2013年3月31日日曜日
閉会のご挨拶
（小濁発酵文化研究会 村越洋一記）
2年間の活動で述べ50名の皆さんにご登録いただいて進めてきた研究活動も本日をもって終了します。
（23年度小濁発酵文化研究会会員数29名／24年度小濁発酵文化研究会会員数21名）
実際にねおかんに来て参加されたかた、ブログ等を見ながらご自宅で研究活動をされたかた。本当にお疲れ様でした。
振り返ってみると様々な取り組みがありました。
23年度は専門学校に在学中の山口君が代表になって魚の発酵に取り組みました。
自分で海に潜り突いてきた魚でへしこを作り、日本海の海の幸を仕入れてくさやも作りました。池で釣ってきた鮒でなれずしを完成させ、一般の方に試食もしていただきました。
清水さんは、天然酵母で持てる力を出しきってくださいました。
自分で様々な酵母を起こしパンを作ったり仲間と協力して美味しいパンを作り、昔この地域でよく見かけたというミヤマツの酵母パンを発表してくれました。
彼らは研究成果として「トーク＆フード 発酵物語」というミニフォーラムを開催。地元の企業からは、かんずり、鮎正宗酒造にご協力をいただき、思いがけない出会いと次年度に繋がる原動力を生み出してくれたのです。
24年度はおのおの自由に発酵食品に取り組むことになりました。
失敗に終わったザワークラウト作り、でも学べ、楽しかった。
参加者各自が自分なりの方法で味噌となる豆を育て、農に携わり、考え、ブログで報告してくれました。
タクアン作りは、これまた様々な方法で大根を用意して研修会を開いてこだわりのタクアンを楽しむ事ができ、無農薬のヌカとの出会いもありました。24年度会員の黒谷さんはこの指導と、夏の自主イベントの開催にも力を尽くしてくれました。
そして最後には、小濁の米で自らの手で麹を起こす挑戦をし、自らの意思で育てた大豆、それらと関わりながら味噌作りを行うまでに漕ぎ着けました。
これらは目に見えるほんの一部ですが、この小濁発酵文化研究会のブログに92のアップデートとして記録されています。
食や発酵を考え、行動し、あっと言う間の2年間の出来事。
ここまでの成果は、参加者全員のもので未来に繋がる素晴らしい宝だと思います。
そして今後それぞれが、発酵を通じて地域の食文化の育成や発信に携わっていただけることを願い、主宰者として感謝の思いを込め本研究会を閉じさせていただきます。
未来へはばたけ！味噌作り
2013年3月30日小濁発酵文化研究会24年度最後の事業「味噌作り」です。
先ずは、25日に種付けして持ち帰って自分で育ててみた麹を持ち寄って記念撮影。
参加者は24年度メンバーのうち、新入会員島田さん、黒谷さん、ロスさん、田中さん、熊木さん、そして私、撮影は妻泰子です。
先ずは復習を兼ねて事前学習です。「材料について」「配合について」「作り方について」。もちろん、原材料のコスト比較は怠れません。
この大豆は妙高の新井南部地域で「もち豆」と言って、古くから種を継いでいるものです。今回はメンバーの田中さん、熊木さん、清水さんが自然農で作ったものと、村越夫婦が小濁で作ったもち豆も加わり、それぞれが持ち帰る分としました。
もち豆はふやかすと2倍になり、えんれいよりもつぶが大きく、黒い帯があるため味噌が黒くなるのが特徴。枝豆にも美味しく食べ比べても豆そのものの味が美味しいです。価格は２倍です。
煮ていくとアクが沢山出ますので取りながらの作業ですが、煮汁はアメと言って栄養や旨味が沢山溶け出ています。私達の味噌作りはこの煮汁を極力少なくして殆ど捨てなくてよい方法で煮ました。これは、煮詰める訳ではなく少ない煮汁で煮ることで可能になります。今回は全ての汁を味噌に入れました。
こちらはお馴染みのえんれいです。
潰し方はミートチョッパーで行いました。細かく潰れます。
これが、ねおかん製のヒネ麹です。甘さが増して香りが味噌臭です。
自然塩と、米麹、豆をしっかりと混ぜます。今回は原料の重量比で、米１：大豆１：塩０.４５で行いました。麹は原料の１.０７倍となりましたので、麹重量だと、1.07：1：0.45ということで、一般的に麹歩合は多いほうです。
全てを混ぜて出来上がりです。
全てが終了したら反省会へ。黒谷さん製の甘酒、熊木さん製の甘酒をいただきながら終了。それぞれが持ち帰った仕込み味噌は、それぞれの管理の下、秋には美味しい味噌になっていることでしょう。（写真は熊木さんの赤米甘酒）
