2012年12月26日水曜日

麹出来上がり

21:00の状態です。

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本日正午過ぎに2回目の手入れをしてから室温35℃キープで放置した状態で品温が思ったほど上がらなかったので、結局そのまま放置。本日21:00の検温で36.5℃と僅かに温度が上昇していましたが、米の状態はしっかりと麹が回っておりふっくらと菌糸が伸びた状態が確認できましたので、これで若麹ということで出来上がりとしようと思います。

このの状態で保温は停止し明日の朝まで放置、様子をみてから、枯らし(広げて水分を飛ばし冷ますこと)をする予定。今回は実験ということで、発酵研究会の皆さんと蒸して種付けした米を分けて培養するという試みを行いました。

私はこの元気な若麹で甘酒を作り、カメに入れ冷たい廊下などにおいて楽しみたいと思います。また、頃合いを見てべったら漬けや、いろんな料理に使ってみたいと思います。

二回目の手入れ

9:00に手入れをしてから3時間15分。少し早いのですが外出する関係があって一回温度を下げておきます。

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品温は38度でしたが外に出して少し温度が下がっています。米が少しふっくらして、簡単にほぐれるレベルですが部分的に塊を作るようになりました。

丁寧にほぐしながら広げて冷やし、手早くまとめて、再び室に入れます。

室温35℃、品温32℃で再び管理スタート。

一回目の手入れ(分割)

9:00現在、品温は41℃(室温35℃)

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以前の温度(昨年の分割の様子)よりも少し低めですが分割に入ります。

↓一括まとめてあった米を開いたところ。白い斑点がところどころに付き湯気がホワッと上がる状態。麹の香りがしています。

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丁寧にほぐして手早く二つに分け(厚さ4cm程度)、穴あきのテンパンにタオル数枚をしき、ブロード生地に包んだ米、そしてまたタオル数枚という感じで包み再び室に入れます。

この時点で品温32℃、室温35℃です。

今回はゆっくりと、そして徐々にピークの温度を上げていくイメージで管理してみています。

2012年12月25日火曜日

5度上げて帰宅します

10時間経過。

品温30℃で変化無しです。室温を30℃から5℃上げて帰宅します。

5時間経過

種付け後まとめて11:00室入れ。

スタート品温は30℃ー室温30℃

只今5:30経過で品温30℃(29.7℃)ー室温30℃です。

このままだと、おそらく朝方まであまり温度変化は無いと思われます。夜は放置のまま帰宅しますので、帰りしなに室温を35℃に上げてみようかと思っています。

焦らない焦らない・・。

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これから冷まして種つけます

使用した麹について

20gの麹菌。今回も近所の薬局で求めた(有)高橋祐蔵研究所の白麹です。

解説書を参考まで添付します。種麹白米1升に対し0.5〜1g使用とありますが、今回は2.5升に対し2.5gで麹作りを行います。

購入した麹菌は一度に使い切らないので、開封した際ていねいに分割して冷蔵庫で保管しています。

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ラップにくるみ、アルミホイルで包み、袋に入れてしっかり密封しました。

一回の仕込み2.5升(麹菌2.5g)にしてあります。ちなみに値段は一箱440円(税込)なので、一つあたり55円です。

本日の麹作り

只今、米蒸し始めました。

2012年11月25日日曜日

念願の沢庵(たくあん)漬けました!

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発酵研世話役の村越です。

やったー。ずっとやってみたかった沢庵漬け。いただいた沢庵が美味しくていつか自分で漬けてみたいと。

今日は、メンバー黒谷さんの指導で、先日収穫して干したタクアン用の大根、干し貯めてあった柿の皮、茄子のヘタなどの干し野菜、市内の島田さんから分けて頂いた無農薬無科学肥料の米ぬかを使ってタクアン漬け実習です。

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一ヶ月ほどすれば食べられるとか!楽しみです。

このレシピは、「わがやの味」の たくあん(沢庵漬け)と大根干し に詳しく掲載いたしました。どうぞご覧ください。

さて、いよいよ次は麹です。

2012年11月23日金曜日

大豆収穫(自然農版)

たらい1杯分無事収穫です!

