イタズラ的実験報告

発酵研会員ナンバー108番(勝手に決めた)
煩悩の数だけ煩悩があるクロタニです。

今日は、私の乳酸菌の実験報告をします。

このブログにも何度か登場している乳酸発酵でのザワークラウト。酸味の爽やかな、お肉料理のお供ということは知っていたのですが、それが酢漬けではなく乳酸菌の発酵食品だったと知ったときは驚きました。そして、乳酸発酵まで行かず失敗した例を見て「失敗しないで作る方法はないものか？」と、小狡いことを考えたのです。

うちには10年育てて(食べて)いる生きた乳酸菌(ヨーグルト)がいる。コレをなんとか利用して…です。若干のムリはあります。ヨーグルトの乳酸菌は動物性、ザワークラウトは植物性の乳酸菌での発酵です。でもまあ、そこはうちの様々な常在菌に打ち勝ってきた乳酸菌ですから、植物しか餌がなければソレを食べて生き延びるだろう。
※とはいいつつ、豆乳ヨーグルトを作ろうと、豆乳にヨーグルトを加え発酵させようとしたら、まんまと腐りました。しかし、それもこの乳酸菌を飼い始めた当初のこと。乳酸菌もまだ若輩だった。10年経った今、再度チャレンジしてみようかとも考えています。※

と、いうことで、いきなりキャベツにヨーグルトを和えるのでは芸がないので

リードクッキングペーパーでヨーグルトを漉し、乳脂肪や固形の乳蛋白と分かれた乳清を取り出した。

失敗したらもったいないので、実験に使うキャベツは2枚(ケチ)。乳清もこれくらいでいいや

湯冷ましで軽く洗い、荒く千切りにしたキャベツを塩もみして、乳清を混ぜて重石をして、6月上旬の室温で二泊三日

ほんのり酸っぱい匂いと、発酵の証の泡が出てきました。
三泊四日目で、ほんのり酸味も出てきて「成功だー…ってことにしよう！」で食べました(^^)これ以上頑張るのがちょっとコワかったのもあります。

そんなこんなで、小狡い実験は、小狡く結果を早めに切り上げ成功に終わったのでした(^^)

乳清が効いたのかどうか、定かでは判りません。
しかし、思い通りの発酵を促すとき呼び水的に糖を加えて糖への発酵を導いたり、アルコールを加えてアルコールへの発酵を導くと聞いたこともあり、まあ、多少は役に立ったのではないかしらんと思うのでした。チャンチャン♪

天然酵母パンを楽しむ会が開催されました。

二週間の酵母の子守りから解放され、ホッとしている

理恵のレポートでお送りします。

7月21日（土）ねおかんぱーにゅ南部を会場に発酵文化研究会

企画による「天然酵母パンを楽しむ会」が開催されました。

大人・子ども総勢24名と賑やかにスタート。

皆さんの自己紹介では、酵母への興味や関心の高さが

伺えます。「敷居が高そう」と心配する声もちらほら。

まずは実際に起こしてみた酵母を見て、味わってみましょう。

ハーブ酵母・プラム酵母・トマト酵母・夏みかん酵母

レーズン酵母・玄米酵母・ミヤマツ（野生のヤマブドウ）酵母

など多彩なラインナップ。個性豊かな味わいです。

酵素ジュースとしても代用できるかもしれません。

亜樹さんが一次発酵までを仕込んできてくれた

レーズンとハーブ酵母のパンを分割していきます。

気分はパン屋さん！

亜樹さんのお父上は〇〇ザキパンにお勤めだったそう。

ベンチタイムを終えたパンを成型していきます。

丸パン・コッベパン・バターロールもどきなど

子ども達も楽しい時間になりました。

二次発酵が進んでいる間、明さん・和田さんによるカスピ海

ヨーグルトの競演です。明さんは10年も繋いでおられるとか！

同じヨーグルトでも随分違った味わい・・・奥深しですね。

業務用パワフルガスオーブンで焼かれた

天然酵母パンの出来上がり～！

レーズン酵母パン（画像上）

ハーブ酵母（画像下）

酵母の風味が堪能できる味わい深いパンが揃い

村シェフの絶品ミートボールスープをお供にいただきました。

（※苦心の緑香・理恵の酵母パンの画像を撮り忘れる！）

村シェフが素敵な画像をアップされています。こちら↓

http://2g.neo-cam.net/news/2012/07/koubo.html.html

早速レーズン酵母を仕込んだ里美さんをはじめ、皆さん

酵母を身近に感じていただけたようで嬉しい限りです。

8月4日のキルンパンまつりでは石釜で焼く天然酵母パン

を計画中。これから再び酵母の仕込みに入りま～す！

パン酵母たち

21日のパンに親しむ会に持って行くパンの前準備。
写真は、今回見事採用されたプラム酵母！
昨日、帰宅してから蓋を開けてみたら････
プクプク、プクプク元気に育っていました。
シュワシュワ～(*^▽^*)
このままゴクリと飲んでも旨しです♪
これに粉と水を足して、より元気な酵母に育てて作る『中種法』で作りたかったのですが、残すところあと2日。
どうにも間に合わず、この方法でのパンづくりは断念です。
あと2日しかないので、高橋雅子さんの本に記載されている『前種』を使用するパンを。
 昨晩はその『前種』を作りました。
あああ、神様、仏様～。
どうか無事にパンになりますように…

