閉会のご挨拶

（小濁発酵文化研究会 村越洋一記）

2年間の活動で述べ50名の皆さんにご登録いただいて進めてきた研究活動も本日をもって終了します。
（23年度小濁発酵文化研究会会員数29名／24年度小濁発酵文化研究会会員数21名）
実際にねおかんに来て参加されたかた、ブログ等を見ながらご自宅で研究活動をされたかた。本当にお疲れ様でした。

振り返ってみると様々な取り組みがありました。
23年度は専門学校に在学中の山口君が代表になって魚の発酵に取り組みました。
自分で海に潜り突いてきた魚でへしこを作り、日本海の海の幸を仕入れてくさやも作りました。池で釣ってきた鮒でなれずしを完成させ、一般の方に試食もしていただきました。

清水さんは、天然酵母で持てる力を出しきってくださいました。
自分で様々な酵母を起こしパンを作ったり仲間と協力して美味しいパンを作り、昔この地域でよく見かけたというミヤマツの酵母パンを発表してくれました。

彼らは研究成果として「トーク＆フード 発酵物語」というミニフォーラムを開催。地元の企業からは、かんずり、鮎正宗酒造にご協力をいただき、思いがけない出会いと次年度に繋がる原動力を生み出してくれたのです。

24年度はおのおの自由に発酵食品に取り組むことになりました。
失敗に終わったザワークラウト作り、でも学べ、楽しかった。
参加者各自が自分なりの方法で味噌となる豆を育て、農に携わり、考え、ブログで報告してくれました。
タクアン作りは、これまた様々な方法で大根を用意して研修会を開いてこだわりのタクアンを楽しむ事ができ、無農薬のヌカとの出会いもありました。24年度会員の黒谷さんはこの指導と、夏の自主イベントの開催にも力を尽くしてくれました。
そして最後には、小濁の米で自らの手で麹を起こす挑戦をし、自らの意思で育てた大豆、それらと関わりながら味噌作りを行うまでに漕ぎ着けました。

これらは目に見えるほんの一部ですが、この小濁発酵文化研究会のブログに92のアップデートとして記録されています。

食や発酵を考え、行動し、あっと言う間の2年間の出来事。
ここまでの成果は、参加者全員のもので未来に繋がる素晴らしい宝だと思います。
そして今後それぞれが、発酵を通じて地域の食文化の育成や発信に携わっていただけることを願い、主宰者として感謝の思いを込め本研究会を閉じさせていただきます。

未来へはばたけ！味噌作り

2013年3月30日小濁発酵文化研究会24年度最後の事業「味噌作り」です。

先ずは、25日に種付けして持ち帰って自分で育ててみた麹を持ち寄って記念撮影。

参加者は24年度メンバーのうち、新入会員島田さん、黒谷さん、ロスさん、田中さん、熊木さん、そして私、撮影は妻泰子です。

先ずは復習を兼ねて事前学習です。「材料について」「配合について」「作り方について」。もちろん、原材料のコスト比較は怠れません。

この大豆は妙高の新井南部地域で「もち豆」と言って、古くから種を継いでいるものです。今回はメンバーの田中さん、熊木さん、清水さんが自然農で作ったものと、村越夫婦が小濁で作ったもち豆も加わり、それぞれが持ち帰る分としました。

もち豆はふやかすと2倍になり、えんれいよりもつぶが大きく、黒い帯があるため味噌が黒くなるのが特徴。枝豆にも美味しく食べ比べても豆そのものの味が美味しいです。価格は２倍です。

煮ていくとアクが沢山出ますので取りながらの作業ですが、煮汁はアメと言って栄養や旨味が沢山溶け出ています。私達の味噌作りはこの煮汁を極力少なくして殆ど捨てなくてよい方法で煮ました。これは、煮詰める訳ではなく少ない煮汁で煮ることで可能になります。今回は全ての汁を味噌に入れました。

 煮上がる直前。約2時間30分のもち豆です。色は普通の大豆と変わらなくなりました。

こちらはお馴染みのえんれいです。

潰し方はミートチョッパーで行いました。細かく潰れます。

これが、ねおかん製のヒネ麹です。甘さが増して香りが味噌臭です。

自然塩と、米麹、豆をしっかりと混ぜます。今回は原料の重量比で、米１：大豆１：塩０.４５で行いました。麹は原料の１.０７倍となりましたので、麹重量だと、1.07：1：0.45ということで、一般的に麹歩合は多いほうです。