 

発酵文化研究会・大豆作り1年生理恵です。

6月のブログUPから投稿無しという無精者
でしたが、この度無事に大豆の収穫を終える
ことが出来ました。(感無量!)

思えば夏の間、瓜葉虫の類が勢力を拡大し
「ストチュウ(酢・唐辛子・焼酎)」なる液体を
作っては噴霧すること数回。

やがて、豆の成長が勝り実入りも上々の
立派な枝になってくれました。

いよいよ収穫!と時期を伺っていましたが
秋の長雨に見舞われタイミングを逃がして
しまった感も。

このように爆ぜてしまった枝もありました。


山盛りの鞘・鞘・鞘


手前、黄緑のふっくら丸い方が在来種もち豆
黄色のやや小ぶりの方は野口のタネから
購入したエンレイです。

雨の影響でしょうか、乾燥不足でプヨプヨ。
 
黒豆か?いや大豆でございます。 
緑香・里美隊員と半信半疑、いや8割方不信感で播種した
自然農の大豆1年目。農にかかわることで友人も増え
共に生長を共有しながら土と生き物と、そして作物と
向き合えたことが何よりの喜びであり私自身の収穫でした。
来年も続けるぞ~!





 

2012年11月6日火曜日

折しも大根収獲のゴーサイン

沢庵用大根の栽培をお願いしていた(自称お百姓の)中嶋さんから連絡ありました。凄いタイミング。

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午前中のプログラムで一緒だった黒谷研究員と畑を訪問。もう収獲できるよ。ということで急遽、明日収獲に行く事になりました。

この大根ちょっと変だと思いませんか?細くて妙に長い。

これは、沢庵漬けに適した大根なんです。直径5cm、長さ50cmのひょろひょろ大根。乾燥しやすく歩留まりも良い。天候が不順で心配だったのですが、収獲は少し早まったものの無事ゲット出来そうです。

さて、”沢庵漬け込み会”の日取りも決まりました。会員さんにはこの後メールでご連絡いたします!

沢庵漬けに向け準備して頂きたいモノ達

妙高市小濁発酵文化研究会研究員のクロタニです。

さて、今回は沢庵漬けに必要な備品(?)やらご案内をしていきます。
順調にいけば今月末の漬け込みという運びになると思いますので
時間のあるときに家にあるもの、ないものチェックしてみてください。

1.樽(押し蓋・蓋付き)
2.重石
3.漬け物樽用ビニール袋
4.新聞紙
5.外かぶせ用ビニール
6.ビニールロープ

樽の大きさは、自分が漬ける大根の本数リッターと考えれば良いでしょう。
20本漬けるなら20リッター樽を用意してください。

重石は大根+ヌカの重さの2倍~3倍の重さを二分割で用意してください。
(途中で半分に減らすので、5キロの重石が必要なら2キロと3キロに)

ビニール袋は漬物用の厚手の、樽に合った大きさのもの。

4~6はホコリよけに樽を覆う材料です。


あと、糠や塩の分量は
まず干した大根が13~15本で10キロと考えて

糠は、大根の10~15%

塩は、大根+糠の4~5%
(藻塩などナトリウム以外のミネラル分が多い塩なら5%強)

鷹の爪は、大根2本につき1本くらい。

ターメリックは、糠1キロに10~15g
(無着色で作る人は不要です、でも入れると風味も良くなりますよ)

大体こんな目安で計算してください。
ほんと、大体です。
大根がどれくらいの成りになるのか、
どれくらいしっかり干せる天候になるのか、
神の味噌汁ですから(^^)

それと、ひとつ前の記事にもありましたが、
無農薬・無化学肥料の糠が何キロか、ご厚意で事務局に届いています!
糠の入手が困難だとおっしゃる隊員さんは村越さんにご一報ください。

2012年10月11日木曜日

これぞ魂 入手!

