へしこ試食会

本日はへしこの試食会を行いました。


まずは参加者の方に趣旨の説明をして、キッチンへ。
糠から魚を取り出し、こびりついた糠を丁寧に落とします。
こうしないと、焼くときに糠は焦げやすいので注意が必要です。

「へしこは生でも食べることができます。私は生がオススメです。」と、言ったところ、参加者の方たちの反応は微妙なものでした・・・
まあ、食べてみればわかります。


本日のメニューはこちら
・へしこ(生、焼き)
・サワークラウト(村シェフ提供)
・ミヤマツ酵母クルミ入りパン(村シェフ提供)
・ご飯
・お茶漬け
・味噌汁

へしこ(焼き)

へしこ(生)

食事風景

皆さん、写真撮るのに必死です。

村シェフ作成　ミヤマツ酵母クルミ入りパン

へしこは塩辛さの中に魚の味が凝縮されていて、味わい深いものです。
あまり食べすぎは良くありませんが、そもそもそんなに量は食べられないでしょう。
「1日20グラムまでにしておきましょう」と、あるサイトには書いてありました。

参加者の方は、生よりも焼きが美味しいとの意見でした。そうか・・・

そして、へしこにはご飯が合います。
私は思わず三杯も食べてしまいました。

炙ったりなんかした日には、酒のアテになること間違いなし！


食後のデザートと題して、差し入れでいただいたケーキと村シェフパンもしっかり食べ、もー腹いっぱい・・・


食事中や食後も、魚部門はもちろんのこと天然酵母や味噌の話題などで語らい、本日は終了となりました。
参加された皆さま、今日はありがとうございました。

魚部門の中間報告試食会を行います。

先日「へしこは11月中に完成予定です。」と、ご報告しましたが、ついに出来上がりました！

そこで12月1日(木)に、魚部門の中間報告試食会を行いたいと思っています。

当日まで1週間を切っての告知になってしまったことを、深くお詫び申し上げます。

以下、要項です。

▼日時：12月1日(木)　11:40～13:30

▼場所：ねおかんぱーにゅ南部

▼参加資格：会員様限定

▼参加費：500円

▼内容：へしこの説明と試食。昼食も兼ねますので、へしこ(生・焼き)、ご飯とお汁程度は用意する予定です。その他食べ物を持参されても結構です

▼持ち物：特にありません

▼申し込み〆切り：11月28日(月)までに、村越か山口宛てにご連絡ください。

さて、本日はへしこをごそごそと袋から取り出してみました。

封を破った瞬間、糠の芳しい香りが鼻をつつきます。

上：カレイ、左からマダイ×2、イシダイ、メバル×2

左上：トビウオ×5、左：サバ×4、右：サワラ×2

 魚は問題なさそうです。

カット後の様子

旨そうです。

エビ

さて、問題はこいつです。
エビは一番心配のタネでしたが・・・

ハマグリ

ただの塊にしか見えませんが・・・


以上、全てを生と焼きにて食したところ、全て美味しくできていました。
心配だったエビとハマグリも問題なし。むしろ美味い。エビの卵なんか特に美味い。
予想以上の出来栄えにびっくりしました！

