8/4 キルンパン祭り♪開催(クロタニ編)

発酵研会員No.108番(勝手に決めた)
煩悩の数だけ煩悩があるクロタニです。

8月5日目覚めて楽しみにしていたイベントが終わっちまっていて、やるせない寂しさに包まれました。

2週間前に祭りでパンを焼く係が決まってから、毎日酵母のご機嫌伺いを続けてきた、天然酵母初心者会員の河野さん、熊木さん、クロタニの酵母もみんなとっても美味しいパンに仕上がりました。天然酵母先輩の田中さんのカンパーニュは「売れるだろ」という仕上がりです、素晴らしい！裏には天然酵母先輩の今田さん、清水さんのご尽力もあります。皆さんのやる気に支えられたイベントでした、ありがとうございました。事務局の村越夫妻もお疲れさまでした、ありがとうございました。

私は写真を一枚も撮らずに終ったので、テキストのみのご報告です。
私のテーブルに座って頂いたゲストのお二人のお姉様(46才の私から見ても)。お一方はシャープなボブが細めの体型にもとても似合ってらしたOさん。NPO妙高パン工房にお勤めで、パン工房のラスクを持って来て下さいました。妙高産の米粉からのパンに醤油を利かせた醤油ラスク、私の口には入りませんでしたが、大好評でしたね。米粉からのパン作りのご苦労話、もう少しゆっくりお聞きしたかった。もうお一方は、自然なグレイ髪色ショートカットと日焼けした肌が「好奇心満載」を体現しているようなYさん。新井市にご実家がありチェコから帰省してらした合間を縫っての参加でした。チェコの発酵食品のお話など、もう少しゆっくりお聞きしたかった。
もうお二人、ご夫婦で参加して下さったIさん。うん、うちの夫婦と内面構成が似ている(勝手に感じました^^)私たちの住む地域で重要な役割のご職業の方で、薪窯とも親しくされている（？）方で、アルネ小濁の行事については先輩です。また、なにかのイベントでお会いできそうですね。楽しみにしています。

人生を楽しんでいるなーと、感じられる10才くらい年上の方達と知り合うと、私もハンパな歳の取り方したくないなー、と思います。10年なんてあっチュー間。天然酵母は最近希に見る「上手くいかない！！ムキーッ」の上玉でした。上手くいくこともいかないことも楽しんで、何でもかんでも人生の肥やしにしてイきたい。そんな意味も含めて、天然酵母と関わり合うことと、それに付随した人との関わり合いやご縁の繋がり、しっかり肥やしになってくれそうな経験でした(^^)

今回参加できなかった方達には、残念だったであろうと推察します。また楽しそうな事、何か考えてやりましょ～♡

8月4日キルンパン祭り♪開催

会員7名、会員の子供さん4名、家族やお友達6名総勢17名で楽しくキルンパン祭り♪終了しました。

本日は晴天なり。チーフの黒谷さん、スタッフの熊木さんは早々に会場入りして天然酵母生地の子守り。午前から温めておいた小濁窯で14:00。第一回目のパン焼きです。その後、河野さん、田中さんのパン生地焼成。4種類の天然酵母パンが焼きあがりました。

