実は昨日30°Cの加温で放置と言ったのですが、一時間ほど様子をみると温度がまだまだ上がるようなので、少し不安になり、発泡スチロールのケースに生地ごと入れて持ち帰りました。今朝ほどはまだ暖かく32°Cを自力でキープしていました。
枯らし（出麹）
（下の写真）いよいよ発酵を止めます。温度を下げ、それと共に水分を自然に逃してやります。冬場なので常温で涼しい部屋で行います。
保存
保管については、資料や様々聞いた話、私の経験不足から断言できません。
文献では、作ったら早めに使い、保存出来ないとあることが 多いのですが、実際は冷蔵保存で1〜2週間置くこともありますし、スーパーではそれほど回転良く回しているとも思えません。ある小売店では常温で袋に入れ陳列しているところもあります。
専門のある麹屋さん では、冷凍したものを売ってくれたところもありました。現在私は、味噌作り等、必要な時に合わせて麹を仕込む事が習慣になっているので、そこのところが不明確な訳です。
冷凍は悪くない保存方法だと思います。また、利用途によって塩を混ぜてしまう「塩きり麹」があります。
雑感とまとめ
今回作った麹の特徴は非常に発酵力が強かったこと。このブログにも掲載してありますが、丁度一週間前に作ったものと、材料も量も全く同じなのに少し雰囲気の違うものになりました。
理由は２つあると思います。最初の米の蒸し時間が長かったこと。１回目の手入れの時の水分量でそう感じました。また手入れ後の発酵力（温度上昇）がめざましく良かったことからもそう思います。もう一つの理由は最後の発酵を長めにとったところです。これにより少しひねた香りが乗り、味噌には非常によい麹ができたのではないかと思います。
一週間前に作った麹は甘酒用であり、若麹が向くと言います。確かにそう思います。
味や品質については、麹は生き物であるから、その後の発酵力を必要とする発酵食品づくりにおいては、成長のタイミングが重要だと思っています。若くあげるか、ひねさせるか、元気か疲れているかなど。勿論麹菌そのものの選び方もあるでしょう。
しかし、清酒作りはそうはいかないはずですが、こと味噌に限ってはそれほどの厳密な麹管理は必要無いような気がしています。今まで失敗することなく美味しくできているからです。きっと塩と大量の麹によるものではないかと考えているのですがどうでしょうか。
また味噌作りという意味では別の機会に書こうと思いますが、 塩選び、豆選びがとても重要なファクターです。
以上で麹作りを終わります。ざっくりと書いたので後で見なおして修正するところもあるかもしれませんがご了承ください。また気付いた点がありましたら教えてください。
ともあれ、
麹づくり。これは、食べ物を作る人にとって本当に素晴らしい自信になります。そして味噌作りや甘酒作り。これほど食に愛情を感じるものはないかもしれません。食のプロでも、家庭でも、是非一度お試しください。私でよろしければ喜んでお手伝いさせていただきます。
