明日は小濁で石窯パンと大豆収穫です♪

皆様、こんばんは＾＾

いよいよ明日は新井南部産の“ミヤマツ酵母パン”を小濁の石窯で焼きます。

ご参加される会員の皆様、申込み頂きまして誠にありがとうございます。

ポカポカ暖かい日が続いたおかげで、ミヤマツ酵母は元気にすくすくと育ちました。

４つの瓶に分けて作ったのですが、ふたがパンパンにふくれあがって、破裂寸前になった酵母も。

ふたをあけた瞬間「プシューッ」と音がして、シュワシュワっと酵母があふれました。

こんなに元気に育った酵母は初めて見ました。

このミヤマツ酵母と強力粉で元種をつくり、さらに１日置きました。

この元種を使って、パン生地の仕込みをはじめました。

今は一次発酵中で、生地は確実に成長しています。

ある本には１５時間発酵を基本とする（温度、湿度の状態をみながら１０～１２時間の間で様子をみる）････と書いてありましたので、こちらの本にならって進めています。

今回のパンのレシピは後日にＵＰします。

 

明日ご参加の皆様には、明日お渡しいたします。

 

いまのところ順調（？）ですが、どうなることやら｡｡｡｡

 

美味しいパンが焼けるように、祈りながら仕込んでおります。

 

明日は日が昇る前に二次発酵の準備に取り掛かります。

 

元種も含めて３ｋｇ分の粉を使用しました。

 

３ｋｇは、なかなか作り応えがあります＾＾；

 

ミヤマツの発酵臭が、台所じゅうに広がり、なんともいい香り。

 

ほろ酔い気分です。

 

明日の活動報告も含めて、また後日にＵＰいたしますので、ぜひごらんくださいませ。

 

 

魚部門 途中経過

長らく更新が滞ってしまい、申し訳なく思います。

魚部門の現状をご報告いたします。



・くさや
匂いはヤバイです。とてもくさいです。笑
くさやだから仕方ないですが。

これがくさや菌を培養した時の適正な匂いなのかどうか？
確かめようにも、舐めるわけにはいかないので、どうしたものかと思っています。
色はとても“それ”っぽく、汁が手に付いたら洗っても中々匂いがとれない所も、かなりくさやっぽいのですが。
試しに、アジでも買ってきて漬けてみようと思います。

・へしこ
今のところ、経過は良好です。

・なれずし
一目見て、我が目を疑いました。

・・・

多数の虫がわいています。
これは終わったかな。。。

落胆しかけましたが、二重にしていた袋の外側を破り、内側の袋を洗ってみました。

すると、どうでしょう。
袋の外側こそ汚れていましたが、内側は全く問題なし。
むしろ、発酵が良い具合に進んでいる証として、発酵臭の芳しい匂いがします。

このまま順調に発酵が進めば、へしこは11月、なれずしは年があけて2月頃には食べれる見込みです。
くさやに関しては、少し様子見です。

ミヤマツ酵母パン作りと大豆収穫作業参加募集

小濁にオープンした小濁窯で、待望のミヤマツ（山葡萄）の天然酵母パンを作って食べる会を催す事になりました。ミヤマツは新井南部の山に生息する在来の山葡萄で、小麦粉のパンと仲の良い酵母をたっぷり持っているはず。（清水パンチーフ担当）

同時に、小濁地区で栽培した今年度の味噌作りに使う大豆の収穫作業を行ないます。豆の収穫から味わう味噌作りのスタートです。（収穫指導 山崎良一さん）

この「ミヤマツ酵母パン作り体験」と、「味噌用の大豆収穫作業」に参加希望の会員様はご連絡ください。

全行程参加出来る方に限ります。実施と募集の要項は以下のとおりです。

▼日時：10月30日（日）9:00～15:00（集合時間に間に合わなくても大丈夫ですが、必ずご連絡ください）

▼場所：集合＝旧小濁分校前～キルンパーク（小濁窯）～小濁地区山崎さんの大豆畑

▼内容：天然酵母パン作り（9:00～）、ローストチキンと一緒に昼食（11:30）、大豆の収穫*（13:00～）、お疲れ様でした（15:00予定）…全行程にご参加ください

*大豆の収穫は、畑にある豆の刈り取り作業となります。

▼参加費：1,000円（小学生以下は500円）

▼持ち物その他：動きやすく汚れても良い服装・長靴（雨の心配がなければスニーカーでも可）・軍手、タオル・自分の飲料水・マイ食器歓迎

▼申し込み〆切：23日（日）までにこのメールに返信でお申し込みください

さてさて、19日に手に入れたミヤマツで酵母作りが始まりました。

今朝の様子です。清水さんの酵母はどうか気になりますね・・。

ものすごいアルコール臭とともに泡。

昨日の小濁の収穫準備の様子（とうみのスタンバイ）

http://agribrand.artnais.net/2011/10/blog-post_22.html

魚部門の現状（村シェフ代筆）

発酵研ブログをご覧の皆様

ご無沙汰しております。
長らく更新が滞ってしまったことを、お詫び申し上げます。

発酵研魚部門の現状ですが、私チーフの山口が現在妙高にいないため、活動休止中です。
仕込みはほとんど終わっているため後は発酵を待つのみなのですが、鮒寿司やへしこの現状を、逐一報告できないため、活動休止とさせていただきました。

