21:00の状態です。
本日正午過ぎに2回目の手入れをしてから室温35℃キープで放置した状態で品温が思ったほど上がらなかったので、結局そのまま放置。本日21:00の検温で36.5℃と僅かに温度が上昇していましたが、米の状態はしっかりと麹が回っておりふっくらと菌糸が伸びた状態が確認できましたので、これで若麹ということで出来上がりとしようと思います。
このの状態で保温は停止し明日の朝まで放置、様子をみてから、枯らし（広げて水分を飛ばし冷ますこと）をする予定。今回は実験ということで、発酵研究会の皆さんと蒸して種付けした米を分けて培養するという試みを行いました。
私はこの元気な若麹で甘酒を作り、カメに入れ冷たい廊下などにおいて楽しみたいと思います。また、頃合いを見てべったら漬けや、いろんな料理に使ってみたいと思います。
9:00に手入れをしてから3時間15分。少し早いのですが外出する関係があって一回温度を下げておきます。
品温は38度でしたが外に出して少し温度が下がっています。米が少しふっくらして、簡単にほぐれるレベルですが部分的に塊を作るようになりました。
丁寧にほぐしながら広げて冷やし、手早くまとめて、再び室に入れます。
室温35℃、品温32℃で再び管理スタート。
9:00現在、品温は41℃（室温35℃）
以前の温度（昨年の分割の様子）よりも少し低めですが分割に入ります。
↓一括まとめてあった米を開いたところ。白い斑点がところどころに付き湯気がホワッと上がる状態。麹の香りがしています。
丁寧にほぐして手早く二つに分け（厚さ4cm程度）、穴あきのテンパンにタオル数枚をしき、ブロード生地に包んだ米、そしてまたタオル数枚という感じで包み再び室に入れます。
この時点で品温32℃、室温35℃です。
今回はゆっくりと、そして徐々にピークの温度を上げていくイメージで管理してみています。
種付け後まとめて11:00室入れ。
スタート品温は30℃ー室温30℃
只今5:30経過で品温30℃（29.7℃）ー室温30℃です。
このままだと、おそらく朝方まであまり温度変化は無いと思われます。夜は放置のまま帰宅しますので、帰りしなに室温を35℃に上げてみようかと思っています。
焦らない焦らない・・。
20gの麹菌。今回も近所の薬局で求めた（有）高橋祐蔵研究所の白麹です。
解説書を参考まで添付します。種麹白米1升に対し0.5〜1g使用とありますが、今回は2.5升に対し2.5gで麹作りを行います。
購入した麹菌は一度に使い切らないので、開封した際ていねいに分割して冷蔵庫で保管しています。
ラップにくるみ、アルミホイルで包み、袋に入れてしっかり密封しました。
一回の仕込み2.5升（麹菌2.5g）にしてあります。ちなみに値段は一箱440円（税込）なので、一つあたり55円です。
発酵研世話役の村越です。
やったー。ずっとやってみたかった沢庵漬け。いただいた沢庵が美味しくていつか自分で漬けてみたいと。
今日は、メンバー黒谷さんの指導で、先日収穫して干したタクアン用の大根、干し貯めてあった柿の皮、茄子のヘタなどの干し野菜、市内の島田さんから分けて頂いた無農薬無科学肥料の米ぬかを使ってタクアン漬け実習です。
一ヶ月ほどすれば食べられるとか！楽しみです。
このレシピは、「わがやの味」の たくあん（沢庵漬け）と大根干し に詳しく掲載いたしました。どうぞご覧ください。
さて、いよいよ次は麹です。
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| たらい1杯分無事収穫です！ |
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| このように爆ぜてしまった枝もありました。 |
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| 山盛りの鞘・鞘・鞘 |
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| 手前、黄緑のふっくら丸い方が在来種もち豆 黄色のやや小ぶりの方は野口のタネから 購入したエンレイです。 |
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| 雨の影響でしょうか、乾燥不足でプヨプヨ。 |
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| 黒豆か？いや大豆でございます。 |
沢庵用大根の栽培をお願いしていた（自称お百姓の）中嶋さんから連絡ありました。凄いタイミング。
