念願の沢庵（たくあん）漬けました！

発酵研世話役の村越です。

やったー。ずっとやってみたかった沢庵漬け。いただいた沢庵が美味しくていつか自分で漬けてみたいと。

今日は、メンバー黒谷さんの指導で、先日収穫して干したタクアン用の大根、干し貯めてあった柿の皮、茄子のヘタなどの干し野菜、市内の島田さんから分けて頂いた無農薬無科学肥料の米ぬかを使ってタクアン漬け実習です。

一ヶ月ほどすれば食べられるとか！楽しみです。

このレシピは、「わがやの味」の　たくあん（沢庵漬け）と大根干し　に詳しく掲載いたしました。どうぞご覧ください。

さて、いよいよ次は麹です。

大豆収穫（自然農版）

たらい1杯分無事収穫です！

 

発酵文化研究会・大豆作り1年生理恵です。

6月のブログUPから投稿無しという無精者
でしたが、この度無事に大豆の収穫を終える
ことが出来ました。（感無量！）

思えば夏の間、瓜葉虫の類が勢力を拡大し
「ストチュウ（酢・唐辛子・焼酎）」なる液体を
作っては噴霧すること数回。

やがて、豆の成長が勝り実入りも上々の
立派な枝になってくれました。

いよいよ収穫！と時期を伺っていましたが
秋の長雨に見舞われタイミングを逃がして
しまった感も。

このように爆ぜてしまった枝もありました。



山盛りの鞘・鞘・鞘



手前、黄緑のふっくら丸い方が在来種もち豆
黄色のやや小ぶりの方は野口のタネから
購入したエンレイです。

雨の影響でしょうか、乾燥不足でプヨプヨ。
 

黒豆か？いや大豆でございます。 

緑香・里美隊員と半信半疑、いや8割方不信感で播種した
自然農の大豆1年目。農にかかわることで友人も増え
共に生長を共有しながら土と生き物と、そして作物と
向き合えたことが何よりの喜びであり私自身の収穫でした。
来年も続けるぞ～！





 

折しも大根収獲のゴーサイン

沢庵用大根の栽培をお願いしていた（自称お百姓の）中嶋さんから連絡ありました。凄いタイミング。

午前中のプログラムで一緒だった黒谷研究員と畑を訪問。もう収獲できるよ。ということで急遽、明日収獲に行く事になりました。

この大根ちょっと変だと思いませんか？細くて妙に長い。

これは、沢庵漬けに適した大根なんです。直径5cm、長さ50cmのひょろひょろ大根。乾燥しやすく歩留まりも良い。天候が不順で心配だったのですが、収獲は少し早まったものの無事ゲット出来そうです。

さて、”沢庵漬け込み会”の日取りも決まりました。会員さんにはこの後メールでご連絡いたします！

沢庵漬けに向け準備して頂きたいモノ達

妙高市小濁発酵文化研究会研究員のクロタニです。

さて、今回は沢庵漬けに必要な備品(？)やらご案内をしていきます。
順調にいけば今月末の漬け込みという運びになると思いますので
時間のあるときに家にあるもの、ないものチェックしてみてください。

１．樽（押し蓋・蓋付き）
２．重石
３．漬け物樽用ビニール袋
４．新聞紙
５．外かぶせ用ビニール
６．ビニールロープ

樽の大きさは、自分が漬ける大根の本数リッターと考えれば良いでしょう。
20本漬けるなら20リッター樽を用意してください。

重石は大根＋ヌカの重さの2倍～3倍の重さを二分割で用意してください。
(途中で半分に減らすので、5キロの重石が必要なら2キロと3キロに)

ビニール袋は漬物用の厚手の、樽に合った大きさのもの。

４～６はホコリよけに樽を覆う材料です。


あと、糠や塩の分量は
まず干した大根が13～15本で10キロと考えて

糠は、大根の10～15％

塩は、大根＋糠の4～5％
(藻塩などナトリウム以外のミネラル分が多い塩なら5％強)

鷹の爪は、大根2本につき1本くらい。

ターメリックは、糠1キロに10～15g
(無着色で作る人は不要です、でも入れると風味も良くなりますよ)

大体こんな目安で計算してください。
ほんと、大体です。
大根がどれくらいの成りになるのか、
どれくらいしっかり干せる天候になるのか、
神の味噌汁ですから(^^)

それと、ひとつ前の記事にもありましたが、
無農薬・無化学肥料の糠が何キロか、ご厚意で事務局に届いています！
糠の入手が困難だとおっしゃる隊員さんは村越さんにご一報ください。