全てを混ぜて出来上がりです。

全てが終了したら反省会へ。黒谷さん製の甘酒、熊木さん製の甘酒をいただきながら終了。それぞれが持ち帰った仕込み味噌は、それぞれの管理の下、秋には美味しい味噌になっていることでしょう。（写真は熊木さんの赤米甘酒）

味噌作りは不思議な事だらけ、追求していけばどんどん深みにはまっていって、「もっと手作りで、もっと美味しく、もっと健康に..」と自分の暮らし方すらも変えてしまう魅力を持っています。これは紛れも無く私達の地域の文化です。
全てを自分でやる必要はありません。豆を作る人、米を作る人、麹をおこす人、それぞれが良い環境で自分たちのために楽しく働いて、皆んなで地域の暮らしを支え、喜びをわかちあう。それを目の当たりにできるのが味噌作りなのです。
自分で作れる自分の調味料＝味噌。
こんな素晴らしいものと出会えて幸せです。

嬉しい出麹

24日に蒸した先発隊の５升の麹の完成です。昨晩は若麹としては充分出来ていたので、室から出し大量の布巾でしっかりと保護した状態で寒いキッチンに放置。

今朝の室温は10度、品温は43度を保っていました。あっぱれですね。

香りが熟成した箱と、錦糸がびっしり伸びた箱と差に驚きましたが微妙な湿度の違いではないかと思います。

振り返ってみると、菌を植えてから直後。それから24時間の管理がポイントだったように思います。

これで出麹とします。

今日は麹の日

本日は麹に明け暮れました。

小濁発酵文化研究会、今週末の味噌仕込みに向けて米麹作りの実習です。

１．8:30　昨日浸水した米を蒸します。5升

２．9:30　切り返しをして、火の入り具合をチェック（つぶして硬い餅状になるかな？）

 ３．10:00　約90分。蒸しあがって人肌まで冷ましたら急いで麹菌の種付け。よくすりこみます。

４．本日の仕込み分は全てお持ち帰りとなります。田中さん、熊木さん、黒谷さん、島田さん、清水さん・・それぞれしっかりと布でくるみ保温状態で持ち帰りました。

【昨日種付けした米麹の続き】

 １．同時に、昨日種付けした米麹の24時間後手入れを一緒に行いました。この麹が週末の味噌作り体験の麹となります。
ひとまとめにした米をほぐします。この米には麹菌が米全体に付き、米粒に白い点になって若い麹の香りが漂っています。分割して広げ、30度まで下げて再び35度前後の室で保温です。（11:00）

２．35度前後の室で14:00に40度に達し２回目の手入れ。30度に温度を下げ、再び32度前後の室へ。
３．その後、18:00に40度に達し3回目の手入れ。

４．10:00には43度に達し保温を終了。水分が充分抜けたので少しまとめておきますと、ぐんぐん温度は上昇してきっと50度にも達する勢いです。適度に冷ましながら、今回は味噌用なので、多少ヒネさせる意味でこのまま放置して明日朝出麹とします。
破精落ち（麹が付いていない米）も無くふっくらと出来ています。

小濁発酵文化研究会、締めの麹造りとても上手くいきました。今頃自宅で保育中の会員の皆さん、米麹の子どもたち。がんばれ〜！

今年度最後の事業「味噌作り」始まりました

小濁発酵文化研究会24年度最後の事業、味噌作り始まりました。

今年度は自分で手作りの味噌を！という参加者が多く春からそれぞれの方法で豆を試行錯誤しながら栽培してきました。

不耕起農法に取り組む者あり、無農薬無化学肥料、在来のもち豆、農協の消毒済みの種・・などなど。

本日より味噌仕込みに向けて米麹を作る行程にはいります。

自分で麹を育ててみたいという希望をたくさんいただいたため、全部で1斗の米を蒸すことにしました。一回に仕込める量は5升と決めているので、本日第一回目の仕込み。ただいまスタートしました。