実りの秋、深まって参りました。世話役の村シェフこと村越洋一です。

沢庵づくりに欠かせないこれ。発酵を促し(たぶん)、香りをよくする(きっと)材料です。しかも、無農薬&無化学肥料・・・沢庵のスピリッツ(魂)と言ってもいいのではないでしょうか。

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新米の米糠(ぬか)です。

聞いた話ですが、糠には農薬の成分が蓄積しやすく、放射能汚染の影響も大きいとか。つまり、玄米は身体にいいからと言って食してもなるべくなら無農薬の米を食べたいですね。

小濁窯クラブでお世話になっている裕さんの提供です。

2012年9月24日月曜日

本葉4枚。せいれーつ。

村越です。

発酵研契約農家さんの、沢庵用大根作付の様子を取材してきました。

真ん中の列から左が、沢庵用大根。どうですか?違いが解りますか。そうです。畝が高いのです。

この大根は細めでひょろ長く、つまり乾きやすいし、尾っぽが少なく食べる部分が多いと言う事ですね。

11月初旬に収獲だそうです。楽しみ〜♡

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ところで今年の夏は少雨で種まき時期の水管理にかなりご苦労されたそうです。そして突然の訪問にもこの畑の美しさです。

美味しくいただくしかないでしょ〜。

2012年9月3日月曜日

沢庵漬けプロジェクト始動ですっ

発酵研会員No.108番(勝手に決めた)
煩悩の数だけ煩悩があるクロタニです。

ママさんが達が超多忙な夏休みが終わりましたね。お疲れさまでした。
子どものパワーってどこから出てくるんでしょうね?
体力は絶対大人の方があると思うのですけど…不思議です
充電機能が違うんですかねぇ(^^;)

さて、これからは朝晩もガンガン涼しくなって加速しながら秋が来る!かな?
ということで、晩秋のたくあん漬けに向けての準備を始めましょ~。

何の準備かというと、糠の発酵を促し余分な水気を吸い取るためのモノ達。

茄子のヘタ
リンゴの皮・芯
柿の皮
ミカンの皮
辛い唐辛子の茎と葉

これらを乾燥させて一緒に漬け込みます。割と大量に使います。
影干しとか面倒くさいことは言わないです。日当たりでもなんでも構いません。乾けばいいです。

辛い唐辛子は唐辛子部分を収穫したら根から上を切り離し、逆さまに吊して乾燥させ、姿干しにします。これを付け樽の一番上に敷き蓋菜(ふたな)にするとカビを防ぐと言われています。使った場合と使わなかった場合で比較検証したことがないので本当かどうかは判りません。でも、大体昔の人の知恵って正解ですよね。

これから食卓に上る食材の、従来なら「捨てる部分」なのですが良い仕事をする方達です。毎日少しづつ乾燥させ貯めていきましょう!
かぴかぴに乾いたらビニール袋よりは、通気性がよくホコリも除けられる紙袋や布袋などに入れ、湿気のこもらないところに保管して、カビさせないように注意して下さい。

想像ですけど、そのご家庭で消費される食材の割合や量に左右されるわけですから、それなりにたくあんの風味もご家庭好みに微妙に変化するのかも知れないな、って思います(^^) 
リンゴはそんなにだけどミカンは大好き みたいな味になるのかな~、って(((^^)))

そう!ミカンの皮といえば陳皮(ちんぴ)。七味唐辛子の一員でもあります。ミカンの熟度によって呼び方が変わるようです。青いミカンの皮は青皮、オレンジが橘皮、最終的に熟成して陳皮。陳皮は煎じて飲むと風邪の予防や胃腸の不快に効くそうです。黄色い色づけに使うのはウコンなのですが、それも食欲不振や滋養強壮によいとされてますから、してみるとたくあんって漢方薬漬けなのかも知れませんねー

あと、ご自分の出身地・ご実家での漬け方や乾燥した野菜や果物のクズの種類などの違いなど、調べてみて「私コレでやってみる!」というのも大歓迎です!味比べも楽しそう!
…パンと沢庵のイベント考えますか! ちょっとないコラボです(^^)




フライングで茄子のヘタを干しました。キクラゲみたい

あと、糠の確保も考えないといけないですかねぇ。干し大根30本で15~20キロくらいとして糠はその1割(2キロ)くらい使います。入手困難とおっしゃる方はクロタニまでご相談下さい。完全無農薬・妙高産コシヒカリの生産者とお友達です(^^)v

2012年8月7日火曜日

8/4☆パン作り隊報告(熊木)

小濁発酵文化研究会、パン作り初心者の熊木です。
今回、キルンパン祭で、なぜかパン作り隊の一員に!!
パンはこねたことも、焼いたこともないド素人。
隊員に任命されてからの、ビクビクの2週間を報告します。