メニューは、

窯焼き天然酵母パン／ローストチキン／グリルハンバーグ／カボチャの冷ポタージュ／茄子漬け／スモーク(チーズ・卵)
／ポテトサラダ／きゅうりのピクルス

徳島県の発酵茶（河野さん）、ほっと妙高さんのパンの差し入れ、押し寿司、トマトやきゅうりのピクルスの持ち寄りなど豪華な発酵食のお祭りになりました。

16時開会挨拶で20時までゆっくりと楽しんだ後自由解散。天然酵母パン初体験＆薪窯初体験のみなさん、そしてお味は？

写真はメニューのローストチキン。ここでパンも焼きました。

皆さんお疲れ様でした。今後の予定は、沢庵用の大根まきや、大豆の収獲、麹作りなどとなる予定です。いよいよ収獲の秋ですね。

天然酵母パンを楽しむ会が開催されました。

二週間の酵母の子守りから解放され、ホッとしている

理恵のレポートでお送りします。

7月21日（土）ねおかんぱーにゅ南部を会場に発酵文化研究会

企画による「天然酵母パンを楽しむ会」が開催されました。

大人・子ども総勢24名と賑やかにスタート。

皆さんの自己紹介では、酵母への興味や関心の高さが

伺えます。「敷居が高そう」と心配する声もちらほら。

まずは実際に起こしてみた酵母を見て、味わってみましょう。

ハーブ酵母・プラム酵母・トマト酵母・夏みかん酵母

レーズン酵母・玄米酵母・ミヤマツ（野生のヤマブドウ）酵母

など多彩なラインナップ。個性豊かな味わいです。

酵素ジュースとしても代用できるかもしれません。

亜樹さんが一次発酵までを仕込んできてくれた

レーズンとハーブ酵母のパンを分割していきます。

気分はパン屋さん！

亜樹さんのお父上は〇〇ザキパンにお勤めだったそう。

ベンチタイムを終えたパンを成型していきます。

丸パン・コッベパン・バターロールもどきなど

子ども達も楽しい時間になりました。

二次発酵が進んでいる間、明さん・和田さんによるカスピ海

ヨーグルトの競演です。明さんは10年も繋いでおられるとか！

同じヨーグルトでも随分違った味わい・・・奥深しですね。

業務用パワフルガスオーブンで焼かれた

天然酵母パンの出来上がり～！

レーズン酵母パン（画像上）

ハーブ酵母（画像下）

酵母の風味が堪能できる味わい深いパンが揃い

村シェフの絶品ミートボールスープをお供にいただきました。

（※苦心の緑香・理恵の酵母パンの画像を撮り忘れる！）

村シェフが素敵な画像をアップされています。こちら↓

http://2g.neo-cam.net/news/2012/07/koubo.html.html

早速レーズン酵母を仕込んだ里美さんをはじめ、皆さん

酵母を身近に感じていただけたようで嬉しい限りです。

8月4日のキルンパンまつりでは石釜で焼く天然酵母パン

を計画中。これから再び酵母の仕込みに入りま～す！

24年度 小濁発酵文化研究会 本格始動。本日顔合わせとミーティング行いました

初対面の方も大勢いらっしゃいましたが、とてもフレッシュで楽しくミーテイング終わりました。

出席者は9名。本日現在で会員数17名です。妙高市、上越市、三条の方もいらっしゃいます。

真剣。組織や目的の共有など大事なお話中・・。

そして、パンづくりや夏のイベント、大豆の栽培などと話は盛り上がり・・、最終的に、盛りだくさんなスケジュール案が出来上がりました。担当もほぼ決まり活動を進めながら少しずつ準備に入ります。

★小濁発酵文化研究会24年度スケジュールはこちらです。（アップデートしていきます。現在の最新情報です）
http://site.artnais.net/hakkouken24

先ずは、各担当の調整作業となります。それでは一年楽しく活動してまいりましょう。

トーク＆フード「発酵物語」ご報告

昨日開催された、地産地消フォーラム トーク＆フード「発酵物語」の様子です。

料理メニュー、映像のアーカイブはオフィシャルサイトの「トーク＆フード「発酵物語」報告（料理メニュー、UST、Youtube映像はこちら）」をご覧下さい。

1部 小濁発酵文化研究会23年度研究発表

2部 パネルディスカッション『 これからの地産地消って何だろう』

3部 麹や発酵食品を使った会食と料理解説 ＝「 発酵物語定食（デザート付き）」

研究発表を行います トーク＆フード「発酵物語」

小濁発酵文化研究会では平成22年の4月より一年間、発酵食品の手作りを実践し地域の食文化の掘り起こし、これからの地産地消のありかたを模索しながら交流活動を行なってまいりました。その成果発表と今後の地域連携のためにディスカッションと会食のイベントを実施します。

• 日時：2012年2月25日（土）10:00〜13:00
• 対象：妙高市民、県内県外（昼食付き定員30名）、トークのみ（会場の定員に準じ）、インターネットライブにより全国配信（予定）
• 参加費：昼食付き1500円、1部と2部のみ500円（資料代）
• 場所：妙高山麓都市農村交流施設（新潟県妙高市大字関山6186-1　tel. 0255-82-3935 info@myoko-gt.com）
• 主催：小濁発酵文化研究会
• 後援：国際自然環境アウトドア専門学校／妙高市グリーンツーリズム推進協議会／妙高市市民活動支援センター（妙高市地域の元気づくり助成事業）
• 協力：（有）かんずり／鮎正宗酒造株式会社／（有）F&Cヨシザキ／金子淳一
• お問い合わせ・申し込み：小濁発酵文化研究会事務局　tel.0255-75-3941　Eメール：info@artnais.net

