未来へはばたけ！味噌作り

2013年3月30日小濁発酵文化研究会24年度最後の事業「味噌作り」です。

先ずは、25日に種付けして持ち帰って自分で育ててみた麹を持ち寄って記念撮影。

参加者は24年度メンバーのうち、新入会員島田さん、黒谷さん、ロスさん、田中さん、熊木さん、そして私、撮影は妻泰子です。

先ずは復習を兼ねて事前学習です。「材料について」「配合について」「作り方について」。もちろん、原材料のコスト比較は怠れません。

この大豆は妙高の新井南部地域で「もち豆」と言って、古くから種を継いでいるものです。今回はメンバーの田中さん、熊木さん、清水さんが自然農で作ったものと、村越夫婦が小濁で作ったもち豆も加わり、それぞれが持ち帰る分としました。

もち豆はふやかすと2倍になり、えんれいよりもつぶが大きく、黒い帯があるため味噌が黒くなるのが特徴。枝豆にも美味しく食べ比べても豆そのものの味が美味しいです。価格は２倍です。

煮ていくとアクが沢山出ますので取りながらの作業ですが、煮汁はアメと言って栄養や旨味が沢山溶け出ています。私達の味噌作りはこの煮汁を極力少なくして殆ど捨てなくてよい方法で煮ました。これは、煮詰める訳ではなく少ない煮汁で煮ることで可能になります。今回は全ての汁を味噌に入れました。

 煮上がる直前。約2時間30分のもち豆です。色は普通の大豆と変わらなくなりました。

こちらはお馴染みのえんれいです。

潰し方はミートチョッパーで行いました。細かく潰れます。

これが、ねおかん製のヒネ麹です。甘さが増して香りが味噌臭です。

自然塩と、米麹、豆をしっかりと混ぜます。今回は原料の重量比で、米１：大豆１：塩０.４５で行いました。麹は原料の１.０７倍となりましたので、麹重量だと、1.07：1：0.45ということで、一般的に麹歩合は多いほうです。

全てを混ぜて出来上がりです。

全てが終了したら反省会へ。黒谷さん製の甘酒、熊木さん製の甘酒をいただきながら終了。それぞれが持ち帰った仕込み味噌は、それぞれの管理の下、秋には美味しい味噌になっていることでしょう。（写真は熊木さんの赤米甘酒）

味噌作りは不思議な事だらけ、追求していけばどんどん深みにはまっていって、「もっと手作りで、もっと美味しく、もっと健康に..」と自分の暮らし方すらも変えてしまう魅力を持っています。これは紛れも無く私達の地域の文化です。
全てを自分でやる必要はありません。豆を作る人、米を作る人、麹をおこす人、それぞれが良い環境で自分たちのために楽しく働いて、皆んなで地域の暮らしを支え、喜びをわかちあう。それを目の当たりにできるのが味噌作りなのです。
自分で作れる自分の調味料＝味噌。
こんな素晴らしいものと出会えて幸せです。

嬉しい出麹

24日に蒸した先発隊の５升の麹の完成です。昨晩は若麹としては充分出来ていたので、室から出し大量の布巾でしっかりと保護した状態で寒いキッチンに放置。

今朝の室温は10度、品温は43度を保っていました。あっぱれですね。

香りが熟成した箱と、錦糸がびっしり伸びた箱と差に驚きましたが微妙な湿度の違いではないかと思います。

振り返ってみると、菌を植えてから直後。それから24時間の管理がポイントだったように思います。

これで出麹とします。

今日は麹の日

本日は麹に明け暮れました。

小濁発酵文化研究会、今週末の味噌仕込みに向けて米麹作りの実習です。

１．8:30　昨日浸水した米を蒸します。5升

２．9:30　切り返しをして、火の入り具合をチェック（つぶして硬い餅状になるかな？）

 ３．10:00　約90分。蒸しあがって人肌まで冷ましたら急いで麹菌の種付け。よくすりこみます。

４．本日の仕込み分は全てお持ち帰りとなります。田中さん、熊木さん、黒谷さん、島田さん、清水さん・・それぞれしっかりと布でくるみ保温状態で持ち帰りました。

【昨日種付けした米麹の続き】

 １．同時に、昨日種付けした米麹の24時間後手入れを一緒に行いました。この麹が週末の味噌作り体験の麹となります。
ひとまとめにした米をほぐします。この米には麹菌が米全体に付き、米粒に白い点になって若い麹の香りが漂っています。分割して広げ、30度まで下げて再び35度前後の室で保温です。（11:00）