まずは、天然酵母液をしこむことからのスタート。
前回の『天然酵母パンを楽しむ会』での講話を参考に(^_^;)。
会員の清水さん、田中さん、今田さん、黒谷さんからご指南を。
レーズンなら失敗はないとのことで、レーズン酵母に決定。
ですが、どこで育てるか、砂糖を入れるか入れないかで迷いが。
考えたのは、ヘタな鉄砲も数撃ちゃ当たる。
冷蔵庫に入れて育てる。常温で育てる。常温で砂糖入りで育てる。
と、ブルーベリーでも酵母液を作ってみることに。
計、4種類の似たような酵母液作りにトライ!!




 





















結果、常温で砂糖入りは1日半ほどでブクブクと(*^^)v
常温で砂糖無しは、2日ほど。冷蔵庫は一週間入れたのに、
何も反応がないので常温に置いたとこ、2日後にブクブク♪♪♪
ブルーベリーも反応がないので一週間後に常温に。
ブルーベリーはその後5日常温に置いたあとダメ元で酵母液に。

























レーズンは全て発酵して酵母液になったので、元種作り。
酵母液と同量の小麦粉を混ぜ、3時間ほど発酵させます。
その後、冷蔵庫に入れるのを繰り返すこと、5日間。
そうすることで、発酵力のある元種が出来るらしいです。
写真のは、冷蔵庫にしまい忘れた元種((+_+))
発酵し過ぎて、容器を飛び出して、こんなんに~!!
『生きてる!!』というのを実感しました。

























パンを作るのに購入したホームベーカリー(#^.^#)
私がこねるより、機械がしたほう間違いないし、手軽!!
発酵に興味あるけど、パンをこねるのはとりたてて・・・・。

その後、熊木家では毎日ホームベーカリーが活動!!
美味しく手軽に天然酵母パンを作れるようになるのが目標。
パン祭当日も、ホームベーカリーでこねた生地をもち小濁へ。
私一人では不安なので、10時くらいから、
黒谷さんと村越夫妻にも生地を見守ってもらいました。
一次発酵、二次発酵、ガス抜き、クープ、いろいろあるんですね(^_^;)。
























なんとか焼きあがった石窯の天然酵母パン。
味も良くって、苦労したからか、ほんと愛おしかった。
ブルーベリー酵母のパンも、成功と思ってます!?

みなさん、ほんとにありがとうございました。
パン未経験者でも、天然酵母パンが焼けるようなりました!(^^)!
小濁発酵文化研究会、万歳♪♪♪

2012年8月5日日曜日

8/4 キルンパン祭り♪開催(クロタニ編)

発酵研会員No.108番(勝手に決めた)
煩悩の数だけ煩悩があるクロタニです。

8月5日目覚めて楽しみにしていたイベントが終わっちまっていて、やるせない寂しさに包まれました。

2週間前に祭りでパンを焼く係が決まってから、毎日酵母のご機嫌伺いを続けてきた、天然酵母初心者会員の河野さん、熊木さん、クロタニの酵母もみんなとっても美味しいパンに仕上がりました。天然酵母先輩の田中さんのカンパーニュは「売れるだろ」という仕上がりです、素晴らしい!裏には天然酵母先輩の今田さん、清水さんのご尽力もあります。皆さんのやる気に支えられたイベントでした、ありがとうございました。事務局の村越夫妻もお疲れさまでした、ありがとうございました。

私は写真を一枚も撮らずに終ったので、テキストのみのご報告です。
私のテーブルに座って頂いたゲストのお二人のお姉様(46才の私から見ても)。お一方はシャープなボブが細めの体型にもとても似合ってらしたOさん。NPO妙高パン工房にお勤めで、パン工房のラスクを持って来て下さいました。妙高産の米粉からのパンに醤油を利かせた醤油ラスク、私の口には入りませんでしたが、大好評でしたね。米粉からのパン作りのご苦労話、もう少しゆっくりお聞きしたかった。もうお一方は、自然なグレイ髪色ショートカットと日焼けした肌が「好奇心満載」を体現しているようなYさん。新井市にご実家がありチェコから帰省してらした合間を縫っての参加でした。チェコの発酵食品のお話など、もう少しゆっくりお聞きしたかった。
もうお二人、ご夫婦で参加して下さったIさん。うん、うちの夫婦と内面構成が似ている(勝手に感じました^^)私たちの住む地域で重要な役割のご職業の方で、薪窯とも親しくされている(?)方で、アルネ小濁の行事については先輩です。また、なにかのイベントでお会いできそうですね。楽しみにしています。

