2013年3月31日日曜日

未来へはばたけ!味噌作り

2013年3月30日小濁発酵文化研究会24年度最後の事業「味噌作り」です。
先ずは、25日に種付けして持ち帰って自分で育ててみた麹を持ち寄って記念撮影。
参加者は24年度メンバーのうち、新入会員島田さん、黒谷さん、ロスさん、田中さん、熊木さん、そして私、撮影は妻泰子です。

先ずは復習を兼ねて事前学習です。「材料について」「配合について」「作り方について」。もちろん、原材料のコスト比較は怠れません。

この大豆は妙高の新井南部地域で「もち豆」と言って、古くから種を継いでいるものです。今回はメンバーの田中さん、熊木さん、清水さんが自然農で作ったものと、村越夫婦が小濁で作ったもち豆も加わり、それぞれが持ち帰る分としました。
もち豆はふやかすと2倍になり、えんれいよりもつぶが大きく、黒い帯があるため味噌が黒くなるのが特徴。枝豆にも美味しく食べ比べても豆そのものの味が美味しいです。価格は2倍です。

煮ていくとアクが沢山出ますので取りながらの作業ですが、煮汁はアメと言って栄養や旨味が沢山溶け出ています。私達の味噌作りはこの煮汁を極力少なくして殆ど捨てなくてよい方法で煮ました。これは、煮詰める訳ではなく少ない煮汁で煮ることで可能になります。今回は全ての汁を味噌に入れました。

 煮上がる直前。約2時間30分のもち豆です。色は普通の大豆と変わらなくなりました。

こちらはお馴染みのえんれいです。

潰し方はミートチョッパーで行いました。細かく潰れます。

これが、ねおかん製のヒネ麹です。甘さが増して香りが味噌臭です。

自然塩と、米麹、豆をしっかりと混ぜます。今回は原料の重量比で、米1:大豆1:塩0.45で行いました。麹は原料の1.07倍となりましたので、麹重量だと、1.07:1:0.45ということで、一般的に麹歩合は多いほうです。

全てを混ぜて出来上がりです。

全てが終了したら反省会へ。黒谷さん製の甘酒、熊木さん製の甘酒をいただきながら終了。それぞれが持ち帰った仕込み味噌は、それぞれの管理の下、秋には美味しい味噌になっていることでしょう。(写真は熊木さんの赤米甘酒)

味噌作りは不思議な事だらけ、追求していけばどんどん深みにはまっていって、「もっと手作りで、もっと美味しく、もっと健康に..」と自分の暮らし方すらも変えてしまう魅力を持っています。これは紛れも無く私達の地域の文化です。
全てを自分でやる必要はありません。豆を作る人、米を作る人、麹をおこす人、それぞれが良い環境で自分たちのために楽しく働いて、皆んなで地域の暮らしを支え、喜びをわかちあう。それを目の当たりにできるのが味噌作りなのです。
自分で作れる自分の調味料=味噌。
こんな素晴らしいものと出会えて幸せです。