詳しくは、オフィシャルサイトでご案内しています。

トーク＆フード「発酵物語」　発酵食と地域これからの地産地消について考える。

2011/10/30ミヤマツ酵母パン作りと大豆収穫作業

地域在来の山ぶどう「ミヤマツ」で酵母を育て、薪を使って自然の中でパンを焼く。
いよいよ、この時がやってきました。

本日は、小濁発酵文化研究会の「ミヤマツ酵母パン作りと大豆収穫作業」。
研究会の成果発表と、エコツーリズムのモデルキャンプも兼ね貴重な一日となりました。

おはようございます。（本日は途中参加含め10名の参加者によるワークショップです）

昨晩より仕込んでおいた生地を切り分ける参加者

一足先に薪窯で焼きあがったローストチキン。ほどよいスモーク香

クープをデモ。清水チーフ

およそ40分。じっくり焼き上げた、シチュードパーシモン入り天然酵母パン

午後のプログラムは、昨日収穫済みの大豆の殻取り作業。この冬の味噌作りの材料となります

初めての体験に驚くことばかりの参加者

とうみ（唐箕）を使った選別作業。これら含めて非常に手間のかかる、手作業の農業を体験することができた

 

次回味噌作りにこの経験を活かしましょう。

その他、パンづくりの詳しい情報は清水さんにバトンタッチ・・

明日は小濁で石窯パンと大豆収穫です♪

皆様、こんばんは＾＾

いよいよ明日は新井南部産の“ミヤマツ酵母パン”を小濁の石窯で焼きます。

ご参加される会員の皆様、申込み頂きまして誠にありがとうございます。

ポカポカ暖かい日が続いたおかげで、ミヤマツ酵母は元気にすくすくと育ちました。

４つの瓶に分けて作ったのですが、ふたがパンパンにふくれあがって、破裂寸前になった酵母も。

ふたをあけた瞬間「プシューッ」と音がして、シュワシュワっと酵母があふれました。

こんなに元気に育った酵母は初めて見ました。

このミヤマツ酵母と強力粉で元種をつくり、さらに１日置きました。

この元種を使って、パン生地の仕込みをはじめました。

今は一次発酵中で、生地は確実に成長しています。

ある本には１５時間発酵を基本とする（温度、湿度の状態をみながら１０～１２時間の間で様子をみる）････と書いてありましたので、こちらの本にならって進めています。

今回のパンのレシピは後日にＵＰします。

 

明日ご参加の皆様には、明日お渡しいたします。

 

いまのところ順調（？）ですが、どうなることやら｡｡｡｡

 

美味しいパンが焼けるように、祈りながら仕込んでおります。

 

明日は日が昇る前に二次発酵の準備に取り掛かります。

 

元種も含めて３ｋｇ分の粉を使用しました。

 

３ｋｇは、なかなか作り応えがあります＾＾；

 

ミヤマツの発酵臭が、台所じゅうに広がり、なんともいい香り。

 

ほろ酔い気分です。

 

明日の活動報告も含めて、また後日にＵＰいたしますので、ぜひごらんくださいませ。

 

 

ミヤマツ酵母パン作りと大豆収穫作業参加募集

小濁にオープンした小濁窯で、待望のミヤマツ（山葡萄）の天然酵母パンを作って食べる会を催す事になりました。ミヤマツは新井南部の山に生息する在来の山葡萄で、小麦粉のパンと仲の良い酵母をたっぷり持っているはず。（清水パンチーフ担当）

同時に、小濁地区で栽培した今年度の味噌作りに使う大豆の収穫作業を行ないます。豆の収穫から味わう味噌作りのスタートです。（収穫指導 山崎良一さん）

この「ミヤマツ酵母パン作り体験」と、「味噌用の大豆収穫作業」に参加希望の会員様はご連絡ください。

全行程参加出来る方に限ります。実施と募集の要項は以下のとおりです。

▼日時：10月30日（日）9:00～15:00（集合時間に間に合わなくても大丈夫ですが、必ずご連絡ください）

▼場所：集合＝旧小濁分校前～キルンパーク（小濁窯）～小濁地区山崎さんの大豆畑

▼内容：天然酵母パン作り（9:00～）、ローストチキンと一緒に昼食（11:30）、大豆の収穫*（13:00～）、お疲れ様でした（15:00予定）…全行程にご参加ください