一番手前が、無事に元気に育ったプラム酵母ちゃん。
レーズン酵母がいまいち元気にならない。
次の候補は一番奥のアップルミント酵母。
もう少し元気になってほしいの。あとひと息よ！！
冷蔵発酵6日間、続いて常温発酵で5日目。
帰宅してから酵母を見るのが日課となりましたが、元気になってるか、カビが発生していないか、ドキドキしながら見る。
上手に育ってないからと言って、叱っても、ブツブツ言ってもどうにもならない。
我が子を育てるより難しい･･･

大豆の成長（自然農バージョン）

お久しぶりです。発酵研新人・理恵です。
大豆の発芽から随分ご無沙汰してしまいました。

ブログにアップできずに絶えてしまうのではと
思ったほど、それはそれはか細い双葉時代。

ナメクジが時折様子を伺いにくるものですから
枝でつまんでは、別の草むらへ散歩に行って
いただいたりと6月は畑通いの日々を送りました。

大豆さんの生長を信じて、お世話
（といっても草取りと草マルチと応援？）
をしてきましたが、ここにきてようやくしっかりと
自立しつつあります。

「必要な時に、必要な分だけ手をかける。」
生長を見ているとおのずと分かってくるもの
なのですね。

以前、農に携わる人間は教育者だという話を
聞いたことがあります。
自分の子にはさっぱり同じようにいきませんが
物言わぬ大豆さんのように健気に育って
ほしいわ～！（切実）

と、横道に反れましたが現在の畑の様子です。
見事に様々な草と共生（競演）しております！

ザワークラウト総括

（6/27充分に酸っぱくなったザワークラウト）

上手く行かなかった理由

キャベツの収獲とザワークラウト作り（5月6日）。あれはイカンかった・・。

失敗と言えるのだろうか、ともかく酸っぱくならない。
1週間経っても、2週間経っても・・。う〜んおかしい。塩が効いているせいか腐敗はしない。しかし美味しくない。少し経って、研究会のKさんから”私も作ってみた”というザワークラウト。これはみごとに酸味が出ている・・ただ弱い。

思い通りにならなかった理由を自分なりに考えてみた。

昨年末に２度作ったザワークラウトはどちらも上手くいった。季節は秋から冬に向かい、２度とも室温で発酵。２回目は寒さが増していたので酸味が出てくるまでに多少の時間はかかった。しかし、概ね3日で塩が漬かり、5日で馴染み、7日で酸味が出てくる。10日で十分な味になる。

5月に行った時の違いから、仮説を立てた。

1. 5月verは外の皮が腐り始めていたため、たくさん皮を剥き水洗いした。とうが立つ前だったので巻きがあまく、芯まで水が行き渡ることによって皮に付着していた、乳酸菌を増やすための酵素？が少なくなってしまった。
2. 水っぽい状態で漬けたために、大量の水分が出て、そこに含まれる乳酸菌の増殖に必要な成分が少なくなってしまった。あるいは水を処分した祭に捨てられてしまった。

6月10日リベンジを決行

5月verの仮説から、水洗いをし過ぎないよう気をつけて、塩はキャベツ重量の2%で、全く同じように仕込む。今回は少し気温が高いが室温に放置する。

15日から旅行で留守にするが、14日の時点で酸味は感じられなかった。18日夕方戻って味を見る。すると、かなり酸っぱくなっていた。一度かき混ぜて数日様子をみると、益々酸っぱくなっていった。

21日頃冷蔵庫に移す。もう充分に酸っぱい。そして本日27日、冷蔵庫に入れた頃と殆ど味に変化なく保存できている。

やはり大量の水洗いとそれによる大量の水分が悪影響を及ぼしたのではないかと思うが、また何度か作って検証してみたい。

しばらくは、ねおかんに置いてあります。発酵文化研究会の皆さんはよろしければお味見をしてみてください。また、5月に参加された方。上手くいっていなかったらゴメンナサイ。せめてもの気持ちでレポートさせていただきました。

大豆、無事発芽しました

発酵文化研究会☆一年目の新人 理恵です。

6月2日に大豆の播種を行ってからほぼ一週間。

好天続きに、お湿りもほしいところでしたが

草マルチが頑張って保水してくれました。

只今の大豆畑は.こんな感じ！

青々とした草原は見る影も ありません。

随分とみすぼらしい色合いです。

しかし.覆われた枯れ草をそっとはいでみますと

お豆さん、おはようございまーす！

多少窮屈そうですが、元気に顔を出してくれました。

ここ数年荒らしていた土地で不耕起栽培を！

と意気込んでみた ものの、発芽への心配は

つのるばかり。

毎日畑のご機嫌を伺い、我が息子より愛着

あるわ～と苦笑いしながらの一週間でした。

まずは、第一関門クリアです！

味噌用大豆播種を自然農で！

発酵研究会２年生の里美です。

遅くなりましたがご報告します。

６月２日に味噌用の大豆の播種をしました。
場所は、矢代の耕作放棄地。
播種した大豆の品種はもち豆。
村越さんから預かり、約２５０粒ほど。
作業したのは、緑香さんと理恵さん私。
と、家族たち。

今回は、自然農にチャレンジ。
自然農とは、不耕起、不肥料施肥、不農薬、不除草。
みたいです・・・・間違っていたら失礼。
同じく発酵研究会の理恵さんにご指南頂きました。
私は自然農に初チャレンジで、半信半疑（笑）。
耕起も肥料もナシなんて信じられない~(゜o゜)。

写真は、大豆を播種した後。

畝の幅は１ｍほど、長さは３ｍのを８つほど。
この草たち、「マルチ」の代わりらしいです。
保湿作用や、肥料にもなるとのこと。

なんだかびっくり仰天の一日でした。
こんなに楽な作業なのに、無農薬で、
無肥料で、大豆が採れるそうです。

大豆たち、元気に育ってね～！！！