いやー、これは日本酒とかがあったら最高でしょう。

本日はご飯と一緒に食べたり、へしこ茶漬けにしていただきましたが、もうサイッコ～。


当日はこれらのご用意もできますで、参加される際には一報ください。

10月30日（日）のハローウィンパーティーのご報告・・・。

ではなく、小濁での発酵文化研究会パンコースと、大豆収穫体験のご報告です。

ご報告が遅くなり、大変申し訳ございません。

小濁キルンパークの石窯でパンを焼き、小濁のお宅（山崎邸）で大豆の体験をしました。

下界は気温が高く暖かでしたが、小濁は少し標高が高い分（笑）、肌寒かったです。

その中でパンを成形し、発酵の作業を行ったのですが、寒いので、生地が冷たくなってしまい、発酵に手間取ってしまいました。

村越シェフに色々と手ほどきを頂いて、なんとか焼成まで漕ぎ着けたのですが、今度はなんと、焼成でも手間取ってしまいました。

パンは強力粉に10%のライ麦を加えた生地。

ひとつはプチパンに。

もう一つは、村越シェフお手製の柿のシロップ煮を巻き込んだブレッドに。

このお手製の柿のシロップ煮が、すごく美味しくて・・・・

ああああああ、会員の皆様にもぜひ召し上がって頂きたかったです。

このブレッド、あまりにもサイズが大きすぎて、予想以上に焼成時間がかかってしまいました。

会員の皆様、関係者の皆様、本当に申し訳ございませんでした。

村越シェフにご指導頂きながら、スープも作りました。

このスープと一緒に食べれたら、どんなに良かったことか｡｡｡｡

そして、石窯から「チキン」の香ばしい香りが。。。

チキンを取り出したと同時に「わああああ♪」という歓声がわきあがりました＾＾

スープとチキンを食べ終わりそうになってからパンが焼きあがり、タイミングが大幅にずれてしまったことは残念でしたので、この場借りてお詫びいたします。

さて、会員の皆様と作ったこのスープ、具はブロッコリー、玉ねぎ、サトイモなどの野菜旨みと、牛乳とバターも加わり、とても絶品なスープができました。

パンも、粉の甘味を味わえる美味しいパンができた・・・・と思っているのですが。

新井南部で採れた「ミヤマツ」の酵母でつくった天然酵母パン。

お召し上がりになられた皆様、いかがでしたでしょうか。

さて、ゆっくりのんびり食事を楽しんだ後は、山崎さんのお宅で大豆収穫体験！！！

・・・・だったのですが、この日の悪天を予想していたご主人（山崎さん）は、前日に刈り取ってくださっていました。

ハウスに入ると・・・

ずらーっと大豆が並んでいました。

この房つきの大豆を棒で叩いて豆を取り出す作業や、房を手でもぎ取る作業など、ご主人や奥様からご指導を受けながら作業を進めていきました。

（作業の工程など、詳しくは村越シェフのブログをお読みください）

なんとも手のかかる作業で時間が足りないくらいでしたが、初めての体験に終始にこやかに作業ができました。

さあ、次はこの大豆で味噌づくり・・・？？

楽しみですね＾＾

2011/10/30ミヤマツ酵母パン作りと大豆収穫作業

地域在来の山ぶどう「ミヤマツ」で酵母を育て、薪を使って自然の中でパンを焼く。
いよいよ、この時がやってきました。

本日は、小濁発酵文化研究会の「ミヤマツ酵母パン作りと大豆収穫作業」。
研究会の成果発表と、エコツーリズムのモデルキャンプも兼ね貴重な一日となりました。

おはようございます。（本日は途中参加含め10名の参加者によるワークショップです）

昨晩より仕込んでおいた生地を切り分ける参加者

一足先に薪窯で焼きあがったローストチキン。ほどよいスモーク香

クープをデモ。清水チーフ

およそ40分。じっくり焼き上げた、シチュードパーシモン入り天然酵母パン

午後のプログラムは、昨日収穫済みの大豆の殻取り作業。この冬の味噌作りの材料となります

初めての体験に驚くことばかりの参加者

とうみ（唐箕）を使った選別作業。これら含めて非常に手間のかかる、手作業の農業を体験することができた

 

次回味噌作りにこの経験を活かしましょう。

その他、パンづくりの詳しい情報は清水さんにバトンタッチ・・

明日は小濁で石窯パンと大豆収穫です♪

皆様、こんばんは＾＾

いよいよ明日は新井南部産の“ミヤマツ酵母パン”を小濁の石窯で焼きます。

ご参加される会員の皆様、申込み頂きまして誠にありがとうございます。

ポカポカ暖かい日が続いたおかげで、ミヤマツ酵母は元気にすくすくと育ちました。

４つの瓶に分けて作ったのですが、ふたがパンパンにふくれあがって、破裂寸前になった酵母も。

ふたをあけた瞬間「プシューッ」と音がして、シュワシュワっと酵母があふれました。

こんなに元気に育った酵母は初めて見ました。

このミヤマツ酵母と強力粉で元種をつくり、さらに１日置きました。

この元種を使って、パン生地の仕込みをはじめました。

今は一次発酵中で、生地は確実に成長しています。

ある本には１５時間発酵を基本とする（温度、湿度の状態をみながら１０～１２時間の間で様子をみる）････と書いてありましたので、こちらの本にならって進めています。

今回のパンのレシピは後日にＵＰします。

 

明日ご参加の皆様には、明日お渡しいたします。

 

