妙高市小濁発酵文化研究会

2012年2月27日月曜日

（３）一括管理：麹の作り方

昔は（今でも）習慣的に家で麹を作っていたと言います。慣れた人は、毛布にくるんでこたつに入れたり、あんかを使ったり、蒸し米でなく炊いた米でも作れると聞きました。要はポイントさえつかめていれば（麹菌の気持ちさえ解っていれば）決まりは無いということでしょう。むしろ温度計や時間といった数字は邪魔になることもあるだろうと思います。私は、白米ばかりではなく、玄米でも作る事がありますし、これからいろんな菌や品物で試していきたいので、数値の計測と観察を怠ることはありません。それによって菌と早く仲良くなりたいと思うのです。

10:50 室入れ

すみません、1時間も過ぎてしまいましたが10:50に室入れしました。

室入れと専門的に言うかどうか解りませんが、室とは先程の種付けした米を取り巻く環境のことで、米のほうは専門用語で「品温（ひんおん）」と言います。この２つの温度管理がこれからしばらくのポイントとなります。

私の場合の室は、蒸す時に使ったスチコンです。理由は（私にとっては）動力のため最もコストが安く、最も安定して温度が保てるからです。室入れの品温が30°Cであれば、特に理由がない限り35°Cに設定したきり最後まで構いません。室温固定ということです。しかし必ずしもこの環境がいいとは思っていません。サーモセンサーによって温度が下がると加熱し、温度が上がると停止を繰り返していること。室の空間が非常に狭いこと。ファンが回るため（風は直接あたらないけど）菌が音に落ち着かないのではないかという気がしています。

私はパン用に設計されたホイロも持っていますが、こちらは空間が大きく電源は100Vのため、よっぽど大量に麹を作る時以外は使いません。室について要は、麹がのんきに過ごせる場所であればなんでも良いということだと思います。最初から失敗続きだとやる気が無くなってしまいますので、電子式の芯音計と室温度を測る温度計の２つは用意してともかく一度は失敗するつもりでやってみるのが良いと思います。

さてこの後の温度の変化については、今晩一度ご紹介して、明日の朝の作業の後詳しくお知らせしようと思います。
それまでに一度、参考文献や材料について掲載したいと思います。お付き合いください。

（２）種付け：麹の作り方

種付けの前に、蒸しあがりの目安についてです。（１）でも書いたように、時間ではなく状態を見ます。

資料には「ひねりもちが作れるようになるまで」と書いてあって、この意味がしばらく解りませんでした。（よく言う、耳たぶくらいの堅さと似ている）要は、少量の米を手でつぶして１．芯が残っていないこと　２．程良い柔らかさになっていること　だと理解しています。下の写真は、いわゆる「ひねりもち」ぎゅっと力を入れて潰すと板状になって、決して白い芯は無いけれど、粒がまるで無くなるほど柔らかく無い状態です。

写真.JPG

この状態になるのに、私の場合は、1時間以上かかります。今回は1時間30分です。（現在10時20分）

良い状態で蒸しあがると、びちゃっとなってヌルヌルしたような米も無く、パラパラな蒸米にもならず、平均的にしっとり出来上がります。（当然米ですからベタッとはしています。）
最初の段階で前者のような米が混じっていたら、間違いなく上手くいきません。その部分の麹が育たないし、全体に悪い影響がありますから外したほうがいいです。
後者の場合でも、最終的な出来上がりが少し違いますが、失敗することは無いと思います。

放熱

テーブルに「ブロード」という生地（約90cm×180cm）を半分に折りたたんだものを２枚重ねたところに、蒸しあがった米を、時間を置かずに開けます。温度調節を厳密にしたいため、直ぐには広げません。また、蒸し布に米がびっしりついてしまうのでそれを丁寧に外すのに結構時間がかかってしまいます。（簡単にとるいい方法が見つかりません）

下の写真が全てとり終えてひとまとめにした状態です。温度は75°C。（私はこの電子温度計が無いと麹は作れません）これから広げて、上下を入れ替えながら目的の温度まで下げていきます。

種付け

（下の写真）私は40°Cになったら、用意しておいた麹菌を全体に降りかけた後、ゴシゴシと台にこすりつけるように菌を揉み込んでいきます。勿論平均に広がるように注意します。

（下の写真）最後は、温度計の針を中に仕込んだ状態で、先程のブロード２枚を使ってくるみ、プチプチでぐるぐる巻にして種付けを終了します。ここまでで、現在10時50分。蒸し始めて丁度2時間です。蒸し布から米を外している時間が結構長いので、40°Cに冷ましてからの作業が手早な事がお分かりになると思います。

今回は、28.1°Cを示していますが、この発酵スタートの温度が重要だと思います。私は30°Cを目安にします。それ以上にしないほうがいいように思いますが、ここで低すぎるとこの後の管理で苦労することが解ってきました。

パンを作る時に、室温、粉の温度、水の温度、ミキサーの温度、回転速度、時間によって捏ね上げの温度に影響しますが、麹も同じです。

長くなったので、この後の室入れは次に書きます

（１）蒸し米：麹の作り方

小濁発酵文化研究会の皆さん。3/5の味噌作りに参加されるみなさん。そして通りすがりのみなさん。これより麹作りを開始します。

この記録は4年ほどに渡って計10回ほどの麹造りをした程度の私（村シェフ）の経験によるものです。麹にとって相応しくない事をしないとも限りませんがご了承ください。これはほぼリアルタイムに記録しながら、麹作りを一緒に体験していただくためのものです。質問などはブログのコメント欄にお書きくださって構いません。

8:50（27日）蒸米

昨晩に洗って水に浸しておいた米（小濁産）の水を切り米を蒸します。

今回は私がいつも作っている量の半分で行います。7.5kg（5升）の1/2＝3.25kg（写真のほかにもう一つあります）
米を蒸すための専用のネットを使います。（ホームセンター等で売っている）

強火で1時間以上かけて蒸しますが、私の場合皆さんと違うのは、スチームコンベクションオーブンを使います。（通称スチコン）スチコンはパワーが安定している代わりに、コンロに蒸し器をかけて蒸す場合や、大規模な甑（こしき）に比べて蒸気の対流性に劣るような気がします。従って、べたつかない、蒸しすぎないという利点はあるように思いますが、ふかし不足に注意しています。そのため普通はもう少し短い時間で済ますようですが、私は1時間以上かけて蒸すようにしています。

蒸し加減については後ほど説明します。