• 昨晩：洗米・浸水（小濁産 古米 5升）
• （本日）8:30：蒸し
• 10:00から10分：蒸らし（今回少し長めの1:30蒸しました。途中一回切り返しています）
• 10:30：35度に冷まし、種付け（2.5g麹菌）
• 10:45：室入れ（品温30.9度　室温30度）

●この後の予定…品温を見ながら室温を保つ。おそらく今晩まで温度に変化はないと思うので、21:00頃に室温を35度に上げて帰宅の予定。

麹出来上がり

21:00の状態です。

本日正午過ぎに2回目の手入れをしてから室温35℃キープで放置した状態で品温が思ったほど上がらなかったので、結局そのまま放置。本日21:00の検温で36.5℃と僅かに温度が上昇していましたが、米の状態はしっかりと麹が回っておりふっくらと菌糸が伸びた状態が確認できましたので、これで若麹ということで出来上がりとしようと思います。

このの状態で保温は停止し明日の朝まで放置、様子をみてから、枯らし（広げて水分を飛ばし冷ますこと）をする予定。今回は実験ということで、発酵研究会の皆さんと蒸して種付けした米を分けて培養するという試みを行いました。

私はこの元気な若麹で甘酒を作り、カメに入れ冷たい廊下などにおいて楽しみたいと思います。また、頃合いを見てべったら漬けや、いろんな料理に使ってみたいと思います。

二回目の手入れ

9:00に手入れをしてから3時間15分。少し早いのですが外出する関係があって一回温度を下げておきます。

品温は38度でしたが外に出して少し温度が下がっています。米が少しふっくらして、簡単にほぐれるレベルですが部分的に塊を作るようになりました。

丁寧にほぐしながら広げて冷やし、手早くまとめて、再び室に入れます。

室温35℃、品温32℃で再び管理スタート。

一回目の手入れ（分割）

9:00現在、品温は41℃（室温35℃）

以前の温度（昨年の分割の様子）よりも少し低めですが分割に入ります。

↓一括まとめてあった米を開いたところ。白い斑点がところどころに付き湯気がホワッと上がる状態。麹の香りがしています。

丁寧にほぐして手早く二つに分け（厚さ4cm程度）、穴あきのテンパンにタオル数枚をしき、ブロード生地に包んだ米、そしてまたタオル数枚という感じで包み再び室に入れます。

この時点で品温32℃、室温35℃です。

今回はゆっくりと、そして徐々にピークの温度を上げていくイメージで管理してみています。

5度上げて帰宅します

10時間経過。

品温30℃で変化無しです。室温を30℃から5℃上げて帰宅します。

5時間経過

種付け後まとめて11:00室入れ。

スタート品温は30℃ー室温30℃

只今5:30経過で品温30℃（29.7℃）ー室温30℃です。

このままだと、おそらく朝方まであまり温度変化は無いと思われます。夜は放置のまま帰宅しますので、帰りしなに室温を35℃に上げてみようかと思っています。

焦らない焦らない・・。

これから冷まして種つけます

使用した麹について

20gの麹菌。今回も近所の薬局で求めた（有）高橋祐蔵研究所の白麹です。

解説書を参考まで添付します。種麹白米1升に対し0.5〜1g使用とありますが、今回は2.5升に対し2.5gで麹作りを行います。

購入した麹菌は一度に使い切らないので、開封した際ていねいに分割して冷蔵庫で保管しています。

ラップにくるみ、アルミホイルで包み、袋に入れてしっかり密封しました。

一回の仕込み2.5升（麹菌2.5g）にしてあります。ちなみに値段は一箱440円（税込）なので、一つあたり55円です。

本日の麹作り

只今、米蒸し始めました。

念願の沢庵（たくあん）漬けました！

発酵研世話役の村越です。

やったー。ずっとやってみたかった沢庵漬け。いただいた沢庵が美味しくていつか自分で漬けてみたいと。

今日は、メンバー黒谷さんの指導で、先日収穫して干したタクアン用の大根、干し貯めてあった柿の皮、茄子のヘタなどの干し野菜、市内の島田さんから分けて頂いた無農薬無科学肥料の米ぬかを使ってタクアン漬け実習です。

