随分とご無沙汰してしまいました。

以前、やすこさんが大事に大事に育ててくださった「グミ

酵母」でプチパンを作ってみました。

なんって言ったって、5回も繰り返し培養してくださったのですから、絶対に美味しいはず。

美味しいパンが作れると信じて、汗だくで生地をたたきました（笑）

そう・・・

今回は機械に頼らず、手ごねで。

このほうが、生地

の変化や状態を感じながら作れるので、実は手ごねの方が好きだったりまします＾＾

余談はさてお

き。

今回の材料はおおよそ以下のとおりです。

中力粉　300g

中種（グミ酵母）　１４０ｇ

塩　４ｇ

バター　９ｇ

牛乳　１８ｇくらい（生地の柔らかさを見ながら）

平日に作ったこともあり、日

中は冷蔵庫内で一次発酵。

帰ってきてから常温に戻し、夜7時くらいから分割→ベンチタイム→成形→冷蔵庫へ。

二次発酵も一晩かけて冷蔵庫で発酵。

翌朝4時に常温に戻し、5時半に焼成｡｡｡｡

という工程で作ってみました

。

二次発酵が終え、常温に戻した生地たち。

焼成時間は180度で30分です。

見栄えはまぁまぁだったのですが、お味が・・・（撃沈！）

焼成時間もあと２～３分くらい長くても良かったようで、少～し、しっとりしていました。

失敗の原因を探るべく、今後も天然酵母と格闘しながらパンを作っていきます。

会員の皆様でパンを焼いた方いらっしゃいましたら、ぜひご報告または、ねおかんまでお持ちくださいませ＾＾

いつでも味見に参ります♪

試作品に向けて酵母づくり

試作品を作るべく、再び酵母づくりをスタート。

仕込んだらすぐに冷蔵庫に入れるとか、仕込んでから３～４日間は常温→冷蔵庫へ・・・とか、常温でＯＫとか、色々な方法があるようで、どの方法が美味しい酵母が作れるかはまだ未知である。

小濁で採れたミヤマツの実を酵母にしてパンを焼く・・・という目標を頭に入れながら、とにかく美味しい酵母づくり。

本を見ると、身の回りにある、あらゆる物で酵母が作れるというからすごい！！

この時期はトマト、とうもろこし、各種ハーブなどなど。

トマトが畑からまだ収穫できていないことから、酵母づくり延期（汗）

とうもろこしは近くに頂ける（？）とのことなので、手に入り次第、作業開始！

ジャガイモやモロヘイヤが大収穫なので、これも試してみようか。

研究。研究。

欲を出すと、結局何も手付かずになるので、まずは庭からすぐに調達できるハーブ３種から。

上から「アップルミント」、「ローズマリー」、「ブラックペパーミント」。

今晩、やすこさんから預かったグミ酵母のパン種でパンを作ってみます。

そうだ！シェフから「木イチゴ酵母」のリクエストあったんだ！！

収穫できたら木いちご酵母づくり開始します＾＾

いずれも作り次第、ＵＰいたします。

このへんの山にはたくさんあった、というミヤマツ

とうとう、ミヤマツの挿し木が成功したと連絡ありました。小濁に移植します。

ミヤマツというのは、このへんの山にたくさんあって、子供の頃よく食べた。というのです。地域の昔の人は「美味しかった」とその思い出を語ります。山ぶどうの仲間のミヤマツ、辞書を調べても出てきませんが、そんなに詳しく調べるつもりもありません。ミヤマツはミヤマツであって、それ以外では無いのです。このストーリーこそ地域の食文化というものではないでしょうか。

現代の人が食べて美味しいかどうか、どんな評価をいただけるかは解りません。あるいは、売れる地域産品を開発することが良、なのかも解りません。誰かがやり遂げることなのか、誰の目にも触れず消えてしまうことか、それも解りません。

古民家作業にしても、このミヤマツの結実にしても、見果てぬ夢かもしれません。しかし現実となってどこかの誰かの心に届いたときそれがホンモノであるかがはっきりするはずです。