午前中のプログラムで一緒だった黒谷研究員と畑を訪問。もう収獲できるよ。ということで急遽、明日収獲に行く事になりました。
この大根ちょっと変だと思いませんか？細くて妙に長い。
これは、沢庵漬けに適した大根なんです。直径5cm、長さ50cmのひょろひょろ大根。乾燥しやすく歩留まりも良い。天候が不順で心配だったのですが、収獲は少し早まったものの無事ゲット出来そうです。
さて、”沢庵漬け込み会”の日取りも決まりました。会員さんにはこの後メールでご連絡いたします！
実りの秋、深まって参りました。世話役の村シェフこと村越洋一です。
沢庵づくりに欠かせないこれ。発酵を促し（たぶん）、香りをよくする（きっと）材料です。しかも、無農薬＆無化学肥料・・・沢庵のスピリッツ（魂）と言ってもいいのではないでしょうか。
新米の米糠（ぬか）です。
聞いた話ですが、糠には農薬の成分が蓄積しやすく、放射能汚染の影響も大きいとか。つまり、玄米は身体にいいからと言って食してもなるべくなら無農薬の米を食べたいですね。
小濁窯クラブでお世話になっている裕さんの提供です。
村越です。
発酵研契約農家さんの、沢庵用大根作付の様子を取材してきました。
真ん中の列から左が、沢庵用大根。どうですか？違いが解りますか。そうです。畝が高いのです。
この大根は細めでひょろ長く、つまり乾きやすいし、尾っぽが少なく食べる部分が多いと言う事ですね。
11月初旬に収獲だそうです。楽しみ〜♡
ところで今年の夏は少雨で種まき時期の水管理にかなりご苦労されたそうです。そして突然の訪問にもこの畑の美しさです。
美味しくいただくしかないでしょ〜。
会員7名、会員の子供さん4名、家族やお友達6名総勢17名で楽しくキルンパン祭り♪終了しました。
本日は晴天なり。チーフの黒谷さん、スタッフの熊木さんは早々に会場入りして天然酵母生地の子守り。午前から温めておいた小濁窯で14:00。第一回目のパン焼きです。その後、河野さん、田中さんのパン生地焼成。4種類の天然酵母パンが焼きあがりました。
メニューは、
窯焼き天然酵母パン／ローストチキン／グリルハンバーグ／カボチャの冷ポタージュ／茄子漬け／スモーク(チーズ・卵)
／ポテトサラダ／きゅうりのピクルス
徳島県の発酵茶（河野さん）、ほっと妙高さんのパンの差し入れ、押し寿司、トマトやきゅうりのピクルスの持ち寄りなど豪華な発酵食のお祭りになりました。
16時開会挨拶で20時までゆっくりと楽しんだ後自由解散。天然酵母パン初体験＆薪窯初体験のみなさん、そしてお味は？
写真はメニューのローストチキン。ここでパンも焼きました。
皆さんお疲れ様でした。今後の予定は、沢庵用の大根まきや、大豆の収獲、麹作りなどとなる予定です。いよいよ収獲の秋ですね。
一番手前が、無事に元気に育ったプラム酵母ちゃん。
（6/27充分に酸っぱくなったザワークラウト）
キャベツの収獲とザワークラウト作り（5月6日）。あれはイカンかった・・。
失敗と言えるのだろうか、ともかく酸っぱくならない。
1週間経っても、2週間経っても・・。う〜んおかしい。塩が効いているせいか腐敗はしない。しかし美味しくない。少し経って、研究会のKさんから”私も作ってみた”というザワークラウト。これはみごとに酸味が出ている・・ただ弱い。
思い通りにならなかった理由を自分なりに考えてみた。
昨年末に２度作ったザワークラウトはどちらも上手くいった。季節は秋から冬に向かい、２度とも室温で発酵。２回目は寒さが増していたので酸味が出てくるまでに多少の時間はかかった。しかし、概ね3日で塩が漬かり、5日で馴染み、7日で酸味が出てくる。10日で十分な味になる。
5月に行った時の違いから、仮説を立てた。
5月verの仮説から、水洗いをし過ぎないよう気をつけて、塩はキャベツ重量の2%で、全く同じように仕込む。今回は少し気温が高いが室温に放置する。
15日から旅行で留守にするが、14日の時点で酸味は感じられなかった。18日夕方戻って味を見る。すると、かなり酸っぱくなっていた。一度かき混ぜて数日様子をみると、益々酸っぱくなっていった。
21日頃冷蔵庫に移す。もう充分に酸っぱい。そして本日27日、冷蔵庫に入れた頃と殆ど味に変化なく保存できている。
やはり大量の水洗いとそれによる大量の水分が悪影響を及ぼしたのではないかと思うが、また何度か作って検証してみたい。
しばらくは、ねおかんに置いてあります。発酵文化研究会の皆さんはよろしければお味見をしてみてください。また、5月に参加された方。上手くいっていなかったらゴメンナサイ。せめてもの気持ちでレポートさせていただきました。
