2011年8月25日木曜日

長い間、更新できず申し訳ありません。
会員の皆様には常に新しい情報をお伝えしたいのですが、これがなかなか(汗)
言い訳はさておき、最近の酵母情報をお伝えします^^;

ただいま色々な酵母を実験中です。
(またか・・・と言わずにお付き合いくださいませ)
が、ガサツで適当な性格の私ゆえ、うまい具合に酵母を育てられなかったり、無事に育った酵母ちゃんを使ってパンを焼いてみても、へなちょこなパンができたり・・・と、かなり奮闘しております(泣)
が、失敗にめげずに突き進んでいきたいと思います。

最近、娘の体調がイマイチなため、時々仕事を休ませてもらっているので、少しだけ酵母と向き合う時間がありました。
酵母の本を読む時間もできたので、めずらしく読書なんかも。。。
(ここのところ続く雨は、そのせいかも)

仕込んだ酵母の紹介です☆
フルーツのような甘みが絶妙なミニトマト酵母。
麺棒で押しつぶしてグチャグチャにして仕込みました。

(葡萄などもそうすると酵母が早く育つとか、より美味しい酵母ができるとか・・・)








こちらは・・・
バジル・・・の花と茎。
美味しい葉の部分はジェノベーゼを作るために取り除きました。
むしろ葉よりも花茎の部分から強い香りが出ているような気がするので、葉だけよりは酵母力が強いだろう・・・と思い込んでいます。
以前、バジルの葉のみで仕込んでみましたが、酵母力が弱く、これだけでパンを作るのは困難でした。
こちらの酵母は糖分を加えても、量を増やしても酵母力は弱いため、トマト酵母などと合わせて使用すると良いそうです。
(ハーブは全般的に糖分が無いため発酵力が弱く、大さじ1程度の糖分を加えたほうが良いようです)

←こちらは、とうもろこし・・・
の皮とヒゲ。
食欲に負けて、実の部分は全て食べてしまいました(苦笑)
野菜や果物の皮から作る酵母は酵母力が強いと、某書籍で見たことがあるのを思い出し、それならば・・・と仕込んでみることにし
ました。



酵母三兄弟!!










書籍や人によって様々な仕込み方がありますが、3~7日間は冷蔵庫(野菜室や、温度の安定している奥のほう)に保管し、1日2回フタを開けて空気の入れ替え、そのあとによく振って再び冷蔵庫へ・・・という工程でやってみることにしました。

別の本には、左の画像のようにラップでフタをして、空気が入るように穴をあけて空気中の様々な酵母や菌(?)を取り込めるようにし、常温で3~7日後に冷蔵庫へ入れて熟成させる・・・などと書いてありましたが、一体どの方法で仕込んだら良いのやら・・・


2011年8月9日火曜日

いざ本番!!




『小濁時間・夏』、終了しました。
発酵文化研究会の天然酵母パンコースは本番までに1回のみの開催でしたので、研究不足でした。
が、本やネット、村越ご夫妻のお力とお時間を沢山沢山お借りして、どうにかパンらしいパンを作ることができました。
不出来なパンで申し訳ない気持ちと、なんとなく形になったパンを見て嬉しく思う気持ちが半々の中で当日は作業をしておりました。
イベントにお越しくださった皆様、ソーセージサンドをお買い求めくださった皆様、心より感謝申し上げます。
ありがとうございました。


パンはともかく、手作りソーセージは最高に美味しかったですね~^^♪

会員の皆様にもお越し頂いて嬉しい限りです。
もっとこうすればいいんじゃない??・・・というご意見、ご叱咤などございましたら、遠慮なくドシドシ申してください。

さて、今回は失敗の少ない「ホシノ天然酵母」を使用しましたが、密かに「ブラックベリー酵母」で仕込んだ生地も焼いておりました。

こちらはお客様にお出しすることはありませんでしたが、今後も野生酵母の試作を重ねて美味しいパンが作れるように精進いたします。
会員の皆様にも実際に野生酵母を育てていただき、その酵母からパンを試作できればいいのでは・・・とのご提案も頂きました。
次回(第二回)の日程はまだ未定ですが、酵母を育てたり、パン作りを楽しんで頂けるような内容を考えますので、いましばらくお待ちくださいませ。

実はですね・・・・・
イベントのソーセージサンドのパンに使用するはずだったレーズン酵母ちゃん。
この画像を見て、何が起きたかわかりますか??
何か見えませんか?

そう・・・
そうなんです。
この暑さで室温が上昇し(日中は留守で窓を締め切っていたため、30度以上はあったと思います)、カビが発生してしましました(泣)
1kgを250gづつ4つのビンに分けて酵母を育てていたのですが、2日目に3つのビンにカビが大量発生。生き残った1瓶は2日目にはブクブクと酵母が発生し、3日目はさらにブクブクに。ここで冷蔵庫の野菜室に入れれば良かったのに、4日目まで放置。
結果、4日目にレーズン酵母の表面にカビが発生し、全滅しました(泣泣泣)








2011年8月2日火曜日

テスト・テスト・テスト!!

6日の『小濁時間・夏』で召し上がっていただくパン。
今回は「手づくりパンを手づくりの窯で」のコンセプトで準備をしています。

みはるチーフの作った生地を焼きました。



あれこれテストをし、できれば自前の酵母種で…という希望もありましたが
今回はホシノ酵母となりそうです。




ソーセージも手づくりの美味しいのが出来上がっています。
テストのパンにはさんでみたりして…笑。

ちょっと食べにくいけれど
「おいし!!」


皆様に喜んでいただけるようスタッフ一同お待ちしております。
どうぞお越し下さいませ。