「初恋の人と再開してがっかりした」という話、耳にします。果たしてこの夢はどういう結末を迎えるのでしょう。

グミの天然酵母パン

いよいよ自家製酵母でパンを焼いてみました。

天然酵母にイーストを混ぜたレシピもありますが
まずは自分で作った酵母種と強力粉、水、塩のレシピで。

焼きあがったのがこちら


サイズが小さい割に高温で焼いたせいか焼き色が強いです。
そして重い（泣）。。
さらに固い。。。
ナイフが壊れそうですがなんとか食べてみると
思いのほか

「す、すっぱい…」


同じ配合でもう少し温度を下げたものとふたつ、スライスにしました。


思いどおりの姿かたちにはなりませんでしたが
味はすごくチーズと合うのです！
なんだかわからないオイル漬けと食べてもすごく美味しい。
（オイル漬けが美味しいせいもあります…笑）

何とも不思議な経験でした。

今度は違った配合でチャレンジします。

へしこ：糠へ漬け込み

へしこは、早いものですが行程としては最終段階の発酵に移ります。

塩漬けにした魚貝類から充分に水分が抜けたので 、糠に漬け込みます。
ただ糠だけに漬け込んでも出来ますが、へしこについて調べていると、へしこの販売をしている企業さんは作成時に“秘伝のタレ”なるものを混ぜているそうで。

この“秘伝のタレ”とやら、我々も作らない手はないでしょう！というわけで作ってみました。
ただし、今回初めて作成するので、全くもって秘伝ではないです。
後々秘伝になるかもしれませんが・・・

＜材料の分量＞
米糠：2000g
塩：500g
酒：450cc
赤唐辛子：2本
醤油：100cc
みりん：100cc

マダイ、カレイ、ハマグリ、ゴマサバ、サワラ、トビウオ、イシダイ、メバル

甘エビ

上記の材料を混ぜます、混ぜます、混ぜます

混ぜ終わったら、それぞれ白身魚、青魚、貝類、甲殻類と４つに分けます。
それぞれ密閉できるように袋を使用します。
袋の底面に糠を敷いて、その上に魚、また糠を敷く、その上に魚、上面は糠で固め、袋に入れて空気を抜いた後も、しっかり押し固めます。

左から甘エビ、ハマグリ、白身魚、青魚

これらをバケツの中に押し固めるように入れ、その上から重石をします。
その所業、まさに「へしこむ」です。

重石を乗せたもの

材料の調達からここまでは、あっという間に時間が過ぎました。
大事なのはここからです。うまくいくといいです。

くさや汁作成(培養？)

くさや液の作成を行いました。

「作成」と言うよりは、「培養」と言った方が正しいかもしれません。

作り方はとても簡単。

４Lの果実酒用の容器に、水を2850mℓと塩150gを入れます。
これで、海水ぐらいの塩分濃度の水が出来上がります。
塩分濃度は5％～7ぐらいが良いようですが、こればかりはやってみないと解りません。

その中に、取り寄せた「くさや(青ムロアジとトビウオ)」を入れます。

くさやにもともと付いている「くさや菌」を、果実酒用の容器で培養しよう、という腹積もりです。

これらを投入します

容器に投入後

水面に浮かんでいるのは青ムロアジの頭です

 　
作成後は、これを一日一回かき混ぜてやり、くさや菌の餌となる新鮮な魚肉を投入すると、くさや液が出来上がるようです。

経過は追ってブログに書いていきます。

試作試食会 -魚部門-

29日は当会の記念すべき第一回目のイベント、「試作試食会」でした。

当日はパンコースと魚コースの2つを行いました。


魚コースで取り組んでいる発酵食品は「なれずし」「へしこ」「くさや」の3つです。

今回は全ての試食を行いました。

以下、魚コースの模様をお伝えします。

こちらが当日試食した発酵食品達(左上：鮒寿司、右上：くさや、下：へしこ)

 

食品を前に、資料を用いて説明中

現在仕込み中の「へしこ」についてのお話

くさやの焼きあがり！！左：青ムロアジ大、中：トビウオ、右：青ムロアジ

鮒寿司は子持ちでした

私は鮒寿司とへしこを食したのは初めてでした。

特に鮒寿司に関しては、かなり恐る恐る口に運びましたが・・・食べてみると相当美味い！
発酵食独特の風味がなんとも言えない味わいでした。

へしこはかなり塩辛かったですが、こちらも独特の風味が効いておりました。糠漬けサイコー！
生や軽く炙ったへしこを、お酒のアテにした日には昇天間違いなしだと思います。
アツアツのご飯の上にへしこをのせ、お茶漬けにしても相当イケると思いました。