いまのところ順調（？）ですが、どうなることやら｡｡｡｡

 

美味しいパンが焼けるように、祈りながら仕込んでおります。

 

明日は日が昇る前に二次発酵の準備に取り掛かります。

 

元種も含めて３ｋｇ分の粉を使用しました。

 

３ｋｇは、なかなか作り応えがあります＾＾；

 

ミヤマツの発酵臭が、台所じゅうに広がり、なんともいい香り。

 

ほろ酔い気分です。

 

明日の活動報告も含めて、また後日にＵＰいたしますので、ぜひごらんくださいませ。

 

 

魚部門 途中経過

長らく更新が滞ってしまい、申し訳なく思います。

魚部門の現状をご報告いたします。



・くさや
匂いはヤバイです。とてもくさいです。笑
くさやだから仕方ないですが。

これがくさや菌を培養した時の適正な匂いなのかどうか？
確かめようにも、舐めるわけにはいかないので、どうしたものかと思っています。
色はとても“それ”っぽく、汁が手に付いたら洗っても中々匂いがとれない所も、かなりくさやっぽいのですが。
試しに、アジでも買ってきて漬けてみようと思います。

・へしこ
今のところ、経過は良好です。

・なれずし
一目見て、我が目を疑いました。

・・・

多数の虫がわいています。
これは終わったかな。。。

落胆しかけましたが、二重にしていた袋の外側を破り、内側の袋を洗ってみました。

すると、どうでしょう。
袋の外側こそ汚れていましたが、内側は全く問題なし。
むしろ、発酵が良い具合に進んでいる証として、発酵臭の芳しい匂いがします。

このまま順調に発酵が進めば、へしこは11月、なれずしは年があけて2月頃には食べれる見込みです。
くさやに関しては、少し様子見です。

ミヤマツ酵母パン作りと大豆収穫作業参加募集

小濁にオープンした小濁窯で、待望のミヤマツ（山葡萄）の天然酵母パンを作って食べる会を催す事になりました。ミヤマツは新井南部の山に生息する在来の山葡萄で、小麦粉のパンと仲の良い酵母をたっぷり持っているはず。（清水パンチーフ担当）

同時に、小濁地区で栽培した今年度の味噌作りに使う大豆の収穫作業を行ないます。豆の収穫から味わう味噌作りのスタートです。（収穫指導 山崎良一さん）

この「ミヤマツ酵母パン作り体験」と、「味噌用の大豆収穫作業」に参加希望の会員様はご連絡ください。

全行程参加出来る方に限ります。実施と募集の要項は以下のとおりです。

▼日時：10月30日（日）9:00～15:00（集合時間に間に合わなくても大丈夫ですが、必ずご連絡ください）

▼場所：集合＝旧小濁分校前～キルンパーク（小濁窯）～小濁地区山崎さんの大豆畑

▼内容：天然酵母パン作り（9:00～）、ローストチキンと一緒に昼食（11:30）、大豆の収穫*（13:00～）、お疲れ様でした（15:00予定）…全行程にご参加ください

*大豆の収穫は、畑にある豆の刈り取り作業となります。

▼参加費：1,000円（小学生以下は500円）

▼持ち物その他：動きやすく汚れても良い服装・長靴（雨の心配がなければスニーカーでも可）・軍手、タオル・自分の飲料水・マイ食器歓迎

▼申し込み〆切：23日（日）までにこのメールに返信でお申し込みください

さてさて、19日に手に入れたミヤマツで酵母作りが始まりました。

今朝の様子です。清水さんの酵母はどうか気になりますね・・。

ものすごいアルコール臭とともに泡。

昨日の小濁の収穫準備の様子（とうみのスタンバイ）

http://agribrand.artnais.net/2011/10/blog-post_22.html

魚部門の現状（村シェフ代筆）

発酵研ブログをご覧の皆様

ご無沙汰しております。
長らく更新が滞ってしまったことを、お詫び申し上げます。

発酵研魚部門の現状ですが、私チーフの山口が現在妙高にいないため、活動休止中です。
仕込みはほとんど終わっているため後は発酵を待つのみなのですが、鮒寿司やへしこの現状を、逐一報告できないため、活動休止とさせていただきました。

