初対面の方も大勢いらっしゃいましたが、とてもフレッシュで楽しくミーテイング終わりました。
出席者は9名。本日現在で会員数17名です。妙高市、上越市、三条の方もいらっしゃいます。
真剣。組織や目的の共有など大事なお話中・・。
そして、パンづくりや夏のイベント、大豆の栽培などと話は盛り上がり・・、最終的に、盛りだくさんなスケジュール案が出来上がりました。担当もほぼ決まり活動を進めながら少しずつ準備に入ります。
★小濁発酵文化研究会24年度スケジュールはこちらです。（アップデートしていきます。現在の最新情報です）
http://site.artnais.net/hakkouken24
先ずは、各担当の調整作業となります。それでは一年楽しく活動してまいりましょう。
本日、雷が鳴り小雨交じりの天候で、ザワークラウト作り決行です。この二畝約60個を収獲。
このキャベツは収獲前に雪が降ったため、春まで放置されたものです。このままですと、とうがたってしまします。持ち主のかたが収獲をせずうないこんでしまうというので、譲っていただくことにしました。ねおかんRカフェプロジェクトとして利用もさせていただきます。
黒土で育ったキャベツです。巻きはよくありません。また雪の下の野菜は腐りやすいです。
5人で作業をしました。
3％の塩をして押しをします。参加者の皆さんは約２kgづつお持ち帰りになり、約1週間乳酸発酵させて初ザワークラウト作りに挑戦です。
◎参加は小濁発酵文化研究会員限定となっています
ドイツやフランス東部でよく食べられるソーセージにピッタリのザワークラウトを本格手作り。乳酸発酵の不思議を体験しましょう。各自自分の刻みと塩漬け作業を行い、持ち帰って約1週間各自発酵させましょう。
まな板、調味料、持ち帰りの袋はこちらで用意いたします。お一人のお持ち帰りは刻んだキャベツ2kgの予定です。
小濁発酵文化研究会、新年度初日の本日、麹を仕込みました。
今回は自主活動ということで、私村越がとある講座で使うための麹作りを非公式で（会員のみなさんゴメンナサイ）昨日、清水さん、熊木さんと一緒に種付け作業を体験。その後それぞれが持ち帰って、自宅で繁殖作業を行いました。facebookではそれぞれの活動がご覧いただけますよ。
これは、今出来上がったばかりの私の麹。左が白米の麹。右が玄米の麹。
まず、匂いが違います。今回は甘酒を仕込むため若めに上げていることもあり、白米のほうはフルーティな甘い香り、一方玄米麹のほうはすでに古さを感じる複雑な香りがします。ほんのり糠を感じさせる匂いもあります。
明日はこれを原料に、今人気の塩麹２種と、甘酒２種を仕込みます。味にどう違いがでるかは、出来てからのお楽しみです。
小濁発酵研究会では、この秋にこういった麹作りと麹を使った甘酒、お漬物、そして自作の麹で作る味噌に挑戦します。事業計画は追ってお知らせいたします。
実は昨日30°Cの加温で放置と言ったのですが、一時間ほど様子をみると温度がまだまだ上がるようなので、少し不安になり、発泡スチロールのケースに生地ごと入れて持ち帰りました。今朝ほどはまだ暖かく32°Cを自力でキープしていました。
（下の写真）いよいよ発酵を止めます。温度を下げ、それと共に水分を自然に逃してやります。冬場なので常温で涼しい部屋で行います。
保管については、資料や様々聞いた話、私の経験不足から断言できません。
文献では、作ったら早めに使い、保存出来ないとあることが 多いのですが、実際は冷蔵保存で1〜2週間置くこともありますし、スーパーではそれほど回転良く回しているとも思えません。ある小売店では常温で袋に入れ陳列しているところもあります。
専門のある麹屋さん では、冷凍したものを売ってくれたところもありました。現在私は、味噌作り等、必要な時に合わせて麹を仕込む事が習慣になっているので、そこのところが不明確な訳です。
冷凍は悪くない保存方法だと思います。また、利用途によって塩を混ぜてしまう「塩きり麹」があります。
今回作った麹の特徴は非常に発酵力が強かったこと。このブログにも掲載してありますが、丁度一週間前に作ったものと、材料も量も全く同じなのに少し雰囲気の違うものになりました。
理由は２つあると思います。最初の米の蒸し時間が長かったこと。１回目の手入れの時の水分量でそう感じました。また手入れ後の発酵力（温度上昇）がめざましく良かったことからもそう思います。もう一つの理由は最後の発酵を長めにとったところです。これにより少しひねた香りが乗り、味噌には非常によい麹ができたのではないかと思います。
一週間前に作った麹は甘酒用であり、若麹が向くと言います。確かにそう思います。
味や品質については、麹は生き物であるから、その後の発酵力を必要とする発酵食品づくりにおいては、成長のタイミングが重要だと思っています。若くあげるか、ひねさせるか、元気か疲れているかなど。勿論麹菌そのものの選び方もあるでしょう。
しかし、清酒作りはそうはいかないはずですが、こと味噌に限ってはそれほどの厳密な麹管理は必要無いような気がしています。今まで失敗することなく美味しくできているからです。きっと塩と大量の麹によるものではないかと考えているのですがどうでしょうか。
また味噌作りという意味では別の機会に書こうと思いますが、 塩選び、豆選びがとても重要なファクターです。
以上で麹作りを終わります。ざっくりと書いたので後で見なおして修正するところもあるかもしれませんがご了承ください。また気付いた点がありましたら教えてください。
ともあれ、
麹づくり。これは、食べ物を作る人にとって本当に素晴らしい自信になります。そして味噌作りや甘酒作り。これほど食に愛情を感じるものはないかもしれません。食のプロでも、家庭でも、是非一度お試しください。私でよろしければ喜んでお手伝いさせていただきます。
最初の手入れ（分割）から約6時間経っています。ゆっくり温度が上がっていって40°Cになったので、２回目の手入れをします。生地ごと一旦容器から出して広げて蒸気を飛ばしつつ冷まします。この頃になるとさらっとした感触で手につく感じはなくなります。丁寧にほぐして平均に熱がとれてまとめると、ほぼ30°Cです。再び35°Cの室に入れます。
２回目の手入れから約5時間。温度はゆっくり上昇して40°Cになったタイミングです。そろそろ麹の雰囲気になっています。部分的に綿毛のようなものがフワッとあります。米全体がふっくらとして弾力を感じます。かたまっているところは丁寧にばらしてまとめ、室に入れます。最後はあまり冷やさず、品温32°C〜33°Cです。
この後、帰宅するので朝まで放置です。今日は室温度は30°Cにして帰ります。