２．35度前後の室で14:00に40度に達し２回目の手入れ。30度に温度を下げ、再び32度前後の室へ。
３．その後、18:00に40度に達し3回目の手入れ。

４．10:00には43度に達し保温を終了。水分が充分抜けたので少しまとめておきますと、ぐんぐん温度は上昇してきっと50度にも達する勢いです。適度に冷ましながら、今回は味噌用なので、多少ヒネさせる意味でこのまま放置して明日朝出麹とします。
破精落ち（麹が付いていない米）も無くふっくらと出来ています。

小濁発酵文化研究会、締めの麹造りとても上手くいきました。今頃自宅で保育中の会員の皆さん、米麹の子どもたち。がんばれ〜！

今年度最後の事業「味噌作り」始まりました

小濁発酵文化研究会24年度最後の事業、味噌作り始まりました。

今年度は自分で手作りの味噌を！という参加者が多く春からそれぞれの方法で豆を試行錯誤しながら栽培してきました。

不耕起農法に取り組む者あり、無農薬無化学肥料、在来のもち豆、農協の消毒済みの種・・などなど。

本日より味噌仕込みに向けて米麹を作る行程にはいります。

自分で麹を育ててみたいという希望をたくさんいただいたため、全部で1斗の米を蒸すことにしました。一回に仕込める量は5升と決めているので、本日第一回目の仕込み。ただいまスタートしました。

• 昨晩：洗米・浸水（小濁産 古米 5升）
• （本日）8:30：蒸し
• 10:00から10分：蒸らし（今回少し長めの1:30蒸しました。途中一回切り返しています）
• 10:30：35度に冷まし、種付け（2.5g麹菌）
• 10:45：室入れ（品温30.9度　室温30度）

●この後の予定…品温を見ながら室温を保つ。おそらく今晩まで温度に変化はないと思うので、21:00頃に室温を35度に上げて帰宅の予定。

麹出来上がり

21:00の状態です。

本日正午過ぎに2回目の手入れをしてから室温35℃キープで放置した状態で品温が思ったほど上がらなかったので、結局そのまま放置。本日21:00の検温で36.5℃と僅かに温度が上昇していましたが、米の状態はしっかりと麹が回っておりふっくらと菌糸が伸びた状態が確認できましたので、これで若麹ということで出来上がりとしようと思います。

このの状態で保温は停止し明日の朝まで放置、様子をみてから、枯らし（広げて水分を飛ばし冷ますこと）をする予定。今回は実験ということで、発酵研究会の皆さんと蒸して種付けした米を分けて培養するという試みを行いました。

私はこの元気な若麹で甘酒を作り、カメに入れ冷たい廊下などにおいて楽しみたいと思います。また、頃合いを見てべったら漬けや、いろんな料理に使ってみたいと思います。

二回目の手入れ

9:00に手入れをしてから3時間15分。少し早いのですが外出する関係があって一回温度を下げておきます。

品温は38度でしたが外に出して少し温度が下がっています。米が少しふっくらして、簡単にほぐれるレベルですが部分的に塊を作るようになりました。

丁寧にほぐしながら広げて冷やし、手早くまとめて、再び室に入れます。

室温35℃、品温32℃で再び管理スタート。

一回目の手入れ（分割）

9:00現在、品温は41℃（室温35℃）

以前の温度（昨年の分割の様子）よりも少し低めですが分割に入ります。

↓一括まとめてあった米を開いたところ。白い斑点がところどころに付き湯気がホワッと上がる状態。麹の香りがしています。

丁寧にほぐして手早く二つに分け（厚さ4cm程度）、穴あきのテンパンにタオル数枚をしき、ブロード生地に包んだ米、そしてまたタオル数枚という感じで包み再び室に入れます。