人生を楽しんでいるなーと、感じられる10才くらい年上の方達と知り合うと、私もハンパな歳の取り方したくないなー、と思います。10年なんてあっチュー間。天然酵母は最近希に見る「上手くいかない!!ムキーッ」の上玉でした。上手くいくこともいかないことも楽しんで、何でもかんでも人生の肥やしにしてイきたい。そんな意味も含めて、天然酵母と関わり合うことと、それに付随した人との関わり合いやご縁の繋がり、しっかり肥やしになってくれそうな経験でした(^^)

今回参加できなかった方達には、残念だったであろうと推察します。また楽しそうな事、何か考えてやりましょ~♡

8月4日キルンパン祭り♪開催

会員7名、会員の子供さん4名、家族やお友達6名総勢17名で楽しくキルンパン祭り♪終了しました。

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本日は晴天なり。チーフの黒谷さん、スタッフの熊木さんは早々に会場入りして天然酵母生地の子守り。午前から温めておいた小濁窯で14:00。第一回目のパン焼きです。その後、河野さん、田中さんのパン生地焼成。4種類の天然酵母パンが焼きあがりました。

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メニューは、

窯焼き天然酵母パン/ローストチキン/グリルハンバーグ/カボチャの冷ポタージュ/茄子漬け/スモーク(チーズ・卵)
/ポテトサラダ/きゅうりのピクルス

徳島県の発酵茶(河野さん)、ほっと妙高さんのパンの差し入れ、押し寿司、トマトやきゅうりのピクルスの持ち寄りなど豪華な発酵食のお祭りになりました。

16時開会挨拶で20時までゆっくりと楽しんだ後自由解散。天然酵母パン初体験&薪窯初体験のみなさん、そしてお味は?

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写真はメニューのローストチキン。ここでパンも焼きました。

皆さんお疲れ様でした。今後の予定は、沢庵用の大根まきや、大豆の収獲、麹作りなどとなる予定です。いよいよ収獲の秋ですね。

2012年7月30日月曜日

イタズラ的実験報告

発酵研会員ナンバー108番(勝手に決めた)
煩悩の数だけ煩悩があるクロタニです。

今日は、私の乳酸菌の実験報告をします。

このブログにも何度か登場している乳酸発酵でのザワークラウト。酸味の爽やかな、お肉料理のお供ということは知っていたのですが、それが酢漬けではなく乳酸菌の発酵食品だったと知ったときは驚きました。そして、乳酸発酵まで行かず失敗した例を見て「失敗しないで作る方法はないものか?」と、小狡いことを考えたのです。

うちには10年育てて(食べて)いる生きた乳酸菌(ヨーグルト)がいる。コレをなんとか利用して…です。若干のムリはあります。ヨーグルトの乳酸菌は動物性、ザワークラウトは植物性の乳酸菌での発酵です。でもまあ、そこはうちの様々な常在菌に打ち勝ってきた乳酸菌ですから、植物しか餌がなければソレを食べて生き延びるだろう。
※とはいいつつ、豆乳ヨーグルトを作ろうと、豆乳にヨーグルトを加え発酵させようとしたら、まんまと腐りました。しかし、それもこの乳酸菌を飼い始めた当初のこと。乳酸菌もまだ若輩だった。10年経った今、再度チャレンジしてみようかとも考えています。※

と、いうことで、いきなりキャベツにヨーグルトを和えるのでは芸がないので


リードクッキングペーパーでヨーグルトを漉し、乳脂肪や固形の乳蛋白と分かれた乳清を取り出した。


失敗したらもったいないので、実験に使うキャベツは2枚(ケチ)。乳清もこれくらいでいいや


湯冷ましで軽く洗い、荒く千切りにしたキャベツを塩もみして、乳清を混ぜて重石をして、6月上旬の室温で二泊三日


ほんのり酸っぱい匂いと、発酵の証の泡が出てきました。
三泊四日目で、ほんのり酸味も出てきて「成功だー…ってことにしよう!」で食べました(^^)これ以上頑張るのがちょっとコワかったのもあります。