一ヶ月ほどすれば食べられるとか！楽しみです。

このレシピは、「わがやの味」の　たくあん（沢庵漬け）と大根干し　に詳しく掲載いたしました。どうぞご覧ください。

さて、いよいよ次は麹です。

大豆収穫（自然農版）

たらい1杯分無事収穫です！

 

発酵文化研究会・大豆作り1年生理恵です。

6月のブログUPから投稿無しという無精者
でしたが、この度無事に大豆の収穫を終える
ことが出来ました。（感無量！）

思えば夏の間、瓜葉虫の類が勢力を拡大し
「ストチュウ（酢・唐辛子・焼酎）」なる液体を
作っては噴霧すること数回。

やがて、豆の成長が勝り実入りも上々の
立派な枝になってくれました。

いよいよ収穫！と時期を伺っていましたが
秋の長雨に見舞われタイミングを逃がして
しまった感も。

このように爆ぜてしまった枝もありました。



山盛りの鞘・鞘・鞘



手前、黄緑のふっくら丸い方が在来種もち豆
黄色のやや小ぶりの方は野口のタネから
購入したエンレイです。

雨の影響でしょうか、乾燥不足でプヨプヨ。
 

黒豆か？いや大豆でございます。 

緑香・里美隊員と半信半疑、いや8割方不信感で播種した
自然農の大豆1年目。農にかかわることで友人も増え
共に生長を共有しながら土と生き物と、そして作物と
向き合えたことが何よりの喜びであり私自身の収穫でした。
来年も続けるぞ～！





 

折しも大根収獲のゴーサイン

沢庵用大根の栽培をお願いしていた（自称お百姓の）中嶋さんから連絡ありました。凄いタイミング。

午前中のプログラムで一緒だった黒谷研究員と畑を訪問。もう収獲できるよ。ということで急遽、明日収獲に行く事になりました。

この大根ちょっと変だと思いませんか？細くて妙に長い。

これは、沢庵漬けに適した大根なんです。直径5cm、長さ50cmのひょろひょろ大根。乾燥しやすく歩留まりも良い。天候が不順で心配だったのですが、収獲は少し早まったものの無事ゲット出来そうです。

さて、”沢庵漬け込み会”の日取りも決まりました。会員さんにはこの後メールでご連絡いたします！

沢庵漬けに向け準備して頂きたいモノ達

妙高市小濁発酵文化研究会研究員のクロタニです。

さて、今回は沢庵漬けに必要な備品(？)やらご案内をしていきます。
順調にいけば今月末の漬け込みという運びになると思いますので
時間のあるときに家にあるもの、ないものチェックしてみてください。

１．樽（押し蓋・蓋付き）
２．重石
３．漬け物樽用ビニール袋
４．新聞紙
５．外かぶせ用ビニール
６．ビニールロープ

樽の大きさは、自分が漬ける大根の本数リッターと考えれば良いでしょう。
20本漬けるなら20リッター樽を用意してください。

重石は大根＋ヌカの重さの2倍～3倍の重さを二分割で用意してください。
(途中で半分に減らすので、5キロの重石が必要なら2キロと3キロに)

ビニール袋は漬物用の厚手の、樽に合った大きさのもの。

４～６はホコリよけに樽を覆う材料です。


あと、糠や塩の分量は
まず干した大根が13～15本で10キロと考えて

糠は、大根の10～15％

塩は、大根＋糠の4～5％
(藻塩などナトリウム以外のミネラル分が多い塩なら5％強)

鷹の爪は、大根2本につき1本くらい。

ターメリックは、糠1キロに10～15g
(無着色で作る人は不要です、でも入れると風味も良くなりますよ)

大体こんな目安で計算してください。
ほんと、大体です。
大根がどれくらいの成りになるのか、
どれくらいしっかり干せる天候になるのか、
神の味噌汁ですから(^^)

それと、ひとつ前の記事にもありましたが、
無農薬・無化学肥料の糠が何キロか、ご厚意で事務局に届いています！
糠の入手が困難だとおっしゃる隊員さんは村越さんにご一報ください。

これぞ魂 入手！

実りの秋、深まって参りました。世話役の村シェフこと村越洋一です。

沢庵づくりに欠かせないこれ。発酵を促し（たぶん）、香りをよくする（きっと）材料です。しかも、無農薬＆無化学肥料・・・沢庵のスピリッツ（魂）と言ってもいいのではないでしょうか。