この時点で品温32℃、室温35℃です。

今回はゆっくりと、そして徐々にピークの温度を上げていくイメージで管理してみています。

5度上げて帰宅します

10時間経過。

品温30℃で変化無しです。室温を30℃から5℃上げて帰宅します。

5時間経過

種付け後まとめて11:00室入れ。

スタート品温は30℃ー室温30℃

只今5:30経過で品温30℃（29.7℃）ー室温30℃です。

このままだと、おそらく朝方まであまり温度変化は無いと思われます。夜は放置のまま帰宅しますので、帰りしなに室温を35℃に上げてみようかと思っています。

焦らない焦らない・・。

これから冷まして種つけます

使用した麹について

20gの麹菌。今回も近所の薬局で求めた（有）高橋祐蔵研究所の白麹です。

解説書を参考まで添付します。種麹白米1升に対し0.5〜1g使用とありますが、今回は2.5升に対し2.5gで麹作りを行います。

購入した麹菌は一度に使い切らないので、開封した際ていねいに分割して冷蔵庫で保管しています。

ラップにくるみ、アルミホイルで包み、袋に入れてしっかり密封しました。

一回の仕込み2.5升（麹菌2.5g）にしてあります。ちなみに値段は一箱440円（税込）なので、一つあたり55円です。

本日の麹作り

只今、米蒸し始めました。

大豆収穫（自然農版）

たらい1杯分無事収穫です！

 

発酵文化研究会・大豆作り1年生理恵です。

6月のブログUPから投稿無しという無精者
でしたが、この度無事に大豆の収穫を終える
ことが出来ました。（感無量！）

思えば夏の間、瓜葉虫の類が勢力を拡大し
「ストチュウ（酢・唐辛子・焼酎）」なる液体を
作っては噴霧すること数回。

やがて、豆の成長が勝り実入りも上々の
立派な枝になってくれました。

いよいよ収穫！と時期を伺っていましたが
秋の長雨に見舞われタイミングを逃がして
しまった感も。

このように爆ぜてしまった枝もありました。



山盛りの鞘・鞘・鞘



手前、黄緑のふっくら丸い方が在来種もち豆
黄色のやや小ぶりの方は野口のタネから
購入したエンレイです。

雨の影響でしょうか、乾燥不足でプヨプヨ。
 

黒豆か？いや大豆でございます。 

緑香・里美隊員と半信半疑、いや8割方不信感で播種した
自然農の大豆1年目。農にかかわることで友人も増え
共に生長を共有しながら土と生き物と、そして作物と
向き合えたことが何よりの喜びであり私自身の収穫でした。
来年も続けるぞ～！





 

大豆の成長（自然農バージョン）

お久しぶりです。発酵研新人・理恵です。
大豆の発芽から随分ご無沙汰してしまいました。

ブログにアップできずに絶えてしまうのではと
思ったほど、それはそれはか細い双葉時代。

ナメクジが時折様子を伺いにくるものですから
枝でつまんでは、別の草むらへ散歩に行って
いただいたりと6月は畑通いの日々を送りました。

大豆さんの生長を信じて、お世話
（といっても草取りと草マルチと応援？）
をしてきましたが、ここにきてようやくしっかりと
自立しつつあります。

「必要な時に、必要な分だけ手をかける。」
生長を見ているとおのずと分かってくるもの
なのですね。

以前、農に携わる人間は教育者だという話を
聞いたことがあります。
自分の子にはさっぱり同じようにいきませんが
物言わぬ大豆さんのように健気に育って
ほしいわ～！（切実）