そんなこんなで、小狡い実験は、小狡く結果を早めに切り上げ成功に終わったのでした(^^)

乳清が効いたのかどうか、定かでは判りません。
しかし、思い通りの発酵を促すとき呼び水的に糖を加えて糖への発酵を導いたり、アルコールを加えてアルコールへの発酵を導くと聞いたこともあり、まあ、多少は役に立ったのではないかしらんと思うのでした。チャンチャン♪

2012年7月22日日曜日

天然酵母パンを楽しむ会が開催されました。

二週間の酵母の子守りから解放され、ホッとしている
理恵のレポートでお送りします。

7月21日(土)ねおかんぱーにゅ南部を会場に発酵文化研究会
企画による「天然酵母パンを楽しむ会」が開催されました。
大人・子ども総勢24名と賑やかにスタート。
















皆さんの自己紹介では、酵母への興味や関心の高さが
伺えます。「敷居が高そう」と心配する声もちらほら。























まずは実際に起こしてみた酵母を見て、味わってみましょう。
ハーブ酵母・プラム酵母・トマト酵母・夏みかん酵母
レーズン酵母・玄米酵母・ミヤマツ(野生のヤマブドウ)酵母
など多彩なラインナップ。個性豊かな味わいです。
酵素ジュースとしても代用できるかもしれません。

























亜樹さんが一次発酵までを仕込んできてくれた
レーズンとハーブ酵母のパンを分割していきます。
気分はパン屋さん!
亜樹さんのお父上は〇〇ザキパンにお勤めだったそう。
























ベンチタイムを終えたパンを成型していきます。
丸パン・コッベパン・バターロールもどきなど
子ども達も楽しい時間になりました。























二次発酵が進んでいる間、明さん・和田さんによるカスピ海
ヨーグルトの競演です。明さんは10年も繋いでおられるとか!
同じヨーグルトでも随分違った味わい・・・奥深しですね。























業務用パワフルガスオーブンで焼かれた
天然酵母パンの出来上がり~!
レーズン酵母パン(画像上)
ハーブ酵母(画像下)























酵母の風味が堪能できる味わい深いパンが揃い
村シェフの絶品ミートボールスープをお供にいただきました。
(※苦心の緑香・理恵の酵母パンの画像を撮り忘れる!)
村シェフが素敵な画像をアップされています。こちら↓

早速レーズン酵母を仕込んだ里美さんをはじめ、皆さん
酵母を身近に感じていただけたようで嬉しい限りです。

8月4日のキルンパンまつりでは石釜で焼く天然酵母パン
を計画中。これから再び酵母の仕込みに入りま~す!







2012年7月19日木曜日

パン酵母たち


21日のパンに親しむ会に持って行くパンの前準備。
写真は、今回見事採用されたプラム酵母!
昨日、帰宅してから蓋を開けてみたら・・・・
プクプク、プクプク元気に育っていました。
シュワシュワ~(*^▽^*)
このままゴクリと飲んでも旨しです♪
これに粉と水を足して、より元気な酵母に育てて作る『中種法』で作りたかったのですが、残すところあと2日。
どうにも間に合わず、この方法でのパンづくりは断念です
あと2日しかないので、高橋雅子さんの本に記載されている『前種』を使用するパンを。
 昨晩はその『前種』を作りました。
あああ、神様、仏様~。
どうか無事にパンになりますように…


一番手前が、無事に元気に育ったプラム酵母ちゃん。
レーズン酵母がいまいち元気にならない。
次の候補は一番奥のアップルミント酵母。
もう少し元気になってほしいの。あとひと息よ!!
冷蔵発酵6日間、続いて常温発酵で5日目。
帰宅してから酵母を見るのが日課となりましたが、元気になってるか、カビが発生していないか、ドキドキしながら見る。
上手に育ってないからと言って、叱っても、ブツブツ言ってもどうにもならない。
我が子を育てるより難しい・・・

2012年7月4日水曜日

大豆の成長(自然農バージョン)