くさやは、その独特の臭いは火を通すことによって和らげられ、食べやすかったです。
当然、お味も良かったです。

と、思っているのは私だけ？

会員様の中には苦手な方がいて、箸が進んでいないご様子でした。
一方、初めて食べる方もいらっしゃったり、苦手意識を克服された方もいました。

会員様と魚の発酵食について語り合いながらの試食会は、とても有意義な時間でした。
また、人の目に直に触れることによって、多くの意見を頂くことができたことも良かったと思っています。


今後も小濁発酵文化研究会を是非ともよろしくお願い致します。

天然酵母パンの部 開講

発酵研究会の活動がいよいよ始まりました。

前日にミキシングと一次発酵前までの作業を済ませました。

翌朝、生地を見てみたら・・・・「おおおお～っ！！」

右の画像はフランスパンとプチパンに使用した生地。左の画像は山型食パンに使用した生地です。

配合率はどちらも同じですが、山食には砂糖を使用していますし、水分量もほんの微量ですが少な目にしました。

研究会当日｡｡｡｡

６名の会員様にご参加頂き作業を進めました。

皆様、パンをお作りになられる方やパンがとっても好

きな方。

第1回目ということもあり、研究会メンバー同士で自己紹介です＾＾

こちらは分割作業をしているところです。

このあとに40分強

～1時間ほどのベンチタイムに入ります。

ね？皆様、とっても楽しそうでしょ♪

そして、どんな作業も一生懸命なんです。

私が作業を怠ると、皆様それぞお声をかけてくださって、本当に助かりました（汗）

山型食パンの成形作業をしているところです。

成形後は山食は1.5斤型に入れて二次発酵へ。

フランスパンとプチパンはそれぞれ天板に入れて二次発酵。

↑こちらはプチパンを成形中！

村越シェフの手際の良い成形で、会員の皆様も「わぁ、やっぱ違うわね。綺麗～♪」などの歓声が（笑）

気温も高く、手の平の温度も高いことから、生地が手にベットリ付いてしまういます。

ベットリ付いてしまわないように、手早く丸めるのと、丸める時に手の平全体を使わず、少し膨らみを持たせるような感じで手に乗せて丸めるのがコツです。（またはキャンバスの上でコロコロと片手で転がすのもいいです）

さあっ！！いよいよ二次発酵です。

イーストとは違い、発酵に少々時間がかかりますが、グッと我慢です。

「ホシノ天然酵母の基本の作り方」の説明を見ると、二次発酵に1時間と書いてありますが、この日は暑いので、見る見るうちに発酵が進んでいきました。

二次発酵中！！

焼成中です。

左が山型食パン。右がフランスパン。

焼き上がりを楽しむ時間のはじまりはじまり～♪＾＾♪

フランスパンとプチパンはもう少し焼成時間を長くするか、焼成温度を上げるかした方がいいのではないか・・・という課題が残りました。

少し焼きが甘かったようで、焼き色が薄いですね。

とは言っても、焼きたてのパンは実に美味しい♪♪

粉と塩の味を楽しめるシンプルなフランスパン。

パリッとしたクラストに、ふんわりモチモチなクラム。

一方、山型食パンのほうは、焼成温度が高かったようで、少々焼きが強い仕上がりになってしまいました。

カチカチに固いクラストになってしまいました。

しかし、こちらも中身はモチモチで甘く、お味の方は美味しいのです。

第1回は、魚部門と合同試食会という豪華（？）な会となりました。

魚突きベテランの山口リーダーから魚の発酵食の説明を聞きながらの試食。

発酵魚を食べながら、パンも食す！

今日の感想や意見などを一言ずつ述べて頂きました。

発酵文化研究会　第1回講座は予想以上に楽しく有意義なものとなり、大盛況のうちに終了しました。

ご参加頂いた皆様、ありがとうございました。

心よりお礼を申し上げます。

第二回はまだ未定ですが、決まり次第、お知らせいたします。

次回も沢山の皆様のご参加をお待ちしております。