グミ酵母その後

グミで作った酵母液からパンが焼けるまでの
長い長い旅がはじまりました。

まずは酵母液+モルト+小麦粉
（中力粉がなかったので薄力粉）を混ぜたもの。


16時間後に次の工程にうつるのですが
なんともおとなしいグミ酵母。

気温が高いけれど
このままようすをみることに…

少し膨らんでやわらかくなりました。
イメージした状態ではないけれど
思い切って、小麦粉+水+モルトを加え、ミキシング。



こんなかんじでまた16時間。


…するとぶくぶくですよ！！

まよわず、次の工程へ。


…とまあ、何度もくりかえし状態をみながら、パンの酵母種になるらしいです。
酵母菌ってすごいなぁ。。

前日準備

いよいよ明日は小濁発酵文化研究会の初活動日です。
天然酵母のパンチームは酵母種を持ち寄り、生地作りに入りました。

今回はホシノ天然酵母レシピから
ベーシックな2つをテストします。

1.ホシノ天然酵母パン種　バゲットレシピ
・強力粉　2000g
・生種　120g
・塩　30g
・水　1160g


2.ホシノ天然酵母パン種　山型食パンレシピ
・強力粉　1725g
・生種　138g
・塩　26g
・砂糖　103.5g　
・水　931.5g




ホシノ天然酵母のバゲット用です。


材料を計量し



ミキシング〜。



いやもう楽しいです！



そしてもうひとつ、山形食パン用を



おぉ、後片付けをしている間にこんなかんじ。

明日は遅刻はできません。。

赤い実の天然さん

こんな季節になりました。





大沢のかたが
「草刈りしてたらいっぱいなっててさぁ」
と持って来てくれたのですが、う〜ん大量。。

いたずらゴコロに火がついて
グミの実を使って天然酵母作りをしてみます。


参考にと出された本を見ると干しぶどうを使っています。
グミは見るからに瑞々しく、水分が多いので
水を控えめにグラニュー糖とビンにわずか残ったはちみつを加えて混ぜました。


翌日はなぜかちょっと硬化したかんじ。。
自分のイメージとは違ったのでさらに水を加え、
（ぶくぶくしてあふれるかもと…笑）ビンを２つに分けました。


毎日ビンをゆすり、3日目にあやしいかんじ（ぶくぶく）になってきました。
調子にのっていたら、
一方に白いもの発見。
泡ではなく、完全に毛があるカビ。。
残念ですが、お別れです。


もうひとつは無事グミの酵母が勝ったようで
様子をみながら冷蔵庫で保存しました。






フルーティーな良い香りです。
焼きたてのパンもこんなかんじでは。
舐めてみると「！」美味しい。
でもやはり発酵してあるだけあって、舐めただけですが少々酔います。





漉してみると
すごくきれい！




さてこれからもうひと作業。
粉を入れてグミ酵母のパン種を作ります。

天然酵母フランスパン編

29日の例会日に合わせて
フランスパンも酵母種を作りはじめました。



こちらも同じくホシノの天然酵母を使用。







計量し、混ぜ合わせると
すぐに吸水し、しっかりと固くなりました。







さてさて本日気温が高めですが
がんばっておくれ。。

パン試作のご報告 その１

ホシノ天然酵母が完成しました。平日にパン作りに励めないため、生種は冷蔵庫の温度が安定しているといわれている奥のほうで保存しておきました。、
冷蔵庫で2週間保存可能とありますが、元気な酵母を使いたいため、1週間で使いきるのが理想のようです。
完成した（？）酵母は甘酒のような、とってもいい香り♪♪♪
そのままで飲んでみたいと思ってしまいました。

本日パンの試作を始めました。
山食とプレーンマフィンの二種類の試作。
どちらもバターやショートニングは使用せず、米油やピナッツバターを使用してみました。
山食は強力粉
←こちらは一次発酵が終了した山食の生地。

50ｇに対し17ｇ、プレーンマフィンは粉300ｇに対しピーナッツバター17ｇ。
果たしてこの分量で美味しいパンが作れるのかまだわかりませんが、今後は分量を色々と足し引きしながら美味しいレシピを見つけたいと思います。

ただ今、山食の二次発酵とマフィンの一次発酵待ち。
山食・・・
発酵が微妙です（汗）
二次発酵は35度で1時間半～2時間1時間とありますが、室温25度。発酵状態と時間をみながら次へ進みたいと思います。

ただいま2時間半が経過・・・
そろそろ？
でもなんだか発酵具合がイマイチです。
過発酵にならないように、もう少し待ってみたいと思います。
以上、途中経過のご報告まで。
焼成後の様子はまた後日にご報告いたします。

←こちらはピーナッツマフィンの一次発酵前の様子です。

「素顔の天然酵母たち／ホームメイド協会」届く

小麦粉の性質から、様々な材料から酵母ができていく様子、具体的なパンの作り方がかなり詳しく書かれていて、これは参考になりそう。

ねおかんに置いてあります。発酵文化研究会の会員さんは自由にご覧ください。

酵母の事を「彼女」と呼んでいます。なかなか。

酵母づくり開始（試作編）

「小濁由来のミヤマツで酵母を起こしてパンを焼く」
を目標に始動した醗酵文化研究会「天然酵母パン」の部。

材料の詳細すでに事務局の方でご紹介して頂きました。
（ありがとうございます）

ホシノ天然酵母は安定した酵母が作れる、美味しい（他情報によると）などの理由で使用することになりましたが、野生の酵母にもチャレンジしていきたいと思っています。
この酵母が美味しいよ・・・とか、こんなの試してみたい・・・とか、会員の皆様方からの要望もお受けいたしておりますので、遠慮なくおっしゃってください＾＾
会員の皆様方のほうが詳しいかもしれませんね（汗）

昨晩、「ホシノ天然酵母」を仕込んでみました。
分量は酵母50g＋酵母の2倍の量の水100ccです。





















天然酵母は「面倒」、「やっかい」、「難しい」と思っていた方（私も）、これは入れて→混ぜるだけの簡単お手軽なので、とってもお薦めです♪
匂いのほうは・・・
精米したてのお米の香り。

８時間経った今朝５時頃の酵母の様子。
少し揺らしてみたら「ポコポコ」と酵母のような動きが見られました。

表面が地割れのようになり、横からみると大きな泡が。

今日は気温30度になるとか。

この暑さで、酵母に大きな変化が見られるのでしょうか。

いやぁ、ワクワクしてきました＾＾♪