お久しぶりです。発酵研新人・理恵です。
大豆の発芽から随分ご無沙汰してしまいました。

ブログにアップできずに絶えてしまうのではと
思ったほど、それはそれはか細い双葉時代。

ナメクジが時折様子を伺いにくるものですから
枝でつまんでは、別の草むらへ散歩に行って
いただいたりと6月は畑通いの日々を送りました。

大豆さんの生長を信じて、お世話
(といっても草取りと草マルチと応援?)
をしてきましたが、ここにきてようやくしっかりと
自立しつつあります。

「必要な時に、必要な分だけ手をかける。」
生長を見ているとおのずと分かってくるもの
なのですね。

以前、農に携わる人間は教育者だという話を
聞いたことがあります。
自分の子にはさっぱり同じようにいきませんが
物言わぬ大豆さんのように健気に育って
ほしいわ~!(切実)

と、横道に反れましたが現在の畑の様子です。
見事に様々な草と共生(競演)しております!



2012年6月27日水曜日

ザワークラウト総括

(6/27充分に酸っぱくなったザワークラウト)

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上手く行かなかった理由

キャベツの収獲とザワークラウト作り(5月6日)。あれはイカンかった・・。

失敗と言えるのだろうか、ともかく酸っぱくならない。
1週間経っても、2週間経っても・・。う〜んおかしい。塩が効いているせいか腐敗はしない。しかし美味しくない。少し経って、研究会のKさんから”私も作ってみた”というザワークラウト。これはみごとに酸味が出ている・・ただ弱い。

思い通りにならなかった理由を自分なりに考えてみた。

昨年末に2度作ったザワークラウトはどちらも上手くいった。季節は秋から冬に向かい、2度とも室温で発酵。2回目は寒さが増していたので酸味が出てくるまでに多少の時間はかかった。しかし、概ね3日で塩が漬かり、5日で馴染み、7日で酸味が出てくる。10日で十分な味になる。

5月に行った時の違いから、仮説を立てた。

  1. 5月verは外の皮が腐り始めていたため、たくさん皮を剥き水洗いした。とうが立つ前だったので巻きがあまく、芯まで水が行き渡ることによって皮に付着していた、乳酸菌を増やすための酵素?が少なくなってしまった。
  2. 水っぽい状態で漬けたために、大量の水分が出て、そこに含まれる乳酸菌の増殖に必要な成分が少なくなってしまった。あるいは水を処分した祭に捨てられてしまった。

6月10日リベンジを決行

5月verの仮説から、水洗いをし過ぎないよう気をつけて、塩はキャベツ重量の2%で、全く同じように仕込む。今回は少し気温が高いが室温に放置する。

15日から旅行で留守にするが、14日の時点で酸味は感じられなかった。18日夕方戻って味を見る。すると、かなり酸っぱくなっていた。一度かき混ぜて数日様子をみると、益々酸っぱくなっていった。

21日頃冷蔵庫に移す。もう充分に酸っぱい。そして本日27日、冷蔵庫に入れた頃と殆ど味に変化なく保存できている。

やはり大量の水洗いとそれによる大量の水分が悪影響を及ぼしたのではないかと思うが、また何度か作って検証してみたい。

しばらくは、ねおかんに置いてあります。発酵文化研究会の皆さんはよろしければお味見をしてみてください。また、5月に参加された方。上手くいっていなかったらゴメンナサイ。せめてもの気持ちでレポートさせていただきました。

2012年6月12日火曜日

大豆、無事発芽しました

発酵文化研究会☆一年目の新人 理恵です。


6月2日に大豆の播種を行ってからほぼ一週間。
好天続きに、お湿りもほしいところでしたが
草マルチが頑張って保水してくれました。
只今の大豆畑は.こんな感じ!
青々とした草原は見る影も ありません。
随分とみすぼらしい色合いです。


しかし.覆われた枯れ草をそっとはいでみますと
お豆さん、おはようございまーす!
多少窮屈そうですが、元気に顔を出してくれました。

ここ数年荒らしていた土地で不耕起栽培を!
と意気込んでみた ものの、発芽への心配は
つのるばかり。
毎日畑のご機嫌を伺い、我が息子より愛着
あるわ~と苦笑いしながらの一週間でした。


まずは、第一関門クリアです!