活動の再開は10月に入ってからです。

魚部門:山口

==========

以上のような連絡が届きましたので、早速掲載です。

現在チーフは、神奈川県で修行中のようです。復帰を楽しみにしていま〜す。

長い間、更新できず申し訳ありません。

会員の皆様には常に新しい情報をお伝えしたいのですが、これがなかなか（汗）

言い訳はさておき、最近の酵母情報をお伝えします＾＾；

ただいま色々な酵母を実験中です。

（またか・・・と言わずにお付き合いくださいませ）

が、ガサツで適当な性格の私ゆえ、うまい具合に酵母を育てられなかったり、無事に育った酵母ちゃんを使ってパンを焼いてみても、へなちょこなパンができたり・・・と、かなり奮闘しております（泣）

が、失敗にめげずに突き進んでいきたいと思います。

最近、娘の体調がイマイチなため、時々仕事を休ませてもらっているので、少しだけ酵母と向き合う時間がありました。

酵母の本を読む時間もできたので、めずらしく読書なんかも｡｡｡

(ここのところ続く雨は、そのせいかも)

仕込んだ酵母の紹介です☆

フルーツのような甘みが絶妙なミニトマト酵母。

麺棒で押しつぶしてグチャグチャにして仕込みました。

（葡萄などもそうすると酵母が早く育つとか、より美味しい酵母ができるとか･･･）

こちらは・・・

バジル･･･の花と茎。

美味しい葉の部分はジェノベーゼを作るために取り除きました。

むしろ葉よりも花茎の部分から強い香りが出ているような気がするので、葉だけよりは酵母力が強いだろう・・・と思い込んでいます。

以前、バジルの葉のみで仕込んでみましたが、酵母力が弱く、これだけでパンを作るのは困難でした。

こちらの酵母は糖分を加えても、量を増やしても酵母力は弱いため、トマト酵母などと合わせて使用すると良いそうです。

（ハーブは全般的に糖分が無いため発酵力が弱く、大さじ１程度の糖分を加えたほうが良いようです）

←こちらは、とうもろこし・・・

の皮とヒゲ。

食欲に負けて、実の部分は全て食べてしまいました（苦笑）

野菜や果物の皮から作る酵母は酵母力が強いと、某書籍で見たことがあるのを思い出し、それならば・・・と仕込んでみることにし

ました。

酵母三兄弟！！

書籍や人によって様々な仕込み方がありますが、３～７日間は冷蔵庫（野菜室や、温度の安定している奥のほう）に保管し、１日２回フタを開けて空気の入れ替え、そのあとによく振って再び冷蔵庫へ・・・という工程でやってみることにしました。

別の本には、左の画像のようにラップでフタをして、空気が入るように穴をあけて空気中の様々な酵母や菌（？）を取り込めるようにし、常温で３～７日後に冷蔵庫へ入れて熟成させる・・・などと書いてありましたが、一体どの方法で仕込んだら良いのやら・・・

いざ本番！！

『小濁時間・夏』、終了しました。

発酵文化研究会の天然酵母パンコースは本番までに1回のみの開催でしたので、研究不足でした。

が、本やネット、村越ご夫妻のお力とお時間を沢山沢山お借りして、どうにかパンらしいパンを作ることができました。

不出来なパンで申し訳ない気持ちと、なんとなく形になったパンを見て嬉しく思う気持ちが半々の中で当日は作業をしておりました。

イベントにお越しくださった皆様、ソーセージサンドをお買い求めくださった皆様、心より感謝申し上げます。

ありがとうございました。

パンはともかく、手作りソーセージは最高に美味しかったですね～＾＾♪

会員の皆様にもお越し頂いて嬉しい限りです。

もっとこうすればいいんじゃない？？・・・というご意見、ご叱咤などございましたら、遠慮なくドシドシ申してください。

さて、今回は失敗の少ない「ホシノ天然酵母」を使用しましたが、密かに「ブラックベリー酵母」で仕込んだ生地も焼いておりました。

こちらはお客様にお出しすることはありませんでしたが、今後も野生酵母の試作を重ねて美味しいパンが作れるように精進いたします。

会員の皆様にも実際に野生酵母を育てていただき、その酵母からパンを試作できればいいのでは・・・とのご提案も頂きました。

次回（第二回）の日程はまだ未定ですが、酵母を育てたり、パン作りを楽しんで頂けるような内容を考えますので、いましばらくお待ちくださいませ。

実はですね・・・・・

イベントのソーセージサンドのパンに使用するはずだったレーズン酵母ちゃん。

この画像を見て、何が起きたかわかりますか？？

何か見えませんか？

そう・・・

そうなんです。

この暑さで室温が上昇し（日中は留守で窓を締め切っていたため、30度以上はあったと思います）、カビが発生してしましました（泣）

１ｋｇを２５０ｇづつ４つのビンに分けて酵母を育てていたのですが、２日目に３つのビンにカビが大量発生。生き残った１瓶は２日目にはブクブクと酵母が発生し、３日目はさらにブクブクに。ここで冷蔵庫の野菜室に入れれば良かったのに、４日目まで放置。

