フォーラム仕込、甘酒

甘酒用。蒸しあがり。麹菌行きます！

フォーラム仕込

古味噌、詰めた甘酒を酒でのばして鶏胸肉を漬け込みます。

研究発表を行います トーク＆フード「発酵物語」

小濁発酵文化研究会では平成22年の4月より一年間、発酵食品の手作りを実践し地域の食文化の掘り起こし、これからの地産地消のありかたを模索しながら交流活動を行なってまいりました。その成果発表と今後の地域連携のためにディスカッションと会食のイベントを実施します。

• 日時：2012年2月25日（土）10:00〜13:00
• 対象：妙高市民、県内県外（昼食付き定員30名）、トークのみ（会場の定員に準じ）、インターネットライブにより全国配信（予定）
• 参加費：昼食付き1500円、1部と2部のみ500円（資料代）
• 場所：妙高山麓都市農村交流施設（新潟県妙高市大字関山6186-1　tel. 0255-82-3935 info@myoko-gt.com）
• 主催：小濁発酵文化研究会
• 後援：国際自然環境アウトドア専門学校／妙高市グリーンツーリズム推進協議会／妙高市市民活動支援センター（妙高市地域の元気づくり助成事業）
• 協力：（有）かんずり／鮎正宗酒造株式会社／（有）F&Cヨシザキ／金子淳一
• お問い合わせ・申し込み：小濁発酵文化研究会事務局　tel.0255-75-3941　Eメール：info@artnais.net

詳しくは、オフィシャルサイトでご案内しています。

トーク＆フード「発酵物語」　発酵食と地域これからの地産地消について考える。

へしこ試食会

本日はへしこの試食会を行いました。


まずは参加者の方に趣旨の説明をして、キッチンへ。
糠から魚を取り出し、こびりついた糠を丁寧に落とします。
こうしないと、焼くときに糠は焦げやすいので注意が必要です。

「へしこは生でも食べることができます。私は生がオススメです。」と、言ったところ、参加者の方たちの反応は微妙なものでした・・・
まあ、食べてみればわかります。


本日のメニューはこちら
・へしこ(生、焼き)
・サワークラウト(村シェフ提供)
・ミヤマツ酵母クルミ入りパン(村シェフ提供)
・ご飯
・お茶漬け
・味噌汁

へしこ(焼き)

へしこ(生)

食事風景

皆さん、写真撮るのに必死です。

村シェフ作成　ミヤマツ酵母クルミ入りパン

へしこは塩辛さの中に魚の味が凝縮されていて、味わい深いものです。
あまり食べすぎは良くありませんが、そもそもそんなに量は食べられないでしょう。
「1日20グラムまでにしておきましょう」と、あるサイトには書いてありました。

参加者の方は、生よりも焼きが美味しいとの意見でした。そうか・・・

そして、へしこにはご飯が合います。
私は思わず三杯も食べてしまいました。

炙ったりなんかした日には、酒のアテになること間違いなし！


食後のデザートと題して、差し入れでいただいたケーキと村シェフパンもしっかり食べ、もー腹いっぱい・・・


食事中や食後も、魚部門はもちろんのこと天然酵母や味噌の話題などで語らい、本日は終了となりました。
参加された皆さま、今日はありがとうございました。

魚部門の中間報告試食会を行います。

先日「へしこは11月中に完成予定です。」と、ご報告しましたが、ついに出来上がりました！

そこで12月1日(木)に、魚部門の中間報告試食会を行いたいと思っています。

当日まで1週間を切っての告知になってしまったことを、深くお詫び申し上げます。

以下、要項です。

▼日時：12月1日(木)　11:40～13:30

▼場所：ねおかんぱーにゅ南部

▼参加資格：会員様限定

▼参加費：500円

▼内容：へしこの説明と試食。昼食も兼ねますので、へしこ(生・焼き)、ご飯とお汁程度は用意する予定です。その他食べ物を持参されても結構です

▼持ち物：特にありません

▼申し込み〆切り：11月28日(月)までに、村越か山口宛てにご連絡ください。

さて、本日はへしこをごそごそと袋から取り出してみました。

封を破った瞬間、糠の芳しい香りが鼻をつつきます。

上：カレイ、左からマダイ×2、イシダイ、メバル×2

左上：トビウオ×5、左：サバ×4、右：サワラ×2

 魚は問題なさそうです。

カット後の様子

旨そうです。

エビ

さて、問題はこいつです。
エビは一番心配のタネでしたが・・・

ハマグリ

ただの塊にしか見えませんが・・・


以上、全てを生と焼きにて食したところ、全て美味しくできていました。
心配だったエビとハマグリも問題なし。むしろ美味い。エビの卵なんか特に美味い。
予想以上の出来栄えにびっくりしました！