*大豆の収穫は、畑にある豆の刈り取り作業となります。

▼参加費：1,000円（小学生以下は500円）

▼持ち物その他：動きやすく汚れても良い服装・長靴（雨の心配がなければスニーカーでも可）・軍手、タオル・自分の飲料水・マイ食器歓迎

▼申し込み〆切：23日（日）までにこのメールに返信でお申し込みください

さてさて、19日に手に入れたミヤマツで酵母作りが始まりました。

今朝の様子です。清水さんの酵母はどうか気になりますね・・。

ものすごいアルコール臭とともに泡。

昨日の小濁の収穫準備の様子（とうみのスタンバイ）

http://agribrand.artnais.net/2011/10/blog-post_22.html

テスト・テスト・テスト！！

6日の『小濁時間・夏』で召し上がっていただくパン。
今回は「手づくりパンを手づくりの窯で」のコンセプトで準備をしています。

みはるチーフの作った生地を焼きました。



あれこれテストをし、できれば自前の酵母種で…という希望もありましたが
今回はホシノ酵母となりそうです。




ソーセージも手づくりの美味しいのが出来上がっています。
テストのパンにはさんでみたりして…笑。

ちょっと食べにくいけれど
「おいし！！」


皆様に喜んでいただけるようスタッフ一同お待ちしております。
どうぞお越し下さいませ。

このへんの山にはたくさんあった、というミヤマツ

とうとう、ミヤマツの挿し木が成功したと連絡ありました。小濁に移植します。

ミヤマツというのは、このへんの山にたくさんあって、子供の頃よく食べた。というのです。地域の昔の人は「美味しかった」とその思い出を語ります。山ぶどうの仲間のミヤマツ、辞書を調べても出てきませんが、そんなに詳しく調べるつもりもありません。ミヤマツはミヤマツであって、それ以外では無いのです。このストーリーこそ地域の食文化というものではないでしょうか。

現代の人が食べて美味しいかどうか、どんな評価をいただけるかは解りません。あるいは、売れる地域産品を開発することが良、なのかも解りません。誰かがやり遂げることなのか、誰の目にも触れず消えてしまうことか、それも解りません。

古民家作業にしても、このミヤマツの結実にしても、見果てぬ夢かもしれません。しかし現実となってどこかの誰かの心に届いたときそれがホンモノであるかがはっきりするはずです。

「初恋の人と再開してがっかりした」という話、耳にします。果たしてこの夢はどういう結末を迎えるのでしょう。

グミの天然酵母パン

いよいよ自家製酵母でパンを焼いてみました。

天然酵母にイーストを混ぜたレシピもありますが
まずは自分で作った酵母種と強力粉、水、塩のレシピで。

焼きあがったのがこちら


サイズが小さい割に高温で焼いたせいか焼き色が強いです。
そして重い（泣）。。
さらに固い。。。
ナイフが壊れそうですがなんとか食べてみると
思いのほか

「す、すっぱい…」


同じ配合でもう少し温度を下げたものとふたつ、スライスにしました。


思いどおりの姿かたちにはなりませんでしたが
味はすごくチーズと合うのです！
なんだかわからないオイル漬けと食べてもすごく美味しい。
（オイル漬けが美味しいせいもあります…笑）

何とも不思議な経験でした。

今度は違った配合でチャレンジします。

前日準備

いよいよ明日は小濁発酵文化研究会の初活動日です。
天然酵母のパンチームは酵母種を持ち寄り、生地作りに入りました。

今回はホシノ天然酵母レシピから
ベーシックな2つをテストします。

1.ホシノ天然酵母パン種　バゲットレシピ
・強力粉　2000g
・生種　120g
・塩　30g
・水　1160g


2.ホシノ天然酵母パン種　山型食パンレシピ
・強力粉　1725g
・生種　138g
・塩　26g
・砂糖　103.5g　
・水　931.5g




ホシノ天然酵母のバゲット用です。


材料を計量し



ミキシング〜。



いやもう楽しいです！



そしてもうひとつ、山形食パン用を



おぉ、後片付けをしている間にこんなかんじ。

明日は遅刻はできません。。

赤い実の天然さん

こんな季節になりました。





大沢のかたが
「草刈りしてたらいっぱいなっててさぁ」
と持って来てくれたのですが、う〜ん大量。。

いたずらゴコロに火がついて
グミの実を使って天然酵母作りをしてみます。


参考にと出された本を見ると干しぶどうを使っています。
グミは見るからに瑞々しく、水分が多いので
水を控えめにグラニュー糖とビンにわずか残ったはちみつを加えて混ぜました。


翌日はなぜかちょっと硬化したかんじ。。
自分のイメージとは違ったのでさらに水を加え、
（ぶくぶくしてあふれるかもと…笑）ビンを２つに分けました。


毎日ビンをゆすり、3日目にあやしいかんじ（ぶくぶく）になってきました。
調子にのっていたら、
一方に白いもの発見。
泡ではなく、完全に毛があるカビ。。
残念ですが、お別れです。


もうひとつは無事グミの酵母が勝ったようで
様子をみながら冷蔵庫で保存しました。






フルーティーな良い香りです。
焼きたてのパンもこんなかんじでは。
舐めてみると「！」美味しい。
でもやはり発酵してあるだけあって、舐めただけですが少々酔います。





漉してみると
すごくきれい！




さてこれからもうひと作業。
粉を入れてグミ酵母のパン種を作ります。