結果、４日目にレーズン酵母の表面にカビが発生し、全滅しました（泣泣泣）

テスト・テスト・テスト！！

6日の『小濁時間・夏』で召し上がっていただくパン。
今回は「手づくりパンを手づくりの窯で」のコンセプトで準備をしています。

みはるチーフの作った生地を焼きました。



あれこれテストをし、できれば自前の酵母種で…という希望もありましたが
今回はホシノ酵母となりそうです。




ソーセージも手づくりの美味しいのが出来上がっています。
テストのパンにはさんでみたりして…笑。

ちょっと食べにくいけれど
「おいし！！」


皆様に喜んでいただけるようスタッフ一同お待ちしております。
どうぞお越し下さいませ。

随分とご無沙汰してしまいました。

以前、やすこさんが大事に大事に育ててくださった「グミ

酵母」でプチパンを作ってみました。

なんって言ったって、5回も繰り返し培養してくださったのですから、絶対に美味しいはず。

美味しいパンが作れると信じて、汗だくで生地をたたきました（笑）

そう・・・

今回は機械に頼らず、手ごねで。

このほうが、生地

の変化や状態を感じながら作れるので、実は手ごねの方が好きだったりまします＾＾

余談はさてお

き。

今回の材料はおおよそ以下のとおりです。

中力粉　300g

中種（グミ酵母）　１４０ｇ

塩　４ｇ

バター　９ｇ

牛乳　１８ｇくらい（生地の柔らかさを見ながら）

平日に作ったこともあり、日

中は冷蔵庫内で一次発酵。

帰ってきてから常温に戻し、夜7時くらいから分割→ベンチタイム→成形→冷蔵庫へ。

二次発酵も一晩かけて冷蔵庫で発酵。

翌朝4時に常温に戻し、5時半に焼成｡｡｡｡

という工程で作ってみました

。

二次発酵が終え、常温に戻した生地たち。

焼成時間は180度で30分です。

見栄えはまぁまぁだったのですが、お味が・・・（撃沈！）

焼成時間もあと２～３分くらい長くても良かったようで、少～し、しっとりしていました。

失敗の原因を探るべく、今後も天然酵母と格闘しながらパンを作っていきます。

会員の皆様でパンを焼いた方いらっしゃいましたら、ぜひご報告または、ねおかんまでお持ちくださいませ＾＾

いつでも味見に参ります♪

試作品に向けて酵母づくり

試作品を作るべく、再び酵母づくりをスタート。

仕込んだらすぐに冷蔵庫に入れるとか、仕込んでから３～４日間は常温→冷蔵庫へ・・・とか、常温でＯＫとか、色々な方法があるようで、どの方法が美味しい酵母が作れるかはまだ未知である。

小濁で採れたミヤマツの実を酵母にしてパンを焼く・・・という目標を頭に入れながら、とにかく美味しい酵母づくり。

本を見ると、身の回りにある、あらゆる物で酵母が作れるというからすごい！！

この時期はトマト、とうもろこし、各種ハーブなどなど。

トマトが畑からまだ収穫できていないことから、酵母づくり延期（汗）

とうもろこしは近くに頂ける（？）とのことなので、手に入り次第、作業開始！

ジャガイモやモロヘイヤが大収穫なので、これも試してみようか。

研究。研究。

欲を出すと、結局何も手付かずになるので、まずは庭からすぐに調達できるハーブ３種から。

上から「アップルミント」、「ローズマリー」、「ブラックペパーミント」。

今晩、やすこさんから預かったグミ酵母のパン種でパンを作ってみます。

そうだ！シェフから「木イチゴ酵母」のリクエストあったんだ！！

収穫できたら木いちご酵母づくり開始します＾＾

いずれも作り次第、ＵＰいたします。