と、横道に反れましたが現在の畑の様子です。
見事に様々な草と共生（競演）しております！

大豆、無事発芽しました

発酵文化研究会☆一年目の新人 理恵です。

6月2日に大豆の播種を行ってからほぼ一週間。

好天続きに、お湿りもほしいところでしたが

草マルチが頑張って保水してくれました。

只今の大豆畑は.こんな感じ！

青々とした草原は見る影も ありません。

随分とみすぼらしい色合いです。

しかし.覆われた枯れ草をそっとはいでみますと

お豆さん、おはようございまーす！

多少窮屈そうですが、元気に顔を出してくれました。

ここ数年荒らしていた土地で不耕起栽培を！

と意気込んでみた ものの、発芽への心配は

つのるばかり。

毎日畑のご機嫌を伺い、我が息子より愛着

あるわ～と苦笑いしながらの一週間でした。

まずは、第一関門クリアです！

味噌用大豆播種を自然農で！

発酵研究会２年生の里美です。

遅くなりましたがご報告します。

６月２日に味噌用の大豆の播種をしました。
場所は、矢代の耕作放棄地。
播種した大豆の品種はもち豆。
村越さんから預かり、約２５０粒ほど。
作業したのは、緑香さんと理恵さん私。
と、家族たち。

今回は、自然農にチャレンジ。
自然農とは、不耕起、不肥料施肥、不農薬、不除草。
みたいです・・・・間違っていたら失礼。
同じく発酵研究会の理恵さんにご指南頂きました。
私は自然農に初チャレンジで、半信半疑（笑）。
耕起も肥料もナシなんて信じられない~(゜o゜)。

写真は、大豆を播種した後。

畝の幅は１ｍほど、長さは３ｍのを８つほど。
この草たち、「マルチ」の代わりらしいです。
保湿作用や、肥料にもなるとのこと。

なんだかびっくり仰天の一日でした。
こんなに楽な作業なのに、無農薬で、
無肥料で、大豆が採れるそうです。

大豆たち、元気に育ってね～！！！

24年度 小濁発酵文化研究会 本格始動。本日顔合わせとミーティング行いました

初対面の方も大勢いらっしゃいましたが、とてもフレッシュで楽しくミーテイング終わりました。

出席者は9名。本日現在で会員数17名です。妙高市、上越市、三条の方もいらっしゃいます。

真剣。組織や目的の共有など大事なお話中・・。

そして、パンづくりや夏のイベント、大豆の栽培などと話は盛り上がり・・、最終的に、盛りだくさんなスケジュール案が出来上がりました。担当もほぼ決まり活動を進めながら少しずつ準備に入ります。

★小濁発酵文化研究会24年度スケジュールはこちらです。（アップデートしていきます。現在の最新情報です）
http://site.artnais.net/hakkouken24

先ずは、各担当の調整作業となります。それでは一年楽しく活動してまいりましょう。

一年ぶり、玄米麹を仕込みました

小濁発酵文化研究会、新年度初日の本日、麹を仕込みました。

今回は自主活動ということで、私村越がとある講座で使うための麹作りを非公式で（会員のみなさんゴメンナサイ）昨日、清水さん、熊木さんと一緒に種付け作業を体験。その後それぞれが持ち帰って、自宅で繁殖作業を行いました。facebookではそれぞれの活動がご覧いただけますよ。

これは、今出来上がったばかりの私の麹。左が白米の麹。右が玄米の麹。

まず、匂いが違います。今回は甘酒を仕込むため若めに上げていることもあり、白米のほうはフルーティな甘い香り、一方玄米麹のほうはすでに古さを感じる複雑な香りがします。ほんのり糠を感じさせる匂いもあります。

