へしこの仕込み(塩漬け)

15日はへしこの仕込みをしました。
12日に獲ってきた魚と、購入した魚の塩漬けです。

12日の魚は、前回の記事で紹介したメバルとカレイです。


購入したのはサワラ、ゴマサバ、トビウオ、ハマグリ、甘エビです。

上2匹：ゴマサバ、中5匹：トビウオ、下：サワラ、右：ハマグリ、別容器：甘エビ

自分が獲った魚も含め、白身、青物、貝、甲殻類となかなか異色の顔触れが揃いました。

へしこは完成したら生食が可能なのだそうですが、果たして貝と甲殻類は生食可能なのでしょうか？

さて、ではこれらを全て塩漬けにします。
貝は殻を剥いて身を取り出し、甘エビとトビウオはそのまま、他の魚は三枚におろします。

サワラ、トビウオ、ゴマサバ塩漬け

手前左：ハマグリ、右：甘エビ、奥：サワラ・トビウオ・ゴマサバ　塩漬け

塩漬けにしたもの全て

下がサワラ、トビウオ、ゴマサバ。上が甘エビ、ハマグリ、カレイ、メバル、なれずし用の鮒が入っています。重石代わりとして、塩5kgを乗せています。




私は魚突きが生きがいです。
普段獲れた魚は、刺身、漬け茶漬け、味噌漬け、煮付け、塩焼き、酒蒸し、鍋、タタキ、カルパッチョ、その他いろいろな調理方法で食べていますが、発酵食だけは手をつけていませんでした。

なにか他の食べ方を模索していた折、小濁発酵文化研究会が発足し、パン、麹味噌、魚、の3つを軸として活動を展開していくことになりました。

魚部門としては、近隣で獲れた海水魚貝類、淡水魚貝類の活用方法を研究します。

へしこにおいては、福井県等で特産品として作られている「鯖のへしこ」がありますが、当会では鯖以外の青魚や、その他旬の魚を用いて、「オリジナリティーのあるへしこ」に挑戦しようと思っています。

それ以外にも 、少し変わり種として今回塩漬けしたハマグリや甘エビなどにも挑戦し、また小濁近辺で見られる鯉や鮒でも出来れば面白いと思っています。