いやー、これは日本酒とかがあったら最高でしょう。

本日はご飯と一緒に食べたり、へしこ茶漬けにしていただきましたが、もうサイッコ～。


当日はこれらのご用意もできますで、参加される際には一報ください。

10月30日（日）のハローウィンパーティーのご報告・・・。

ではなく、小濁での発酵文化研究会パンコースと、大豆収穫体験のご報告です。

ご報告が遅くなり、大変申し訳ございません。

小濁キルンパークの石窯でパンを焼き、小濁のお宅（山崎邸）で大豆の体験をしました。

下界は気温が高く暖かでしたが、小濁は少し標高が高い分（笑）、肌寒かったです。

その中でパンを成形し、発酵の作業を行ったのですが、寒いので、生地が冷たくなってしまい、発酵に手間取ってしまいました。

村越シェフに色々と手ほどきを頂いて、なんとか焼成まで漕ぎ着けたのですが、今度はなんと、焼成でも手間取ってしまいました。

パンは強力粉に10%のライ麦を加えた生地。

ひとつはプチパンに。

もう一つは、村越シェフお手製の柿のシロップ煮を巻き込んだブレッドに。

このお手製の柿のシロップ煮が、すごく美味しくて・・・・

ああああああ、会員の皆様にもぜひ召し上がって頂きたかったです。

このブレッド、あまりにもサイズが大きすぎて、予想以上に焼成時間がかかってしまいました。

会員の皆様、関係者の皆様、本当に申し訳ございませんでした。

村越シェフにご指導頂きながら、スープも作りました。

このスープと一緒に食べれたら、どんなに良かったことか｡｡｡｡

そして、石窯から「チキン」の香ばしい香りが。。。

チキンを取り出したと同時に「わああああ♪」という歓声がわきあがりました＾＾

スープとチキンを食べ終わりそうになってからパンが焼きあがり、タイミングが大幅にずれてしまったことは残念でしたので、この場借りてお詫びいたします。

さて、会員の皆様と作ったこのスープ、具はブロッコリー、玉ねぎ、サトイモなどの野菜旨みと、牛乳とバターも加わり、とても絶品なスープができました。

パンも、粉の甘味を味わえる美味しいパンができた・・・・と思っているのですが。

新井南部で採れた「ミヤマツ」の酵母でつくった天然酵母パン。

お召し上がりになられた皆様、いかがでしたでしょうか。

さて、ゆっくりのんびり食事を楽しんだ後は、山崎さんのお宅で大豆収穫体験！！！

・・・・だったのですが、この日の悪天を予想していたご主人（山崎さん）は、前日に刈り取ってくださっていました。

ハウスに入ると・・・

ずらーっと大豆が並んでいました。

この房つきの大豆を棒で叩いて豆を取り出す作業や、房を手でもぎ取る作業など、ご主人や奥様からご指導を受けながら作業を進めていきました。

（作業の工程など、詳しくは村越シェフのブログをお読みください）

なんとも手のかかる作業で時間が足りないくらいでしたが、初めての体験に終始にこやかに作業ができました。

さあ、次はこの大豆で味噌づくり・・・？？

楽しみですね＾＾

2011/10/30ミヤマツ酵母パン作りと大豆収穫作業

地域在来の山ぶどう「ミヤマツ」で酵母を育て、薪を使って自然の中でパンを焼く。
いよいよ、この時がやってきました。

本日は、小濁発酵文化研究会の「ミヤマツ酵母パン作りと大豆収穫作業」。
研究会の成果発表と、エコツーリズムのモデルキャンプも兼ね貴重な一日となりました。

おはようございます。（本日は途中参加含め10名の参加者によるワークショップです）

昨晩より仕込んでおいた生地を切り分ける参加者

一足先に薪窯で焼きあがったローストチキン。ほどよいスモーク香

クープをデモ。清水チーフ

およそ40分。じっくり焼き上げた、シチュードパーシモン入り天然酵母パン

午後のプログラムは、昨日収穫済みの大豆の殻取り作業。この冬の味噌作りの材料となります

初めての体験に驚くことばかりの参加者

とうみ（唐箕）を使った選別作業。これら含めて非常に手間のかかる、手作業の農業を体験することができた

 

次回味噌作りにこの経験を活かしましょう。

その他、パンづくりの詳しい情報は清水さんにバトンタッチ・・