活動の再開は10月に入ってからです。

魚部門:山口

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以上のような連絡が届きましたので、早速掲載です。

現在チーフは、神奈川県で修行中のようです。復帰を楽しみにしていま〜す。

長い間、更新できず申し訳ありません。

会員の皆様には常に新しい情報をお伝えしたいのですが、これがなかなか（汗）

言い訳はさておき、最近の酵母情報をお伝えします＾＾；

ただいま色々な酵母を実験中です。

（またか・・・と言わずにお付き合いくださいませ）

が、ガサツで適当な性格の私ゆえ、うまい具合に酵母を育てられなかったり、無事に育った酵母ちゃんを使ってパンを焼いてみても、へなちょこなパンができたり・・・と、かなり奮闘しております（泣）

が、失敗にめげずに突き進んでいきたいと思います。

最近、娘の体調がイマイチなため、時々仕事を休ませてもらっているので、少しだけ酵母と向き合う時間がありました。

酵母の本を読む時間もできたので、めずらしく読書なんかも｡｡｡

(ここのところ続く雨は、そのせいかも)

仕込んだ酵母の紹介です☆

フルーツのような甘みが絶妙なミニトマト酵母。

麺棒で押しつぶしてグチャグチャにして仕込みました。

（葡萄などもそうすると酵母が早く育つとか、より美味しい酵母ができるとか･･･）

こちらは・・・

バジル･･･の花と茎。

美味しい葉の部分はジェノベーゼを作るために取り除きました。

むしろ葉よりも花茎の部分から強い香りが出ているような気がするので、葉だけよりは酵母力が強いだろう・・・と思い込んでいます。

以前、バジルの葉のみで仕込んでみましたが、酵母力が弱く、これだけでパンを作るのは困難でした。

こちらの酵母は糖分を加えても、量を増やしても酵母力は弱いため、トマト酵母などと合わせて使用すると良いそうです。

（ハーブは全般的に糖分が無いため発酵力が弱く、大さじ１程度の糖分を加えたほうが良いようです）

←こちらは、とうもろこし・・・

の皮とヒゲ。

食欲に負けて、実の部分は全て食べてしまいました（苦笑）

野菜や果物の皮から作る酵母は酵母力が強いと、某書籍で見たことがあるのを思い出し、それならば・・・と仕込んでみることにし

ました。

酵母三兄弟！！

書籍や人によって様々な仕込み方がありますが、３～７日間は冷蔵庫（野菜室や、温度の安定している奥のほう）に保管し、１日２回フタを開けて空気の入れ替え、そのあとによく振って再び冷蔵庫へ・・・という工程でやってみることにしました。

別の本には、左の画像のようにラップでフタをして、空気が入るように穴をあけて空気中の様々な酵母や菌（？）を取り込めるようにし、常温で３～７日後に冷蔵庫へ入れて熟成させる・・・などと書いてありましたが、一体どの方法で仕込んだら良いのやら・・・

いざ本番！！

『小濁時間・夏』、終了しました。

発酵文化研究会の天然酵母パンコースは本番までに1回のみの開催でしたので、研究不足でした。

が、本やネット、村越ご夫妻のお力とお時間を沢山沢山お借りして、どうにかパンらしいパンを作ることができました。

不出来なパンで申し訳ない気持ちと、なんとなく形になったパンを見て嬉しく思う気持ちが半々の中で当日は作業をしておりました。

イベントにお越しくださった皆様、ソーセージサンドをお買い求めくださった皆様、心より感謝申し上げます。

ありがとうございました。

パンはともかく、手作りソーセージは最高に美味しかったですね～＾＾♪

会員の皆様にもお越し頂いて嬉しい限りです。

もっとこうすればいいんじゃない？？・・・というご意見、ご叱咤などございましたら、遠慮なくドシドシ申してください。

さて、今回は失敗の少ない「ホシノ天然酵母」を使用しましたが、密かに「ブラックベリー酵母」で仕込んだ生地も焼いておりました。

こちらはお客様にお出しすることはありませんでしたが、今後も野生酵母の試作を重ねて美味しいパンが作れるように精進いたします。

会員の皆様にも実際に野生酵母を育てていただき、その酵母からパンを試作できればいいのでは・・・とのご提案も頂きました。

次回（第二回）の日程はまだ未定ですが、酵母を育てたり、パン作りを楽しんで頂けるような内容を考えますので、いましばらくお待ちくださいませ。

実はですね・・・・・

イベントのソーセージサンドのパンに使用するはずだったレーズン酵母ちゃん。

この画像を見て、何が起きたかわかりますか？？

何か見えませんか？

そう・・・

そうなんです。

この暑さで室温が上昇し（日中は留守で窓を締め切っていたため、30度以上はあったと思います）、カビが発生してしましました（泣）

１ｋｇを２５０ｇづつ４つのビンに分けて酵母を育てていたのですが、２日目に３つのビンにカビが大量発生。生き残った１瓶は２日目にはブクブクと酵母が発生し、３日目はさらにブクブクに。ここで冷蔵庫の野菜室に入れれば良かったのに、４日目まで放置。

結果、４日目にレーズン酵母の表面にカビが発生し、全滅しました（泣泣泣）

テスト・テスト・テスト！！

6日の『小濁時間・夏』で召し上がっていただくパン。
今回は「手づくりパンを手づくりの窯で」のコンセプトで準備をしています。

みはるチーフの作った生地を焼きました。



あれこれテストをし、できれば自前の酵母種で…という希望もありましたが
今回はホシノ酵母となりそうです。




ソーセージも手づくりの美味しいのが出来上がっています。
テストのパンにはさんでみたりして…笑。

ちょっと食べにくいけれど
「おいし！！」


皆様に喜んでいただけるようスタッフ一同お待ちしております。
どうぞお越し下さいませ。