新米の米糠（ぬか）です。

聞いた話ですが、糠には農薬の成分が蓄積しやすく、放射能汚染の影響も大きいとか。つまり、玄米は身体にいいからと言って食してもなるべくなら無農薬の米を食べたいですね。

小濁窯クラブでお世話になっている裕さんの提供です。

本葉4枚。せいれーつ。

村越です。

発酵研契約農家さんの、沢庵用大根作付の様子を取材してきました。

真ん中の列から左が、沢庵用大根。どうですか？違いが解りますか。そうです。畝が高いのです。

この大根は細めでひょろ長く、つまり乾きやすいし、尾っぽが少なく食べる部分が多いと言う事ですね。

11月初旬に収獲だそうです。楽しみ〜♡

ところで今年の夏は少雨で種まき時期の水管理にかなりご苦労されたそうです。そして突然の訪問にもこの畑の美しさです。

美味しくいただくしかないでしょ〜。

沢庵漬けプロジェクト始動ですっ

発酵研会員No.108番(勝手に決めた)
煩悩の数だけ煩悩があるクロタニです。

ママさんが達が超多忙な夏休みが終わりましたね。お疲れさまでした。
子どものパワーってどこから出てくるんでしょうね？
体力は絶対大人の方があると思うのですけど…不思議です
充電機能が違うんですかねぇ(^^;)

さて、これからは朝晩もガンガン涼しくなって加速しながら秋が来る！かな？
ということで、晩秋のたくあん漬けに向けての準備を始めましょ～。

何の準備かというと、糠の発酵を促し余分な水気を吸い取るためのモノ達。

茄子のヘタ
リンゴの皮・芯
柿の皮
ミカンの皮
辛い唐辛子の茎と葉

これらを乾燥させて一緒に漬け込みます。割と大量に使います。
影干しとか面倒くさいことは言わないです。日当たりでもなんでも構いません。乾けばいいです。

辛い唐辛子は唐辛子部分を収穫したら根から上を切り離し、逆さまに吊して乾燥させ、姿干しにします。これを付け樽の一番上に敷き蓋菜(ふたな)にするとカビを防ぐと言われています。使った場合と使わなかった場合で比較検証したことがないので本当かどうかは判りません。でも、大体昔の人の知恵って正解ですよね。

これから食卓に上る食材の、従来なら「捨てる部分」なのですが良い仕事をする方達です。毎日少しづつ乾燥させ貯めていきましょう！
かぴかぴに乾いたらビニール袋よりは、通気性がよくホコリも除けられる紙袋や布袋などに入れ、湿気のこもらないところに保管して、カビさせないように注意して下さい。

想像ですけど、そのご家庭で消費される食材の割合や量に左右されるわけですから、それなりにたくあんの風味もご家庭好みに微妙に変化するのかも知れないな、って思います(^^)　
リンゴはそんなにだけどミカンは大好き　みたいな味になるのかな～、って(((^^)))

そう！ミカンの皮といえば陳皮(ちんぴ)。七味唐辛子の一員でもあります。ミカンの熟度によって呼び方が変わるようです。青いミカンの皮は青皮、オレンジが橘皮、最終的に熟成して陳皮。陳皮は煎じて飲むと風邪の予防や胃腸の不快に効くそうです。黄色い色づけに使うのはウコンなのですが、それも食欲不振や滋養強壮によいとされてますから、してみるとたくあんって漢方薬漬けなのかも知れませんねー

あと、ご自分の出身地・ご実家での漬け方や乾燥した野菜や果物のクズの種類などの違いなど、調べてみて「私コレでやってみる！」というのも大歓迎です！味比べも楽しそう！
…パンと沢庵のイベント考えますか！　ちょっとないコラボです(^^)

フライングで茄子のヘタを干しました。キクラゲみたい

あと、糠の確保も考えないといけないですかねぇ。干し大根30本で15～20キロくらいとして糠はその1割(2キロ)くらい使います。入手困難とおっしゃる方はクロタニまでご相談下さい。完全無農薬・妙高産コシヒカリの生産者とお友達です(^^)v