明日はこれを原料に、今人気の塩麹２種と、甘酒２種を仕込みます。味にどう違いがでるかは、出来てからのお楽しみです。

小濁発酵研究会では、この秋にこういった麹作りと麹を使った甘酒、お漬物、そして自作の麹で作る味噌に挑戦します。事業計画は追ってお知らせいたします。

（７）枯らし（出麹）と雑感：麹の作り方

実は昨日30°Cの加温で放置と言ったのですが、一時間ほど様子をみると温度がまだまだ上がるようなので、少し不安になり、発泡スチロールのケースに生地ごと入れて持ち帰りました。今朝ほどはまだ暖かく32°Cを自力でキープしていました。

枯らし（出麹）

（下の写真）いよいよ発酵を止めます。温度を下げ、それと共に水分を自然に逃してやります。冬場なので常温で涼しい部屋で行います。

保存

保管については、資料や様々聞いた話、私の経験不足から断言できません。
文献では、作ったら早めに使い、保存出来ないとあることが 多いのですが、実際は冷蔵保存で1〜2週間置くこともありますし、スーパーではそれほど回転良く回しているとも思えません。ある小売店では常温で袋に入れ陳列しているところもあります。
専門のある麹屋さん では、冷凍したものを売ってくれたところもありました。現在私は、味噌作り等、必要な時に合わせて麹を仕込む事が習慣になっているので、そこのところが不明確な訳です。

冷凍は悪くない保存方法だと思います。また、利用途によって塩を混ぜてしまう「塩きり麹」があります。

雑感とまとめ

今回作った麹の特徴は非常に発酵力が強かったこと。このブログにも掲載してありますが、丁度一週間前に作ったものと、材料も量も全く同じなのに少し雰囲気の違うものになりました。

理由は２つあると思います。最初の米の蒸し時間が長かったこと。１回目の手入れの時の水分量でそう感じました。また手入れ後の発酵力（温度上昇）がめざましく良かったことからもそう思います。もう一つの理由は最後の発酵を長めにとったところです。これにより少しひねた香りが乗り、味噌には非常によい麹ができたのではないかと思います。
一週間前に作った麹は甘酒用であり、若麹が向くと言います。確かにそう思います。

味や品質については、麹は生き物であるから、その後の発酵力を必要とする発酵食品づくりにおいては、成長のタイミングが重要だと思っています。若くあげるか、ひねさせるか、元気か疲れているかなど。勿論麹菌そのものの選び方もあるでしょう。

しかし、清酒作りはそうはいかないはずですが、こと味噌に限ってはそれほどの厳密な麹管理は必要無いような気がしています。今まで失敗することなく美味しくできているからです。きっと塩と大量の麹によるものではないかと考えているのですがどうでしょうか。
また味噌作りという意味では別の機会に書こうと思いますが、 塩選び、豆選びがとても重要なファクターです。

以上で麹作りを終わります。ざっくりと書いたので後で見なおして修正するところもあるかもしれませんがご了承ください。また気付いた点がありましたら教えてください。

ともあれ、

麹づくり。これは、食べ物を作る人にとって本当に素晴らしい自信になります。そして味噌作りや甘酒作り。これほど食に愛情を感じるものはないかもしれません。食のプロでも、家庭でも、是非一度お試しください。私でよろしければ喜んでお手伝いさせていただきます。

（６）手入れ２，手入れ３：麹の作り方

13:50 手入れ２回目

最初の手入れ（分割）から約6時間経っています。ゆっくり温度が上がっていって40°Cになったので、２回目の手入れをします。生地ごと一旦容器から出して広げて蒸気を飛ばしつつ冷まします。この頃になるとさらっとした感触で手につく感じはなくなります。丁寧にほぐして平均に熱がとれてまとめると、ほぼ30°Cです。再び35°Cの室に入れます。

18:30 手入れ３回目

２回目の手入れから約5時間。温度はゆっくり上昇して40°Cになったタイミングです。そろそろ麹の雰囲気になっています。部分的に綿毛のようなものがフワッとあります。米全体がふっくらとして弾力を感じます。かたまっているところは丁寧にばらしてまとめ、室に入れます。最後はあまり冷やさず、品温32°C〜33°Cです。

この後、帰宅するので朝まで放置です。今日は室温度は30°Cにして帰ります。