全てを自分でやる必要はありません。豆を作る人、米を作る人、麹をおこす人、それぞれが良い環境で自分たちのために楽しく働いて、皆んなで地域の暮らしを支え、喜びをわかちあう。それを目の当たりにできるのが味噌作りなのです。
自分で作れる自分の調味料＝味噌。
こんな素晴らしいものと出会えて幸せです。
2013年3月26日火曜日
嬉しい出麹
24日に蒸した先発隊の５升の麹の完成です。昨晩は若麹としては充分出来ていたので、室から出し大量の布巾でしっかりと保護した状態で寒いキッチンに放置。
今朝の室温は10度、品温は43度を保っていました。あっぱれですね。
香りが熟成した箱と、錦糸がびっしり伸びた箱と差に驚きましたが微妙な湿度の違いではないかと思います。
振り返ってみると、菌を植えてから直後。それから24時間の管理がポイントだったように思います。
これで出麹とします。
2013年3月25日月曜日
今日は麹の日
本日は麹に明け暮れました。
小濁発酵文化研究会、今週末の味噌仕込みに向けて米麹作りの実習です。
１．8:30 昨日浸水した米を蒸します。5升
２．9:30 切り返しをして、火の入り具合をチェック（つぶして硬い餅状になるかな？）
４．本日の仕込み分は全てお持ち帰りとなります。田中さん、熊木さん、黒谷さん、島田さん、清水さん・・それぞれしっかりと布でくるみ保温状態で持ち帰りました。
【昨日種付けした米麹の続き】
１．同時に、昨日種付けした米麹の24時間後手入れを一緒に行いました。この麹が週末の味噌作り体験の麹となります。ひとまとめにした米をほぐします。この米には麹菌が米全体に付き、米粒に白い点になって若い麹の香りが漂っています。分割して広げ、30度まで下げて再び35度前後の室で保温です。（11:00）
２．35度前後の室で14:00に40度に達し２回目の手入れ。30度に温度を下げ、再び32度前後の室へ。
３．その後、18:00に40度に達し3回目の手入れ。
破精落ち（麹が付いていない米）も無くふっくらと出来ています。
小濁発酵文化研究会、締めの麹造りとても上手くいきました。今頃自宅で保育中の会員の皆さん、米麹の子どもたち。がんばれ〜！
2013年3月24日日曜日
今年度最後の事業「味噌作り」始まりました
小濁発酵文化研究会24年度最後の事業、味噌作り始まりました。
今年度は自分で手作りの味噌を！という参加者が多く春からそれぞれの方法で豆を試行錯誤しながら栽培してきました。
不耕起農法に取り組む者あり、無農薬無化学肥料、在来のもち豆、農協の消毒済みの種・・などなど。
本日より味噌仕込みに向けて米麹を作る行程にはいります。
自分で麹を育ててみたいという希望をたくさんいただいたため、全部で1斗の米を蒸すことにしました。一回に仕込める量は5升と決めているので、本日第一回目の仕込み。ただいまスタートしました。
- 昨晩：洗米・浸水（小濁産 古米 5升）
- （本日）8:30：蒸し
- 10:00から10分：蒸らし（今回少し長めの1:30蒸しました。途中一回切り返しています）
- 10:30：35度に冷まし、種付け（2.5g麹菌）
- 10:45：室入れ（品温30.9度 室温30度）
2012年12月26日水曜日
麹出来上がり
21:00の状態です。
本日正午過ぎに2回目の手入れをしてから室温35℃キープで放置した状態で品温が思ったほど上がらなかったので、結局そのまま放置。本日21:00の検温で36.5℃と僅かに温度が上昇していましたが、米の状態はしっかりと麹が回っておりふっくらと菌糸が伸びた状態が確認できましたので、これで若麹ということで出来上がりとしようと思います。
このの状態で保温は停止し明日の朝まで放置、様子をみてから、枯らし（広げて水分を飛ばし冷ますこと）をする予定。今回は実験ということで、発酵研究会の皆さんと蒸して種付けした米を分けて培養するという試みを行いました。
私はこの元気な若麹で甘酒を作り、カメに入れ冷たい廊下などにおいて楽しみたいと思います。また、頃合いを見てべったら漬けや、いろんな料理に使ってみたいと思います。
二回目の手入れ
9:00に手入れをしてから3時間15分。少し早いのですが外出する関係があって一回温度を下げておきます。
品温は38度でしたが外に出して少し温度が下がっています。米が少しふっくらして、簡単にほぐれるレベルですが部分的に塊を作るようになりました。
丁寧にほぐしながら広げて冷やし、手早くまとめて、再び室に入れます。
室温35℃、品温32℃で再び管理スタート。
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