2012年6月27日水曜日

ザワークラウト総括

(6/27充分に酸っぱくなったザワークラウト)

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上手く行かなかった理由

キャベツの収獲とザワークラウト作り(5月6日)。あれはイカンかった・・。

失敗と言えるのだろうか、ともかく酸っぱくならない。
1週間経っても、2週間経っても・・。う〜んおかしい。塩が効いているせいか腐敗はしない。しかし美味しくない。少し経って、研究会のKさんから”私も作ってみた”というザワークラウト。これはみごとに酸味が出ている・・ただ弱い。

思い通りにならなかった理由を自分なりに考えてみた。

昨年末に2度作ったザワークラウトはどちらも上手くいった。季節は秋から冬に向かい、2度とも室温で発酵。2回目は寒さが増していたので酸味が出てくるまでに多少の時間はかかった。しかし、概ね3日で塩が漬かり、5日で馴染み、7日で酸味が出てくる。10日で十分な味になる。

5月に行った時の違いから、仮説を立てた。

  1. 5月verは外の皮が腐り始めていたため、たくさん皮を剥き水洗いした。とうが立つ前だったので巻きがあまく、芯まで水が行き渡ることによって皮に付着していた、乳酸菌を増やすための酵素?が少なくなってしまった。
  2. 水っぽい状態で漬けたために、大量の水分が出て、そこに含まれる乳酸菌の増殖に必要な成分が少なくなってしまった。あるいは水を処分した祭に捨てられてしまった。

6月10日リベンジを決行

5月verの仮説から、水洗いをし過ぎないよう気をつけて、塩はキャベツ重量の2%で、全く同じように仕込む。今回は少し気温が高いが室温に放置する。

15日から旅行で留守にするが、14日の時点で酸味は感じられなかった。18日夕方戻って味を見る。すると、かなり酸っぱくなっていた。一度かき混ぜて数日様子をみると、益々酸っぱくなっていった。

21日頃冷蔵庫に移す。もう充分に酸っぱい。そして本日27日、冷蔵庫に入れた頃と殆ど味に変化なく保存できている。

やはり大量の水洗いとそれによる大量の水分が悪影響を及ぼしたのではないかと思うが、また何度か作って検証してみたい。

しばらくは、ねおかんに置いてあります。発酵文化研究会の皆さんはよろしければお味見をしてみてください。また、5月に参加された方。上手くいっていなかったらゴメンナサイ。せめてもの気持ちでレポートさせていただきました。

2012年6月12日火曜日

大豆、無事発芽しました

発酵文化研究会☆一年目の新人 理恵です。


6月2日に大豆の播種を行ってからほぼ一週間。
好天続きに、お湿りもほしいところでしたが
草マルチが頑張って保水してくれました。
只今の大豆畑は.こんな感じ!
青々とした草原は見る影も ありません。
随分とみすぼらしい色合いです。


しかし.覆われた枯れ草をそっとはいでみますと
お豆さん、おはようございまーす!
多少窮屈そうですが、元気に顔を出してくれました。

ここ数年荒らしていた土地で不耕起栽培を!
と意気込んでみた ものの、発芽への心配は
つのるばかり。
毎日畑のご機嫌を伺い、我が息子より愛着
あるわ~と苦笑いしながらの一週間でした。


まずは、第一関門クリアです!

2012年6月5日火曜日

味噌用大豆播種を自然農で!

発酵研究会2年生の里美です。

遅くなりましたがご報告します。

6月2日に味噌用の大豆の播種をしました。
場所は、矢代の耕作放棄地。
播種した大豆の品種はもち豆。
村越さんから預かり、約250粒ほど。
作業したのは、緑香さんと理恵さん私。
と、家族たち。

今回は、自然農にチャレンジ。
自然農とは、不耕起、不肥料施肥、不農薬、不除草。
みたいです・・・・間違っていたら失礼。
同じく発酵研究会の理恵さんにご指南頂きました。
私は自然農に初チャレンジで、半信半疑(笑)。
耕起も肥料もナシなんて信じられない~(゜o゜)。

写真は、大豆を播種した後。

畝の幅は1mほど、長さは3mのを8つほど。
この草たち、「マルチ」の代わりらしいです。
保湿作用や、肥料にもなるとのこと。

なんだかびっくり仰天の一日でした。
こんなに楽な作業なのに、無農薬で、
無肥料で、大豆が採れるそうです。

大豆たち、元気に育ってね~!!!