これぞ魂 入手！

実りの秋、深まって参りました。世話役の村シェフこと村越洋一です。

沢庵づくりに欠かせないこれ。発酵を促し（たぶん）、香りをよくする（きっと）材料です。しかも、無農薬＆無化学肥料・・・沢庵のスピリッツ（魂）と言ってもいいのではないでしょうか。

新米の米糠（ぬか）です。

聞いた話ですが、糠には農薬の成分が蓄積しやすく、放射能汚染の影響も大きいとか。つまり、玄米は身体にいいからと言って食してもなるべくなら無農薬の米を食べたいですね。

小濁窯クラブでお世話になっている裕さんの提供です。

本葉4枚。せいれーつ。

村越です。

発酵研契約農家さんの、沢庵用大根作付の様子を取材してきました。

真ん中の列から左が、沢庵用大根。どうですか？違いが解りますか。そうです。畝が高いのです。

この大根は細めでひょろ長く、つまり乾きやすいし、尾っぽが少なく食べる部分が多いと言う事ですね。

11月初旬に収獲だそうです。楽しみ〜♡

ところで今年の夏は少雨で種まき時期の水管理にかなりご苦労されたそうです。そして突然の訪問にもこの畑の美しさです。

美味しくいただくしかないでしょ〜。

沢庵漬けプロジェクト始動ですっ

発酵研会員No.108番(勝手に決めた)
煩悩の数だけ煩悩があるクロタニです。

ママさんが達が超多忙な夏休みが終わりましたね。お疲れさまでした。
子どものパワーってどこから出てくるんでしょうね？
体力は絶対大人の方があると思うのですけど…不思議です
充電機能が違うんですかねぇ(^^;)

さて、これからは朝晩もガンガン涼しくなって加速しながら秋が来る！かな？
ということで、晩秋のたくあん漬けに向けての準備を始めましょ～。

何の準備かというと、糠の発酵を促し余分な水気を吸い取るためのモノ達。

茄子のヘタ
リンゴの皮・芯
柿の皮
ミカンの皮
辛い唐辛子の茎と葉

これらを乾燥させて一緒に漬け込みます。割と大量に使います。
影干しとか面倒くさいことは言わないです。日当たりでもなんでも構いません。乾けばいいです。

辛い唐辛子は唐辛子部分を収穫したら根から上を切り離し、逆さまに吊して乾燥させ、姿干しにします。これを付け樽の一番上に敷き蓋菜(ふたな)にするとカビを防ぐと言われています。使った場合と使わなかった場合で比較検証したことがないので本当かどうかは判りません。でも、大体昔の人の知恵って正解ですよね。

これから食卓に上る食材の、従来なら「捨てる部分」なのですが良い仕事をする方達です。毎日少しづつ乾燥させ貯めていきましょう！
かぴかぴに乾いたらビニール袋よりは、通気性がよくホコリも除けられる紙袋や布袋などに入れ、湿気のこもらないところに保管して、カビさせないように注意して下さい。

想像ですけど、そのご家庭で消費される食材の割合や量に左右されるわけですから、それなりにたくあんの風味もご家庭好みに微妙に変化するのかも知れないな、って思います(^^)　
リンゴはそんなにだけどミカンは大好き　みたいな味になるのかな～、って(((^^)))

そう！ミカンの皮といえば陳皮(ちんぴ)。七味唐辛子の一員でもあります。ミカンの熟度によって呼び方が変わるようです。青いミカンの皮は青皮、オレンジが橘皮、最終的に熟成して陳皮。陳皮は煎じて飲むと風邪の予防や胃腸の不快に効くそうです。黄色い色づけに使うのはウコンなのですが、それも食欲不振や滋養強壮によいとされてますから、してみるとたくあんって漢方薬漬けなのかも知れませんねー

あと、ご自分の出身地・ご実家での漬け方や乾燥した野菜や果物のクズの種類などの違いなど、調べてみて「私コレでやってみる！」というのも大歓迎です！味比べも楽しそう！
…パンと沢庵のイベント考えますか！　ちょっとないコラボです(^^)

フライングで茄子のヘタを干しました。キクラゲみたい

あと、糠の確保も考えないといけないですかねぇ。干し大根30本で15～20キロくらいとして糠はその1割(2キロ)くらい使います。入手困難とおっしゃる方はクロタニまでご相談下さい。完全無農薬・妙高産コシヒカリの生産者とお友達です(^^)v