5kg（5升）の1/2＝3.25kg（写真のほかにもう一つあります）
米を蒸すための専用のネットを使います。（ホームセンター等で売っている）

強火で1時間以上かけて蒸しますが、私の場合皆さんと違うのは、スチームコンベクションオーブンを使います。（通称スチコン）スチコンはパワーが安定している代わりに、コンロに蒸し器をかけて蒸す場合や、大規模な甑（こしき）に比べて蒸気の対流性に劣るような気がします。従って、べたつかない、蒸しすぎないという利点はあるように思いますが、ふかし不足に注意しています。そのため普通はもう少し短い時間で済ますようですが、私は1時間以上かけて蒸すようにしています。

蒸し加減については後ほど説明します。